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居住在祖国边疆西双版纳的傣族人民,有着悠久的文化传统,如果你来到西双版纳这块神奇、美丽的土地,便走进了竹的世界,映入眼帘的满眼是竹,大龙竹壮美、凤尾竹秀美、埋桑竹、疙瘩竹奇美……傣族的村寨随处翠竹掩映,被一丛丛高大的竹林包围,道旁、山坡、河道到处都有茂密的竹丛生长,竹与傣家人可谓结下了不解之缘,用竹建楼,做竹囤粮,用竹扁担、竹篱、竹桌、竹凳、竹床、竹碗、竹筷、做竹筏……傣族地区有取之不尽用之不竭的竹子资源,傣家人那琳琅满目的竹制品,工艺都十分精巧。
竹子还被傣家人当作锅来使用,砍一手臂粗细的几节竹筒,其中以一种香竹最佳,留一个节为锅底,另一节砍开即为锅口,用竹筒烹调出美味的食物,这种烹饪方法,可以称为“竹烹”。嫩竹还被傣家人当作蔬菜,做出很多美味的菜肴,用竹子做出的菜肴,可以称为“烹竹”。竹烹和烹竹是傣族饮食风味的独有特色。
竹烹
破直径粗约3~4 cm的翠竹,按竹节切成约40 cm的长段,成为一节节的竹筒,这些竹筒便可以当锅使用,可煮饭、可煲汤,将米和水放入竹筒,开口一端用青竹叶塞紧,烧起火堆,把竹筒放在火堆上斜靠着烧,由于竹是现砍的,含水分多,里面又装满了水,再加上不断翻动,故不会烧着,只会把外面的竹子烧煳,待筒内散发出饭香时,离火让其自然冷却。在竹筒温度适宜时,用力砍竹筒为两半,筒内的糯米饭便可俩人分食,竹筒在煮饭时当锅使用,吃饭时则当碗使用。
另一种吃法是细心剥去竹筒外皮,然后再剥去内皮。留下一根洁白的糯米饭柱,可放在笆蕉叶上而食,也可以放碗内而食。剥去外皮的竹筒饭还可以收起来留在适当的时候冷食,便于携带,吃时像剥香蕉一样剥开,方便有趣,傣家人外出劳动或赶摆时常带这种竹筒糯米饭作晌午时充饥的午餐。
傣家人有烧火塘的习惯,放入竹筒煮出别有风味的菜汤,也用竹筒煮鲜鱼、鲜肉、泥鳅、竹虫等,甚至炖出酥嫩的猪蹄和排骨。
竹烹法是傣族祖先在长期生活实践中、生产劳动中充分利用周边的自然条件而创造出来的烹饪方法。傣族男子历来有在腰间佩挂长刀的习惯,它既是防身武器,又是生产工具。更重要的是在刀耕火种的时代更离不了刀,傣家人下地上山干活或外出探亲访友,只要带上一点糯米和食盐,再带上火种火石、火焗,无论在山间、林地耕作或河边捕鱼,就近砍下一棵竹子,用一节节的竹筒便可煮饭、煮汤、就地野炊。
竹筒鱼将鲜活小鱼放在盛满水的烹饪用竹筒内,放入芫荽、青辣椒、葱、蒜、盐等调料,塞好筒口便可将竹筒放在火上烘烤,熟时取出,也可随食者口味加上适当配菜,吃时扒下鱼肉,丢弃鱼骨及内脏。煮大鱼则先剖洗去鳞、鳃,鱼块放入竹筒内,如法进行烘煮和加配料、调料。竹筒呈乳白色,鱼和汤味均带浓郁的竹香味。
竹筒鲜肉汤将猪、牛、羊及各种野味的鲜肉洗净切块放入竹筒内加清水、食盐,塞紧筒口;或将猪蹄或排骨剁成小块,放入较粗的竹筒内,以温火时间缓缓烘烤,烤成肉、汤不仅鲜美亦有竹香味。
烹竹
