【摘 要】
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本文主要比较了不同热处理方式与包装形式对牛奶中某些营养物质的影响,对牛奶中糖类和矿物质的影响不大,但能促使脂肪产生异味物质——甲基酮,致使乳清蛋白变性。巴氏杀菌、U
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本文主要比较了不同热处理方式与包装形式对牛奶中某些营养物质的影响,对牛奶中糖类和矿物质的影响不大,但能促使脂肪产生异味物质——甲基酮,致使乳清蛋白变性。巴氏杀菌、UHT灭菌和二次灭菌会引起赖氨酸、维生素等的损失,随着热处理强度的增强,维生素的损失加大。牛奶的包装材料,如塑料、纸板、铝箔+纸板等的透光性和透氧性对牛奶的营养成分也会产生一定的影响,其中TBA铝箔+纸板包装对维生素A的保持率最高,可以到达90%。
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