秦岭-淮河，是中国南北方的地理分界线，这条线因为特殊的区位，在饮食口味上兼容南北。越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味；走淮河，看中原厚实、淮扬清婉。沿着秦岭两侧，走过酸香火辣的宝鸡，满是川味的汉中，向东直到秦岭余脉邙山。在它脚下，有一座千年古城，虽是北方城市却满是温软的汤水味道——这，就是“神都”洛阳。
　　与大多数人对河南“中原厚土”的印象截然不同，洛阳像一位温柔又强壮的女性，端坐在洛河北岸的平原上。北面的黄河，南方的熊耳、伏牛二山，东部的嵩山，共同拱卫着洛阳，让它既有“翩若惊鸿，婉若游龙”的脱俗浪漫，也有四战之地、九朝古都的雄厚气概。
　　在洛河流域，南方的水田遇见了北方的旱地，稻作农业向粟作农业递出了接力棒。这样的交融，让洛阳人的饮食显得分外温厚。

北方的洛阳人，为何比广东人还爱喝汤

　　说起河南美食，绝大多数人都逃不出“烩面胡辣汤”的观念围城；而说起洛阳美食，恐怕更是头脑一片空白了。其实，在某个特定领域，低调的洛阳饮食完全有实力与粤菜一戰：广东人爱煲靓汤，洛阳人更是嗜汤如命。

　　洛阳气候干燥却不缺水，涧河、瀍河、洛河穿城而过，再加上根深蒂固的“煮食”历史——早从商周时期开始，鼎就是王公贵族的食器，同时也是象征中原正统的礼器，这座北方城市的胃，打小就习惯了汤汤水水的抚慰。无论庙堂之高还是江湖之远，在洛阳，每个人都能找到属于自己的那一碗汤。
　　洛阳人一天的营生，往往是从早晨的一碗汤开始的。
　　洛阳人晨起喝汤，喜欢呼朋引伴，共赴汤馆，一顿简短的早餐，却可以吃出贵族夜宴的仪式感。在汤文化中，二十四道汤菜的水席是洛阳城独有的正宗汤宴。
　　当人们为吃到北京的“复原宫廷菜”而沾沾自喜时，洛阳水席已经不声不响地把时间拨回了唐朝。在以务实为底色的中原饮食中，洛阳水席显得格外精致堂皇；而在所有打着“传统”“传承”旗号的所谓“宫廷菜”中，洛阳水席又是最有宫廷气质的——光是上菜的阵仗，就颇有些钟鸣鼎食的意思。
　　所谓水席，就是菜皆汤汤水水，上菜如行云流水，二十四道菜各司其位，按序出场。首先亮相的是被称作“前八品”的八道凉菜，宾客碰杯一轮，准备好了胃口，迎接四道镇桌大菜。原版菜单早已不可考，但洛阳燕菜是无论如何少不了的。这道看似是燕窝，实为白萝卜丝又神似淮扬菜中大煮干丝的美味，考验的是厨师的刀工和配料吊汤的功夫，与国宴上的开水白菜一样，讲究大道至简。

　　“四镇桌”被撤下，又轮到 “八大件”登场，洛阳水席的“水”也在这一环节得到了充分体现：大部分菜肴都是“半汤半菜”。常见的“八大件”成员——连汤肉片、炖熬货（猪肉、猪杂、猪骨汤的“大合唱”）、水汆丸子，哪一道不是暖心又暖肚？吃到九分饱，还有四道“扫尾菜”，最后一碗酸辣口味的鸡蛋汤给这场柔和浓郁的宴席画上句号。
　　洛阳的汤最有地方特色，但是不同于西安羊肉泡馍、淮南羊肉汤、山西羊杂割等名满华夏的汤类小吃，它们因为秦商、徽商、晋商走遍天下而随之扬名。洛阳的汤太过低调，像极了默默无闻的洛阳人，善于接纳和包容，但却不善于输出和推广。
　　牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤，豆腐汤、丸子汤、不翻汤……虽算不上珍馐佳肴，但洛阳的汤沿袭于上古的贵族美食，千年沧桑在这锅汤里浮沉翻滚：洛邑的宗庙里，祭祀先祖用的巨鼎森然阵列，鼎里总是盛满牲畜与汤羹，一阵阵汤香生生不息，在祖先牌位前飘然不散。
　　每逢佳节，宫廷宴席总是钟鸣鼎食，殿前的十几口大鼎没日没夜地咕嘟着肉羹，食官指挥奴隶不停地向鼎里添水、掷肉，贵族们听着悠扬的编钟乐曲大快朵颐，整个王城都环绕在悠长的旋律和浓浓的肉香中。
　　魏晋时，结合了洛阳地区汤饼的做法，以及西域传入的胡椒等各种香料，洛阳汤已成大众食品。如今，洛阳市区内的各类汤店少说也有一千家。一锅让老洛阳人满意的汤，做法是极为讲究的，香醇的浓汤与各式饼类相配，既饱腹又可提供大量营养。
　　除了汤，如马蹄街馄饨、洛阳米线、浆面条、炒扁剁、炸咸食、新安县烫面角等传统小吃名目繁多，均源于沿袭已久的市民风俗。与那些深藏地下而默默无闻的古墓相比，这些独一无二的美食，才是常人最容易接触和接受的城市名片，但因为洛阳人的保守和低调，这张名片始终没有递出去。

