在夏天，食物难以保存，很容易就变质了，这是为什么呢？
　　很多食品中不仅有丰富的营养成分和水，还含有很多酶类。在温度适宜而潮湿的空气中，这些营养物质在酶的作用下，不断发生一些化学变化，这些变化不仅能使食品中的营养物质损失，而且极易导致食品的腐败变质。如蔬菜、水果腐爛变质大多是由这种反应造成的。
　　有些食品中含有很多不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，它们能很好地体现食物独特的风味和口感，但是这些物质在烹饪过程中极易被破坏。在温度较高的季节，食物中的这些成分极易被氧化变性，从而产生怪异的味道和口感。这其实是部分腐败变质食品散发出怪异味道的一个原因。
　　各种微生物或细菌污染是夏季食物腐败变质的另一个主要原因。在食品存放、运输、出售的过程中，微生物会大量繁殖，使食品产生一系列复杂变化，以致腐败变质。尤其是鱼、肉、蛋、奶等，因其营养成分高，水分多，酸碱度适宜，非常利于细菌等微生物的繁殖。