【摘 要】
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介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理，肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素，高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大，而在宰
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38);农业部公益性行业科研专项(201203009);国家自然科学基金地区科学基金项目(31060221)
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介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理，肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素，高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大，而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用。并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法。关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义。
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