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随着人们生活水平的提高，羊肚菌逐渐走进大众视野，且它因其菇盖表面凹凸不平、形态酷似羊肚而得名。同时，又因其具有资源量小、营养价值高以及具有药用价值而被称为“菌中皇后”。目前，羊肚菌作为市场上的一种高端菌类，是很多农户想要了解和栽培的品种，但因其对栽培环境以及栽培技术的要求较高，让很多想栽培的农户不敢轻易尝试。为了帮助大家了解羊肚菌的栽培技术、栽培环境、加工储藏以及投入与产出比等问题，本刊记者采访了云南楚雄技师学院生物研发中心的郭乔仪老师。
记者：据了解，探索羊肚菌的人工栽培技术过程可谓漫长。可以介绍一下羊肚菌栽培研究的历史吗？大面积人工栽培羊肚菌的技术又是什么时候突破的？
郭乔仪：羊肚菌的栽培历史悠久，但人工栽培研究进展十分缓慢。1883年，英、法、美等国科学家开始研究羊肚菌人工栽培技术。1958年，美国人J·Szuesc教授率先培育出羊肚菌菌丝，并在此后50年一直处于羊肚菌菌丝体的研究阶段。1986年，美国人Ronald Ower首次在室内人工栽培出羊肚菌，但国外羊肚菌人工栽培一直局限于室内工厂化栽培，并未实现大田栽培。1985年，我国开始研究羊肚菌大田栽培技术。1992年，羊肚菌大田栽培首次在四川省取得成功，这是人类历史上第一次实现羊肚菌室外大田栽培成功。但在随后几年的栽培试验中，稳产性差的问题一直没有得到解决。2012年，四川省开创了外援营养袋栽培技术，初步解决了羊肚菌种植稳产性差的问题，推动了羊肚菌产业的发展。
记者：据了解，羊肚菌对生长环境要求比较苛刻。那么，它对栽培环境有哪些具体要求呢？
郭乔仪：羊肚菌的生长发育除了需要丰富的营养外，还必须在特定的外界条件下才能使营养生长转向生殖生长。因此，其需注意以下几点：
一是温度。羊肚菌属低温型的菌类，地下菌丝体在早春 1～2℃时就开始生长。在10～25℃时，菌丝生长速度随温度的升高而加快，但高于28℃时，菌丝生长便会受限。在25℃时，菌丝生长速度虽然最快，但菌薹层薄，易老化;20℃左右时，菌丝生长速度较快，且浓密粗壮。因此，羊肚菌菌丝体最适宜生长的温度在17～22℃。子实体在地表温度12～20℃、0～10厘米土壤层温度在8～18℃时有利形成;在生长发育期内，如果大于5℃的有效积温达不到390～420℃，就会影响子实体的形成;昼夜温差对子实体的形成也有较为明显的影响，一般需要10～15℃的温差才有利于子实体的形成。
二是湿度。羊肚菌适宜在较湿润的环境中生长。菌丝体生长阶段要求土壤含水量在50%左右。原基形成和子实体发育需要的水分较多，要求土壤含水量在60%～65%、空氣相对湿度在80%～90%。
三是光照。羊肚菌菌丝生长不需要光照，光线越弱越有利于菌丝生长，光照过强则会抑制菌丝生长。子实体原基形成需要300～600勒克斯的散射光，生长发育期间适度的散射光，是生产优质羊肚菌必不可少的条件之一。
四是氧气。羊肚菌菌丝生长阶段需要的氧气量较少，但在子实体生长发育阶段对氧气的反应极为敏感，氧气含量过低则出菇困难。若空气中的二氧化碳浓度高于0.3%，则子实体出现生长无力、菇小或畸形，甚至出现腐烂的现象。
五是土壤pH值。羊肚菌生长最适宜的pH值在6.5～7.5，中性或微碱性土壤有利于羊肚菌生长，土壤pH值低于3或高于9时，菌丝会出现生长停止或死亡的情况。
记者：如何栽培才能获得高产优质的羊肚菌，是否有什么秘诀？
郭乔仪：想要获得高产优质的羊肚菌，在栽培技术上必须把握好三个环节：
第一个环节是选好栽培地。羊肚菌栽培宜选择年均温在12.5～15.3℃的地区。云南地区则以海拔高度1800～2200米地区种植羊肚菌较为适宜。海拔高度过低，冬季低温不够，子实体原基分化困难;海拔高度过高，易造成子实体原基受冻死亡。因此，羊肚菌栽培宜选择背风、日照时间短、水源充足、土壤有机质含量丰富且通气性好的区域。
