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通过将蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)与单硬脂酸甘油酯(HLB=3.8)两种乳化剂复配(HLB=13),研究复配乳化剂用量(0.1％～0.5％)对扇贝沙司贮藏期间色泽、沉降率、流变性及感官的影响.研究结果表明:与未添加乳化剂样品作对照,添加乳化剂能明显改善扇贝沙司贮藏期间的品质.当乳化剂添加量为0.3％时,贮藏期间扇贝沙司的色泽、沉降率、流变性和感官指标最佳.