竹杆坚硬不可食,竹叶、竹根也不能食用,可食部分是竹笋。
每到雨季,一蓬蓬的翠竹周围,千笋竞发,很快把竹蓬连成一片。西双版纳地区气候炎热,一年只分为雨季和旱季两个季节,一年之间约有半年时间都有雨。傣族地区竹子资源丰富,新竹是由老竹竹鞭上的芽发育成笋而成长的,竹林的形成发展和更新是通过竹鞭生笋来实现的。竹发鞭、鞭生笋、笋成竹、竹养鞭、鞭哺笋、笋多了,必然争夺更多养分,不利竹的生长人们就会挖出一些笋,所以竹笋是傣家人的易得食物来源。
傣族传统烹饪方法有烧、煮、蒸、舂、腌、剁几种,后来接受了汉族炒、炸等烹饪方法,用这些烹饪方法傣家人做出了许多别具风味的竹笋菜,以竹笋做出的菜,可称之为“烹竹”。
傣族人食笋品种繁多,最简单的方法是用热灰埋焐,上加火炮烧。烧熟撤火取出,剥去外壳,切片,蘸水或傣酱、喃咪面食。
剁笋傣家人喜食剁生,制法是将新鲜蔬菜或鲜肉清洗干净后,用刀剁成细茸状,和蘸水而食。生笋亦可洗净去壳后,细切、剁茸后和蘸水而食。
舂笋舂菜也是傣族的一种特殊烹饪方法。清洗干净的生菜,鲜肉放入石臼内舂成泥状,和蘸水而食,生笋亦可用此法食用。
笋酱鲜笋清洗后,擦切成茸丝,入坛、封口,数日后坛内笋丝便腌成酸味,取出、加水适量熬煮成糊状,食时加食盐、辣椒粉、芫荽、蒜泥等即成。
酸笋将鲜笋洗净切丝,放入垫有洗净香蕉叶的竹篮中或专用坛子内,让它自然发酵具有酸味,取出拌上适量的盐、红辣椒节就可食用。用酸笋配合各种蔬菜和肉类、同煮、蒸、炒、炸等方法可做出许多菜品、菜汤,此种美味数量不下百种,诸如:酸笋肉片汤、酸笋田螺汤、酸笋煮泥鳅……,酸笋汤和炒酸笋都是傣家人的当家菜。
傣族人用竹筒烹饪,风味独特,大量食用竹笋,用竹笋烹饪出许多口味新鲜、独特的菜肴,竹笋菜在傣味菜中占有很大的比重,竹子与傣族生活关系十分密切,“竹烹”和“烹竹”是傣族饮食风味的一大特色。
竹子还被傣家人当作锅来使用,砍一手臂粗细的几节竹筒,其中以一种香竹最佳,留一个节为锅底,另一节砍开即为锅口,用竹筒烹调出美味的食物,这种烹饪方法,可以称为“竹烹”。嫩竹还被傣家人当作蔬菜,做出很多美味的菜肴,用竹子做出的菜肴,可以称为“烹竹”。竹烹和烹竹是傣族饮食风味的独有特色。
竹烹
破直径粗约3~4 cm的翠竹,按竹节切成约40 cm的长段,成为一节节的竹筒,这些竹筒便可以当锅使用,可煮饭、可煲汤,将米和水放入竹筒,开口一端用青竹叶塞紧,烧起火堆,把竹筒放在火堆上斜靠着烧,由于竹是现砍的,含水分多,里面又装满了水,再加上不断翻动,故不会烧着,只会把外面的竹子烧煳,待筒内散发出饭香时,离火让其自然冷却。在竹筒温度适宜时,用力砍竹筒为两半,筒内的糯米饭便可俩人分食,竹筒在煮饭时当锅使用,吃饭时则当碗使用。
另一种吃法是细心剥去竹筒外皮,然后再剥去内皮。留下一根洁白的糯米饭柱,可放在笆蕉叶上而食,也可以放碗内而食。剥去外皮的竹筒饭还可以收起来留在适当的时候冷食,便于携带,吃时像剥香蕉一样剥开,方便有趣,傣家人外出劳动或赶摆时常带这种竹筒糯米饭作晌午时充饥的午餐。