第二个环节是做好田间温度、湿度的管理。羊肚菌在不同的生长发育阶段对温度、湿度的要求有所不同。因此，应针对各个时期的生长发育特点做好棚内温度、湿度的管控。出菇前棚内温度控制在4～20℃，土壤含水量控制在50%左右，当土壤表面发白时须及时浇水，但浇水量不宜过多，以避免土壤板结。在日平均气温稳定在12℃前10天（一般在播种后55～60天），逐渐加大浇水量，在此期间需浇重水一次，浇重水时若采用沟灌，则要求不能淹没墒面，并在浇水后24小时及时将沟内水分排干。出菇阶段要求土壤含水量在60%～65%，空气相对湿度在85%～90%。在管理上注意控制好两个“极限湿度”，即空气相对湿度不低于70%、不高于95%。地表气温须控制在4～20℃，当地表气温低于3℃或高于25℃时都会引起子实体死亡。出菇后土壤含水量要求略比出菇期稍低，可控制在55%～60%。土壤湿度过大易出现地下菌丝因低氧而死亡的情况;空气相对湿度须控制在85%～90%。白天地表气温控制在16～20℃，当地表气温高于25℃时，会引起子实体早衰甚至死亡。
第三个环节是抓好病虫害的防治。羊肚菌栽培过程中易发生白霉病，该病目前很难找到有效的药剂进行防治。因此，在播种前每亩可用生石灰20～40公斤对土壤进行消毒，以起到良好的预防病虫害的效果。同时，羊肚菌存在着明显的连作障碍，要实行轮作才能保证产量。羊肚菌虫害以蛞蝓为害最为严重，蛞蝓具有昼伏夜出的特点，在出菇初期为害重。为避免农药残留，可采用四聚乙醛对虫害进行诱杀。
记者：羊肚菌的采收、加工和储藏需要注意什么？
郭乔仪：羊肚菌采收要注意把握采收时间，采收过早产量低，采收过迟品质差。第一批菇出后30～40天可以采收，后期由于气温升高较快，羊肚菌成熟期缩短，因此出菇后10～20天可以采收，整个采收期可持续1个月左右。具体采收标准以子实体菌盖表面的羊肚状凹坑充分伸展、菇顶开始变黄为准。采收时用小刀从菇柄基部切断，尽量不要沾到泥土，以保持菇体清洁。 由于新鲜羊肚菌采摘后失水较快，因此，采收后的新鲜羊肚菌要及时出售，远距离运输时要注意使用冰袋保鲜。大部分羊肚菌以干品出售为主，采收后要及时晒干或烘干，大部分地区采用晒干法。晒制过程中，新采收的羊肚菌要保持单层有序摆放，不能重叠或挤压，以避免畸形。晒制初期不宜翻动，以防止菌盖破损，当菇体半干时，方可翻动。晴天一般晒3～4天可充分干燥。
为方便出售，干燥后的羊肚菌要实行等级分拣。将菇形好、颜色好、菌体完整、个体中等以上的作为一个等级，个体小或有破损的作为一个等级。为防止回潮发霉或虫蛀，须使用专用的食用菌干片袋密封保存，储藏期间勤检查，发现霉变或虫蛀要及时处理。
记者：羊肚菌的投入产出比如何？
郭乔仪：羊肚菌的投入产出比主要取决于栽培年限与产量。羊肚菌种植第一年每亩投入包括：菌种4500～5000元，遮阴网1600元，喷灌系统材料2500元，建荫棚材料400元，地租1000～1500元，工时费1000元，合计1.1万～1.2万元。第2～3年，遮阴网、喷灌系统材料等可再利用，投资成本可控制在6500～7500元/亩。羊肚菌产量受种植技术、当年气候等因素影响，产量波动较大。目前，低产的每亩收获鲜品仅有30～50公斤，高产的每亩则可采收鲜品500公斤左右。通常情况下，羊肚菌平均产量在100～150公斤/亩，按均价120元/公斤计算，每亩收益为1.2万～1.8万元。据初步统计，近年来我国羊肚菌种植户的收益情况是1/3种植户亏本，1/3种植户保本，1/3种植户盈利，造成这种差异的主要原因是由于产量的高低不同所导致的。
记者：市场上羊肚菌的价格高低不一，决定羊肚菌商品价格的主要因素有哪些？
郭乔仪：决定羊肚菌价格的因素主要有两方面：