南北风味，烩出洛阳人的生活

　　一碗汤，就是一座洛阳城：水席倒映出繁华富贵的气象，胡椒和牛羊肉是南北朝时期民族大融合的“胡风”遗留，大街小巷的一口口汤锅，则藏着洛阳人的生活。

　　如果听到一个洛阳人对你说“喝汤喵（没有）”，千万不要感到诧异，那其实是一句地道的家常问候，相当于“吃了吗”。
　　从沸腾开始，以见底结束，这就是洛阳人的生活。对学生和上班族而言，即使是兵荒马乱的工作日清晨，也要瞅准时间的空隙，来一碗牛肉汤、胡辣汤、不翻汤……
　　傍晚，人们如归林倦鸟，则有一碗脆香伴着鲜美的焦炸丸子汤洗刷疲惫。昔日的鼎镬进化为今天的不锈钢大锅，不变的是聚拢其中的鲜香。
　　牛羊肉、牛羊杂、豆腐、凉粉、炸丸子、不翻（即用鸡蛋与绿豆粉混合摊出的饼，因“不用翻面就能熟”而得名），荤素皆可入汤，而汤底是它们共同的灵魂。与广东一锅煲的老火靓汤不同，洛阳汤往往是“干湿分离”，先将食材涮熟，码在碗底，再单独浇上一勺高汤。在滚烫的汤水的催促下，白白绿绿的葱花、气息浓郁的香菜达到半成熟状态，释放出更多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末，调出属于每家店乃至每个人的独特味道。 　　在洛阳，汤有甜咸之分，“甜牛肉汤”听起来像黑暗料理，其实是对牛肉质量和店家信心的考验。“甜”指的不是糖，而是不放盐的白味汤，食材新鲜与否、处理是否得当，都在一碗甜汤里暴露无遗。

　　当然，有人钟爱原味，就有人追求丰富的调味和体验。“胡风遗存”不仅为洛阳汤带来了牛羊肉，更带来了两个至关重要的角色：胡椒和饼。早在两汉、魏晋时期，洛阳就迎来了提鲜开胃的胡椒，使牛羊汤的风味更上一层楼；饼，则促成了喝汤的终极境界，让一碗汤，成为一顿真正的饭。
　　锅盔、烧饼、饼丝（即切成丝的葱油烙饼，被认为是面条的原型）、油旋儿、油条、油馍，厚实耐泡的，被放进荤汤，吸收油腻；自带油脂的，则被放进素汤，增加膏腴，两者都能达到微妙的平衡。
　　泡饼入口，如海绵挤水，藏匿其中的肉香或清香、葱姜香以极大的密度占满感官。在寒意浓浓的冬日，一碗热汤泡饼下肚，人生的棋局似乎就能多一分贏的把握。
　　在这样的饮食方式中，饼充当了勺子的角色，以更细腻的融合方式把汤送进食客口中。第一碗没吃饱也不打紧，实诚的店家会为你再添一大勺汤——“无限畅饮”，是洛阳汤店的老规矩。

汤水之外，洛阳味道有多精致

　　吃一份热乎乎的汤汤水水，北方地区干燥的寒风也如春风拂面，而当洛阳人放下他们手里的汤碗，千年古都的精心与气韵，就藏在一道道低调而多姿的小吃里。
　　“唯有牡丹真国色，花开时节动京城”，牡丹是洛阳的城市名片，也是美食名片，这就是每年牡丹季洛阳人都要心心念念的各种牡丹美味。
　　吃牡丹花，吃的是传说故事，新鲜的牡丹花瓣和红豆、红枣等食材入馅，做成甜甜的素饼，相传正是一代女皇武则天的首创。更能吃出意趣的是层层酥脆外壳下丝状的牡丹花瓣，最适合作为赏花时的小甜点，吃在嘴上，甜到心里。

　　牡丹美味，是洛阳人“不时不食”的追求，而号称“假海参”的扁垛，颇显洛阳味道的精细。这种家家户户都做的小吃，原料无非是剁碎的红薯粉条，却上得了水席的场面。一把切好的扁垛，与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤，便是一道硬菜；也可作为家常小菜，与蒜苗同炒，带着几分莹润筋道，伴着缕缕翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是享受。
　　新安县烫面角，则展现了洛阳人对面的理解。做烫面角，要用胛臀处的鲜猪肉，加原汁肉汤搅成馅，用韭黄白菜心增味，再用开水把面烫好，擀皮蒸制，才有了这面软皮紧、鲜香不腻、状如新月的面饺。但要说起洛阳人心中最为寻常且地道的美味，那还得是“浆饭热三遍，给肉都不换”的浆面条。
　　想做一碗地道的浆面条，得用上乘的绿豆酸浆，制作酸浆的方法一代代传下来，已有千年历史。老城街巷里藏着的浆坊，也已成为几代人的记忆。有了好酸浆，面条也能变得柔软，再用花椒油、辣椒油调味，配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜，更可来一点韭花辣子酱，或是配上大瓣的蒜，又酸爽又过瘾。
　　酸浆点化面条，似汤又不似汤，正是洛阳味道南北交融的风采。在这座历久弥新的千年古都，总是有着最生动的生活，以及最认真吃饭（喝汤）的百姓。