【摘 要】
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在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上，用燕麦粉、苦养粉、高粱粉分别与小米粉复配成35％的杂粮粉添加到小麦粉中，用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,山西省农科院谷子研究所
【基金项目】
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国家现代农业产业体系建设专项资金资助项目(nycytx-13);河南省农业科技攻关项目(152102110103)
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在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上，用燕麦粉、苦养粉、高粱粉分别与小米粉复配成35％的杂粮粉添加到小麦粉中，用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明：与添加35％小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较，燕麦和小米复配粉、苦养和小米复配粉、高梁和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高，综合粉质特性五项指标得出：添加燕麦和小米、苦荞和小米、高梁和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面
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