一是供求因素。一年中羊肚菌鲜品价格波动较大，春节前新鲜羊肚菌上市量较少，市场价格在230～300元/公斤，春节后新鲜羊肚菌大量上市，价格下跌幅度较大，市场价格在80～120元/公斤。而羊肚菌干品在4—9月价格较低，一般在900～1200元/公斤。10—11月，新一轮羊肚菌种植开始，很多种植户为回收资金，用以发展新一轮种植，便会大量销售羊肚菌干品;随后的12月至次年2月，羊肚菌囤货量减少，价格有所回升，售价在1500～1800元/公斤。
二是羊肚菌的品质因素。羊肚菌的品种不同、栽培环境不同、种植管理水平不同、采收和加工方法不同，均会影响羊肚菌的品质，并且各个等级的羊肚菌价格差异较大。目前，羊肚菌干品主要分为三个等级：一级品呈宝塔形，顶尖，完整，无虫害，去柄，菌帽直径2厘米以上;二级品呈宝塔形，顶尖，完整，无虫害，柄长1厘米以内，菌帽直径1～2厘米;三級品呈宝塔形，顶尖，完整，无虫害，无泥脚，柄长2厘米以内，菌帽直径0.5～1厘米。
记者：羊肚菌的消费市场在哪？
郭乔仪：目前羊肚菌的消费市场主要分为两类，其一是国内市场，也是主要的消费市场，包括国内一线城市的高档宴席和具有消费能力的家庭;其二是国外市场，即用于出口。有少量的羊肚菌用于出口至欧美等发达国家。
记者：对于想要栽培羊肚菌而又没有经验的农户，您有什么建议呢？
郭乔仪：羊肚菌栽培产业近几年来发展较快，在我国很多地区都有提供引种栽培技术的服务，甚至有的地区将羊肚菌种植作为产业扶贫来做。想要涉足羊肚菌栽培的农户不能盲目跟风，要从以下几个方面考虑：第一，应充分了解羊肚菌产业的发展状况。随着栽培面积的扩大，根据市场规律来说，其价格必然下降，而羊肚菌的栽培成本一般变化不大。第二，应充分了解销售渠道。羊肚菌作为一种高端产品，消费群体有限，应充分了解当地市场关于该品种的需求及市场状况。第三，应充分考察当地的栽培环境。由于羊肚菌对栽培环境极为敏感，条件不适容易造成减产或绝收。因此，要认真考察、分析当地的栽培环境，并与原产地的环境条件在相似性和差异性上进行对比分析，考虑是否适合在此地栽培。第四，应加强相关技术的学习。种植户可到产地参观学习或进行理论学习，对栽培技术做到心中有数。第五，初次涉及羊肚菌栽培的话，要在少量引种试验成功后，再考虑扩大栽培面积，为降低市场风险和避免不良栽培环境的影响，个体户种植面积宜控制在5～10亩。
记者：据了解，探索羊肚菌的人工栽培技术过程可谓漫长。可以介绍一下羊肚菌栽培研究的历史吗？大面积人工栽培羊肚菌的技术又是什么时候突破的？
郭乔仪：羊肚菌的栽培历史悠久，但人工栽培研究进展十分缓慢。1883年，英、法、美等国科学家开始研究羊肚菌人工栽培技术。1958年，美国人J·Szuesc教授率先培育出羊肚菌菌丝，并在此后50年一直处于羊肚菌菌丝体的研究阶段。1986年，美国人Ronald Ower首次在室内人工栽培出羊肚菌，但国外羊肚菌人工栽培一直局限于室内工厂化栽培，并未实现大田栽培。1985年，我国开始研究羊肚菌大田栽培技术。1992年，羊肚菌大田栽培首次在四川省取得成功，这是人类历史上第一次实现羊肚菌室外大田栽培成功。但在随后几年的栽培试验中，稳产性差的问题一直没有得到解决。2012年，四川省开创了外援营养袋栽培技术，初步解决了羊肚菌种植稳产性差的问题，推动了羊肚菌产业的发展。
记者：据了解，羊肚菌对生长环境要求比较苛刻。那么，它对栽培环境有哪些具体要求呢？
郭乔仪：羊肚菌的生长发育除了需要丰富的营养外，还必须在特定的外界条件下才能使营养生长转向生殖生长。因此，其需注意以下几点：
一是温度。羊肚菌属低温型的菌类，地下菌丝体在早春 1～2℃时就开始生长。在10～25℃时，菌丝生长速度随温度的升高而加快，但高于28℃时，菌丝生长便会受限。在25℃时，菌丝生长速度虽然最快，但菌薹层薄，易老化;20℃左右时，菌丝生长速度较快，且浓密粗壮。因此，羊肚菌菌丝体最适宜生长的温度在17～22℃。子实体在地表温度12～20℃、0～10厘米土壤层温度在8～18℃时有利形成;在生长发育期内，如果大于5℃的有效积温达不到390～420℃，就会影响子实体的形成;昼夜温差对子实体的形成也有较为明显的影响，一般需要10～15℃的温差才有利于子实体的形成。
