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摘要：对不同包装方式的卤牛肉进行了保质期测试与保鲜对比实验，复合应用0.05%脱氢酸酸钠与0.04%的天然保鲜剂，可将5℃存储条件下的非真空包装不杀菌的卤牛肉，由1天的保质期有效延长至4天。
关键词：卤牛肉 保质期 天然保鲜剂
中图分类号：S823 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0023-03
针对酱卤产品微生物容易超标的现象[3，4]，企业可以根据《GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》可以选用合适的添加剂，但因限量使用，生产实际过程中不能达到经营需要，天然保鲜剂，提取自植物，无毒无害，且效果明显，受到了广泛的重视[5，6]。
1 材料与方法
1.1 实验材料
牛后腿肉、食盐、白糖、味精、酱油、天然香辛料、脱氢醋酸钠、T-4N天然防腐剂（西班牙Prosur公司生产）。
1.2 仪器与设备
电子秤、电子天平、温度计、计时器、夹层锅、恒温水浴箱、真空包装机、冷藏柜。
1.3 酱牛肉卤汤基本配方
牛肉100Kg、高汤100Kg、食盐3.2Kg、白糖3.5Kg、黄酒1.0Kg、鸡精0.3Kg、酱油1.0Kg、天然香辛料2.0Kg
1.4 牛肉基本工艺[7]
牛后腿肉→14℃解冻24hr→检验→分割（去筋膜，分割成300g大小的块状）→淖水（100℃，10min）→卤制（95℃，70min）→冷却→包装→杀菌（20℃，20min）或不杀菌。
1.5 样品采集与检测
样品采集按GB 4789.1标准，菌落总数检测按GB 4789.2标准，大肠菌群检测按GB 4789.3标准。
1.6 产品保质期判断标准
样品存储过程对微生物指标进行连续检测，每24小时检测1次，微生物指标有一项不合格即超过保质期。微生物指标为：菌落总数不大于80000cfu/g，大肠菌群不大于150MPN/100g，致病菌不得检出（略）。
2 结果与讨论
2.1 卤牛肉销售环境调查
唐人神卤制肉销售区域以长沙、株洲、湘潭为主，分为现代商超、连续专卖店、农贸市场三个渠道，有132个销售网点，2013年5月10日对销售网点产品存储温度进行了测量统计，数据由销售现场导购员采集，营销部门统计，具体见表1。
从表1可以分析得出，卤牛肉在商超、专卖店基本具有冷藏条件，大部分可以达到0～7℃，而农贸市场基本上不具备冷藏条件。从所有销售网点的储存温度分析，有一半左右的销售网点温度控制较好，四分之一的销售网点有一定的温度控制，五分之一的完全没有进行温度控制。在销售网点随机抽样，存放一天以上的样品，发现微生物超标现象时有发生，而产品出厂检验均是合格的，因此产品销售环境存储温度对微生物的影响较大。
2.2 不同包装方式的卤牛肉保质期测试
为准确测试在售产品保质期，实验样品采用的配方（含0.05%脱氢醋酸钠）、生产工艺、加工条件与生产实际保持一致，选取温度波动幅度最小的储存条件（0～7℃）进行保质期测试实验，经调研分析在此温度段5℃最具有代表性，每隔一天（24小时）检测一次微生物指标，连续检测10天。
从表2、表3可以得知，真空包装不杀菌和非真空包装不杀菌的卤牛肉，因卤汤中脱氢醋酸钠的影响，在存储过程中细菌总数变化不快，但大肠菌群极易超标，导致保质期均很短，不到2天。裸装的散装产品因二次污染机率大，保质期会更短。
从表4可以得知，真空包装后杀菌的产品，微生物指标在存储10天之后仍然很好，维持在较低的水平，保质期较长。产品采用真空包装低温杀菌的方式，色泽加深、风味变弱、口感有一定程度的下降，特别是带骨、形状不规则的产品不是很合适，同是消费者心理也不太接受，认为产品不新鲜，但从保鲜的角度考虑，不失为一个较安全的方法。
2.3 天然防腐剂对不杀菌非真空袋装卤牛肉保质期的影响
按卤汤与牛肉总重分别添加A（0.05%的脱氢乙酸钠）、B（0.4%的天然防腐剂）、C（0.6%的天然防腐剂）以及D（0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）与空白组（不添加防腐剂）进行对比实验，采用不杀菌非真空袋装方式，存放于5℃封闭式冻柜内，微生物每天检测1次，结果见表5。
