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作者使用一种新的高层半固体琼脂试管法,对不同盐浓度、不同物料和不同调料制成的泡菜汁中的乳酸菌含量进行了活菌计数。试验发现,盐浓度以4~6%为宜,物料以胡萝卜为佳,调料则以米酒较好。在30℃下,一般在投料3天后,即可达到最高含菌量、在多数样品中,含菌量均可达到108个/ml,最高可达2.6×109个/ml。泡菜成熟后,其pH值一般稳定在3.0~3.3间。此外,文中还讨论了利用泡菜汁开发廉价的天然微生态调节剂的可能性。