二是湿度。羊肚菌适宜在较湿润的环境中生长。菌丝体生长阶段要求土壤含水量在50%左右。原基形成和子实体发育需要的水分较多，要求土壤含水量在60%～65%、空氣相对湿度在80%～90%。
三是光照。羊肚菌菌丝生长不需要光照，光线越弱越有利于菌丝生长，光照过强则会抑制菌丝生长。子实体原基形成需要300～600勒克斯的散射光，生长发育期间适度的散射光，是生产优质羊肚菌必不可少的条件之一。
四是氧气。羊肚菌菌丝生长阶段需要的氧气量较少，但在子实体生长发育阶段对氧气的反应极为敏感，氧气含量过低则出菇困难。若空气中的二氧化碳浓度高于0.3%，则子实体出现生长无力、菇小或畸形，甚至出现腐烂的现象。
五是土壤pH值。羊肚菌生长最适宜的pH值在6.5～7.5，中性或微碱性土壤有利于羊肚菌生长，土壤pH值低于3或高于9时，菌丝会出现生长停止或死亡的情况。
记者：如何栽培才能获得高产优质的羊肚菌，是否有什么秘诀？
郭乔仪：想要获得高产优质的羊肚菌，在栽培技术上必须把握好三个环节：
第一个环节是选好栽培地。羊肚菌栽培宜选择年均温在12.5～15.3℃的地区。云南地区则以海拔高度1800～2200米地区种植羊肚菌较为适宜。海拔高度过低，冬季低温不够，子实体原基分化困难;海拔高度过高，易造成子实体原基受冻死亡。因此，羊肚菌栽培宜选择背风、日照时间短、水源充足、土壤有机质含量丰富且通气性好的区域。
第二个环节是做好田间温度、湿度的管理。羊肚菌在不同的生长发育阶段对温度、湿度的要求有所不同。因此，应针对各个时期的生长发育特点做好棚内温度、湿度的管控。出菇前棚内温度控制在4～20℃，土壤含水量控制在50%左右，当土壤表面发白时须及时浇水，但浇水量不宜过多，以避免土壤板结。在日平均气温稳定在12℃前10天（一般在播种后55～60天），逐渐加大浇水量，在此期间需浇重水一次，浇重水时若采用沟灌，则要求不能淹没墒面，并在浇水后24小时及时将沟内水分排干。出菇阶段要求土壤含水量在60%～65%，空气相对湿度在85%～90%。在管理上注意控制好两个“极限湿度”，即空气相对湿度不低于70%、不高于95%。地表气温须控制在4～20℃，当地表气温低于3℃或高于25℃时都会引起子实体死亡。出菇后土壤含水量要求略比出菇期稍低，可控制在55%～60%。土壤湿度过大易出现地下菌丝因低氧而死亡的情况;空气相对湿度须控制在85%～90%。白天地表气温控制在16～20℃，当地表气温高于25℃时，会引起子实体早衰甚至死亡。
第三个环节是抓好病虫害的防治。羊肚菌栽培过程中易发生白霉病，该病目前很难找到有效的药剂进行防治。因此，在播种前每亩可用生石灰20～40公斤对土壤进行消毒，以起到良好的预防病虫害的效果。同时，羊肚菌存在着明显的连作障碍，要实行轮作才能保证产量。羊肚菌虫害以蛞蝓为害最为严重，蛞蝓具有昼伏夜出的特点，在出菇初期为害重。为避免农药残留，可采用四聚乙醛对虫害进行诱杀。
记者：羊肚菌的采收、加工和储藏需要注意什么？
郭乔仪：羊肚菌采收要注意把握采收时间，采收过早产量低，采收过迟品质差。第一批菇出后30～40天可以采收，后期由于气温升高较快，羊肚菌成熟期缩短，因此出菇后10～20天可以采收，整个采收期可持续1个月左右。具体采收标准以子实体菌盖表面的羊肚状凹坑充分伸展、菇顶开始变黄为准。采收时用小刀从菇柄基部切断，尽量不要沾到泥土，以保持菇体清洁。 由于新鲜羊肚菌采摘后失水较快，因此，采收后的新鲜羊肚菌要及时出售，远距离运输时要注意使用冰袋保鲜。大部分羊肚菌以干品出售为主，采收后要及时晒干或烘干，大部分地区采用晒干法。晒制过程中，新采收的羊肚菌要保持单层有序摆放，不能重叠或挤压，以避免畸形。晒制初期不宜翻动，以防止菌盖破损，当菇体半干时，方可翻动。晴天一般晒3～4天可充分干燥。