通过图1得知，实验A（0.05%的脱氢乙酸钠）、D（0.05% 的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）效果最好且相当，实验组都好于空白对照组（不添加防腐剂），特别在存放第三天后效果更为明显，脱氢酸酸钠对细菌有较强的抑制作用。通过图2得知，实验C（0.6%的天然防腐剂）、D（0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）效果较好并相当，其它实验样品超过两天大肠菌群均会超标，也可明显分析得出天然防腐剂对大肠菌群有较强的抑制作用，浓度越高效果越好，对存储两天后的样品作用反而加强。
综合以上结果分析，脱氢醋酸钠、天然防腐剂对菌落总数、大肠菌群均有明显的抑制的作用，但两者各有侧重，复合使用可发挥协同防腐作用，“0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂”可使不杀菌非真空袋装的卤牛肉5℃储存4天以上，与空白对照实验相比，延长了3天保质期，亦即提高了3倍，与实验C（0.6%的天然防腐剂）相比，效果更佳，成本更低。
4 结语
5℃储存条件下，采用真空包装低温杀菌方式的卤牛肉，单独应用0.05%脱氢醋酸钠保鲜，保质期较长，10天后微生物指标仍维持较低水平。但消费者心理上难以接受真空包装形式的酱卤产品，本文特别针对采用非真空包装不杀菌方式卤牛肉，复合应用0.05%脱氢醋酸钠与为0.04%天然保鲜剂，效果显著，5℃储存条件，保质期由1天延长至4天，能满足企业的经营需要。本保鲜方法可推广应用至其它酱卤产品，特别适合带骨类、形状不规则的产品。
参考文献
[1]南庆贤，李国钰.肉类保鲜技术的研究[J].肉类工业，1996，（12）：10-16.
[2]韩建春，姜云庆.肉制品的保鲜新技术[J].食品研究与开发，2004，（02）：142-144.
[3]王卫.肉制品加工中的防腐保鲜技术[J].肉类研究，2001（3）：30-33.
[4]徐宝才，刘作文，任发政，孙芸.天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响[J]. 农业工程学报，2006（03）：143-147.
[5]郭爱莲.几种香辛料防腐作用的初步研究[J].食品科学，1995（03）：7-10.
[6]杨勇.天然保鲜剂保鲜肉类的应用研究及现状[J].四川农业大学学报，1999（03）.90-30.
[7]吴冬，马美湖.酱卤牛蹄加工工艺研究[J].肉类工业，2008（12）.33-37.
关键词：卤牛肉 保质期 天然保鲜剂
中图分类号：S823 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0023-03
针对酱卤产品微生物容易超标的现象[3，4]，企业可以根据《GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》可以选用合适的添加剂，但因限量使用，生产实际过程中不能达到经营需要，天然保鲜剂，提取自植物，无毒无害，且效果明显，受到了广泛的重视[5，6]。
1 材料与方法
1.1 实验材料
牛后腿肉、食盐、白糖、味精、酱油、天然香辛料、脱氢醋酸钠、T-4N天然防腐剂（西班牙Prosur公司生产）。
1.2 仪器与设备
电子秤、电子天平、温度计、计时器、夹层锅、恒温水浴箱、真空包装机、冷藏柜。
1.3 酱牛肉卤汤基本配方
牛肉100Kg、高汤100Kg、食盐3.2Kg、白糖3.5Kg、黄酒1.0Kg、鸡精0.3Kg、酱油1.0Kg、天然香辛料2.0Kg
1.4 牛肉基本工艺[7]
牛后腿肉→14℃解冻24hr→检验→分割（去筋膜，分割成300g大小的块状）→淖水（100℃，10min）→卤制（95℃，70min）→冷却→包装→杀菌（20℃，20min）或不杀菌。
1.5 样品采集与检测
样品采集按GB 4789.1标准，菌落总数检测按GB 4789.2标准，大肠菌群检测按GB 4789.3标准。
1.6 产品保质期判断标准
样品存储过程对微生物指标进行连续检测，每24小时检测1次，微生物指标有一项不合格即超过保质期。微生物指标为：菌落总数不大于80000cfu/g，大肠菌群不大于150MPN/100g，致病菌不得检出（略）。
2 结果与讨论
2.1 卤牛肉销售环境调查
唐人神卤制肉销售区域以长沙、株洲、湘潭为主，分为现代商超、连续专卖店、农贸市场三个渠道，有132个销售网点，2013年5月10日对销售网点产品存储温度进行了测量统计，数据由销售现场导购员采集，营销部门统计，具体见表1。