傣家人有烧火塘的习惯,放入竹筒煮出别有风味的菜汤,也用竹筒煮鲜鱼、鲜肉、泥鳅、竹虫等,甚至炖出酥嫩的猪蹄和排骨。
竹烹法是傣族祖先在长期生活实践中、生产劳动中充分利用周边的自然条件而创造出来的烹饪方法。傣族男子历来有在腰间佩挂长刀的习惯,它既是防身武器,又是生产工具。更重要的是在刀耕火种的时代更离不了刀,傣家人下地上山干活或外出探亲访友,只要带上一点糯米和食盐,再带上火种火石、火焗,无论在山间、林地耕作或河边捕鱼,就近砍下一棵竹子,用一节节的竹筒便可煮饭、煮汤、就地野炊。
竹筒鱼将鲜活小鱼放在盛满水的烹饪用竹筒内,放入芫荽、青辣椒、葱、蒜、盐等调料,塞好筒口便可将竹筒放在火上烘烤,熟时取出,也可随食者口味加上适当配菜,吃时扒下鱼肉,丢弃鱼骨及内脏。煮大鱼则先剖洗去鳞、鳃,鱼块放入竹筒内,如法进行烘煮和加配料、调料。竹筒呈乳白色,鱼和汤味均带浓郁的竹香味。
竹筒鲜肉汤将猪、牛、羊及各种野味的鲜肉洗净切块放入竹筒内加清水、食盐,塞紧筒口;或将猪蹄或排骨剁成小块,放入较粗的竹筒内,以温火时间缓缓烘烤,烤成肉、汤不仅鲜美亦有竹香味。
烹竹
竹杆坚硬不可食,竹叶、竹根也不能食用,可食部分是竹笋。
每到雨季,一蓬蓬的翠竹周围,千笋竞发,很快把竹蓬连成一片。西双版纳地区气候炎热,一年只分为雨季和旱季两个季节,一年之间约有半年时间都有雨。傣族地区竹子资源丰富,新竹是由老竹竹鞭上的芽发育成笋而成长的,竹林的形成发展和更新是通过竹鞭生笋来实现的。竹发鞭、鞭生笋、笋成竹、竹养鞭、鞭哺笋、笋多了,必然争夺更多养分,不利竹的生长人们就会挖出一些笋,所以竹笋是傣家人的易得食物来源。
傣族传统烹饪方法有烧、煮、蒸、舂、腌、剁几种,后来接受了汉族炒、炸等烹饪方法,用这些烹饪方法傣家人做出了许多别具风味的竹笋菜,以竹笋做出的菜,可称之为“烹竹”。
傣族人食笋品种繁多,最简单的方法是用热灰埋焐,上加火炮烧。烧熟撤火取出,剥去外壳,切片,蘸水或傣酱、喃咪面食。
剁笋傣家人喜食剁生,制法是将新鲜蔬菜或鲜肉清洗干净后,用刀剁成细茸状,和蘸水而食。生笋亦可洗净去壳后,细切、剁茸后和蘸水而食。
舂笋舂菜也是傣族的一种特殊烹饪方法。清洗干净的生菜,鲜肉放入石臼内舂成泥状,和蘸水而食,生笋亦可用此法食用。
笋酱鲜笋清洗后,擦切成茸丝,入坛、封口,数日后坛内笋丝便腌成酸味,取出、加水适量熬煮成糊状,食时加食盐、辣椒粉、芫荽、蒜泥等即成。
酸笋将鲜笋洗净切丝,放入垫有洗净香蕉叶的竹篮中或专用坛子内,让它自然发酵具有酸味,取出拌上适量的盐、红辣椒节就可食用。用酸笋配合各种蔬菜和肉类、同煮、蒸、炒、炸等方法可做出许多菜品、菜汤,此种美味数量不下百种,诸如:酸笋肉片汤、酸笋田螺汤、酸笋煮泥鳅……,酸笋汤和炒酸笋都是傣家人的当家菜。
傣族人用竹筒烹饪,风味独特,大量食用竹笋,用竹笋烹饪出许多口味新鲜、独特的菜肴,竹笋菜在傣味菜中占有很大的比重,竹子与傣族生活关系十分密切,“竹烹”和“烹竹”是傣族饮食风味的一大特色。