为方便出售，干燥后的羊肚菌要实行等级分拣。将菇形好、颜色好、菌体完整、个体中等以上的作为一个等级，个体小或有破损的作为一个等级。为防止回潮发霉或虫蛀，须使用专用的食用菌干片袋密封保存，储藏期间勤检查，发现霉变或虫蛀要及时处理。
记者：羊肚菌的投入产出比如何？
郭乔仪：羊肚菌的投入产出比主要取决于栽培年限与产量。羊肚菌种植第一年每亩投入包括：菌种4500～5000元，遮阴网1600元，喷灌系统材料2500元，建荫棚材料400元，地租1000～1500元，工时费1000元，合计1.1万～1.2万元。第2～3年，遮阴网、喷灌系统材料等可再利用，投资成本可控制在6500～7500元/亩。羊肚菌产量受种植技术、当年气候等因素影响，产量波动较大。目前，低产的每亩收获鲜品仅有30～50公斤，高产的每亩则可采收鲜品500公斤左右。通常情况下，羊肚菌平均产量在100～150公斤/亩，按均价120元/公斤计算，每亩收益为1.2万～1.8万元。据初步统计，近年来我国羊肚菌种植户的收益情况是1/3种植户亏本，1/3种植户保本，1/3种植户盈利，造成这种差异的主要原因是由于产量的高低不同所导致的。
记者：市场上羊肚菌的价格高低不一，决定羊肚菌商品价格的主要因素有哪些？
郭乔仪：决定羊肚菌价格的因素主要有两方面：
一是供求因素。一年中羊肚菌鲜品价格波动较大，春节前新鲜羊肚菌上市量较少，市场价格在230～300元/公斤，春节后新鲜羊肚菌大量上市，价格下跌幅度较大，市场价格在80～120元/公斤。而羊肚菌干品在4—9月价格较低，一般在900～1200元/公斤。10—11月，新一轮羊肚菌种植开始，很多种植户为回收资金，用以发展新一轮种植，便会大量销售羊肚菌干品;随后的12月至次年2月，羊肚菌囤货量减少，价格有所回升，售价在1500～1800元/公斤。
二是羊肚菌的品质因素。羊肚菌的品种不同、栽培环境不同、种植管理水平不同、采收和加工方法不同，均会影响羊肚菌的品质，并且各个等级的羊肚菌价格差异较大。目前，羊肚菌干品主要分为三个等级：一级品呈宝塔形，顶尖，完整，无虫害，去柄，菌帽直径2厘米以上;二级品呈宝塔形，顶尖，完整，无虫害，柄长1厘米以内，菌帽直径1～2厘米;三級品呈宝塔形，顶尖，完整，无虫害，无泥脚，柄长2厘米以内，菌帽直径0.5～1厘米。
记者：羊肚菌的消费市场在哪？
郭乔仪：目前羊肚菌的消费市场主要分为两类，其一是国内市场，也是主要的消费市场，包括国内一线城市的高档宴席和具有消费能力的家庭;其二是国外市场，即用于出口。有少量的羊肚菌用于出口至欧美等发达国家。
记者：对于想要栽培羊肚菌而又没有经验的农户，您有什么建议呢？
郭乔仪：羊肚菌栽培产业近几年来发展较快，在我国很多地区都有提供引种栽培技术的服务，甚至有的地区将羊肚菌种植作为产业扶贫来做。想要涉足羊肚菌栽培的农户不能盲目跟风，要从以下几个方面考虑：第一，应充分了解羊肚菌产业的发展状况。随着栽培面积的扩大，根据市场规律来说，其价格必然下降，而羊肚菌的栽培成本一般变化不大。第二，应充分了解销售渠道。羊肚菌作为一种高端产品，消费群体有限，应充分了解当地市场关于该品种的需求及市场状况。第三，应充分考察当地的栽培环境。由于羊肚菌对栽培环境极为敏感，条件不适容易造成减产或绝收。因此，要认真考察、分析当地的栽培环境，并与原产地的环境条件在相似性和差异性上进行对比分析，考虑是否适合在此地栽培。第四，应加强相关技术的学习。种植户可到产地参观学习或进行理论学习，对栽培技术做到心中有数。第五，初次涉及羊肚菌栽培的话，要在少量引种试验成功后，再考虑扩大栽培面积，为降低市场风险和避免不良栽培环境的影响，个体户种植面积宜控制在5～10亩。