从表1可以分析得出，卤牛肉在商超、专卖店基本具有冷藏条件，大部分可以达到0～7℃，而农贸市场基本上不具备冷藏条件。从所有销售网点的储存温度分析，有一半左右的销售网点温度控制较好，四分之一的销售网点有一定的温度控制，五分之一的完全没有进行温度控制。在销售网点随机抽样，存放一天以上的样品，发现微生物超标现象时有发生，而产品出厂检验均是合格的，因此产品销售环境存储温度对微生物的影响较大。
2.2 不同包装方式的卤牛肉保质期测试
为准确测试在售产品保质期，实验样品采用的配方（含0.05%脱氢醋酸钠）、生产工艺、加工条件与生产实际保持一致，选取温度波动幅度最小的储存条件（0～7℃）进行保质期测试实验，经调研分析在此温度段5℃最具有代表性，每隔一天（24小时）检测一次微生物指标，连续检测10天。
从表2、表3可以得知，真空包装不杀菌和非真空包装不杀菌的卤牛肉，因卤汤中脱氢醋酸钠的影响，在存储过程中细菌总数变化不快，但大肠菌群极易超标，导致保质期均很短，不到2天。裸装的散装产品因二次污染机率大，保质期会更短。
从表4可以得知，真空包装后杀菌的产品，微生物指标在存储10天之后仍然很好，维持在较低的水平，保质期较长。产品采用真空包装低温杀菌的方式，色泽加深、风味变弱、口感有一定程度的下降，特别是带骨、形状不规则的产品不是很合适，同是消费者心理也不太接受，认为产品不新鲜，但从保鲜的角度考虑，不失为一个较安全的方法。
2.3 天然防腐剂对不杀菌非真空袋装卤牛肉保质期的影响
按卤汤与牛肉总重分别添加A（0.05%的脱氢乙酸钠）、B（0.4%的天然防腐剂）、C（0.6%的天然防腐剂）以及D（0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）与空白组（不添加防腐剂）进行对比实验，采用不杀菌非真空袋装方式，存放于5℃封闭式冻柜内，微生物每天检测1次，结果见表5。
通过图1得知，实验A（0.05%的脱氢乙酸钠）、D（0.05% 的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）效果最好且相当，实验组都好于空白对照组（不添加防腐剂），特别在存放第三天后效果更为明显，脱氢酸酸钠对细菌有较强的抑制作用。通过图2得知，实验C（0.6%的天然防腐剂）、D（0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）效果较好并相当，其它实验样品超过两天大肠菌群均会超标，也可明显分析得出天然防腐剂对大肠菌群有较强的抑制作用，浓度越高效果越好，对存储两天后的样品作用反而加强。
综合以上结果分析，脱氢醋酸钠、天然防腐剂对菌落总数、大肠菌群均有明显的抑制的作用，但两者各有侧重，复合使用可发挥协同防腐作用，“0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂”可使不杀菌非真空袋装的卤牛肉5℃储存4天以上，与空白对照实验相比，延长了3天保质期，亦即提高了3倍，与实验C（0.6%的天然防腐剂）相比，效果更佳，成本更低。
4 结语
5℃储存条件下，采用真空包装低温杀菌方式的卤牛肉，单独应用0.05%脱氢醋酸钠保鲜，保质期较长，10天后微生物指标仍维持较低水平。但消费者心理上难以接受真空包装形式的酱卤产品，本文特别针对采用非真空包装不杀菌方式卤牛肉，复合应用0.05%脱氢醋酸钠与为0.04%天然保鲜剂，效果显著，5℃储存条件，保质期由1天延长至4天，能满足企业的经营需要。本保鲜方法可推广应用至其它酱卤产品，特别适合带骨类、形状不规则的产品。
参考文献
[1]南庆贤，李国钰.肉类保鲜技术的研究[J].肉类工业，1996，（12）：10-16.
[2]韩建春，姜云庆.肉制品的保鲜新技术[J].食品研究与开发，2004，（02）：142-144.
[3]王卫.肉制品加工中的防腐保鲜技术[J].肉类研究，2001（3）：30-33.
[4]徐宝才，刘作文，任发政，孙芸.天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响[J]. 农业工程学报，2006（03）：143-147.
[5]郭爱莲.几种香辛料防腐作用的初步研究[J].食品科学，1995（03）：7-10.
[6]杨勇.天然保鲜剂保鲜肉类的应用研究及现状[J].四川农业大学学报，1999（03）.90-30.
[7]吴冬，马美湖.酱卤牛蹄加工工艺研究[J].肉类工业，2008（12）.33-37.