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摘 要：在豆粉生产的过程中，无糖速溶豆粉生产技术逐渐受到了人们的重视，同时生产技术的提升也使得整个过程中的加工工艺更加的先进，体现出了更大的优势，本文主要对无糖速溶豆粉生产技术进行了分析和研究，以供参考和借鉴。
关键词：无糖速溶豆粉；温度；颗粒；溶解性
大豆是很多国家都公认的一种健康食品，在我国，豆粉是一种产量非常大，受欢迎度也非常高的产品，但是在技术方面还存在着一些不足，无糖豆粉速溶性差的问题一直都没有得到妥善的解决和处理，而在豆粉生产的过程中经常会加入50%到60%的糖分，所以很多肥胖人群和糖尿病患者都无法饮用这种豆粉，这种豆粉在其他食品中的加入量也受到了非常严重的限制。
1 无糖速溶豆粉生产概述
豆粉有很高的营养价值：第一，从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。第二，豆粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化。第三，豆粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不除豆渣，大豆子叶被全部利用，膳食纤维的含量比同类产品高，膳食纤维有润肠通便的作用，可以预防直肠癌。第四，豆粉中含有多种矿物质和维生素。第五，豆粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益生菌有增殖作用，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌；双歧杆菌等益生菌可以提高人体免疫力，延缓衰老。
无糖速溶豆粉的生产在实际的应用中占据着非常大的优势，它能够很好的适应各类人群的要求，同时在食品的生产和加工中应用也十分广泛，和含糖的豆粉相比，无糖速溶豆粉的蛋白质含量比含糖豆粉要高出一倍，和无糖的奶粉相比也有着非常大的优势，它的蛋白含量更高，热量更低，还不含胆固醇，比较适合中老年人尤其是糖尿病患者饮用，所以这种产品有着非常好的市场前景，产品本身的市场竞争力也非常大，另外，无糖速溶豆粉没有糖的味道，同时其也非常容易溶解，蛋白质自身的含量很高，在以后的发展中也一定会有非常好的市场前景。
当前我国的无糖速溶豆粉在生产过程中还存在着很多的问题，其中无糖豆粉不速溶的原因是豆粉的颗粒非常的轻，同时还非常的细，所以在用水冲过之后就可能也不能迅速的分散，下沉和溶解，在水面上也会有一些粘稠的小块，在制奶和干燥的过程中也会受到温度控制因素的影响，从而使得豆粉中的蛋白质也受到了很大的破损和变性，这样也就使得整个溶解过程都无法充分的溶解。当前我国解决溶解性不良问题的主要方法有两种，一种是化学方法，一种是物力方法，一般在化学方法的选择方面会选择加酶水解法，也就是通过酶类物质水解蛋白质，这样就可以让大分子蛋白水解成小分子的肽链和氨基酸，这样就可以显著的提高溶解的速度。但是在生产的过程中，这种方法相对比较复杂，水解过程中反应的强度也不好控制，容易产生苦味，影响饮用的口感，所以在本文当中。我们主要分析的是物理方法。
2 原料与设备
日本精研舍豆奶生产线，安达乳機公司双效浓缩设备，黑龙江乳机公司三喷枪复聚设备，旋风分离细粉回收设备，三段式流化床干燥设备。
3 工艺流程和技术指标
3.1 工艺流程
大豆→清选→烘干→脱皮→酵素失活→磨豆→浆渣分离→均质→超高温杀菌→真空脱臭→豆奶冷却→浓缩→复聚干燥→无糖豆粉
3.2 技术指标
无糖豆粉：蛋白质32%，溶解度85%；实测晨星岛无糖豆粉：蛋白质38%，溶解度94%。
4 技术要点
4.1 烘豆温度。烘豆的时候，应该对温度进行严格的控制，通常要将温度控制在120℃左右，上下的温度差值不应该超过5℃，烘焙的时间为15分钟，能够让大豆脱皮就可以，如果温度太高或者是时间太长都会让蛋白质出现非常明显的变质现象，对溶解的速度也会产生不利的影响。
4.2 磨豆的温度。在磨豆工艺中，应该将温度控制在78摄氏度到82摄氏度中间，在经过了处理之后，要保证大豆脂肪氧化酶在这一过程中不会产生腥味，对饮用时的口感不要产生负面的影响。
4.3 杀菌温度。在杀菌工艺中，应该将杀菌的温度控制在130℃到140℃之间，杀菌应该在5s以内完成，如果杀菌的温度过高，或者是杀菌的时间太长都会对蛋白产生非常不利的影响，豆粉的溶解速度也会变慢。
4.4 冷却。杀菌的豆奶在杀菌工艺结束之后，应该立即被送到冷却地点，将其冷却到室温的水平就我未完成了整个过程，这个温度应该比20℃低，如果蛋白长时间处于高温的状态下也可能会被破坏，这样豆粉的溶解速度也会变慢。
4.5 浓缩。一定要对双效杀菌的温度进行严格的控制，一般情况下，双效杀菌的温度不能超过90℃，在干燥之前的浓度也应该达到20%以上，浓度值过高或者过低对提升溶解速度都是不利的，同时还要保证一次就能达到浓缩的要求，不能进行二次处理，这样不仅会影响豆粉的口感，也会影响豆粉自身的质量。
4.6 存储。在整个连续生产过程中，各贮奶罐尽量少存奶，做到即产即用，减少豆奶的存储时间。
4.7 干燥。即关键过程、关键设备采用世界上先进的意大利帕玛拉特技术改造老式干燥塔即将原来的单喷枪改造成三喷枪；布袋室改造成旋风分离细粉回收复聚；自然凉粉改造成三段式流化床二次干燥喷涂卵磷脂，强制凉粉，使无糖豆粉的生产达到速溶效果。其产生机理如下：
4.7.1 干燥塔内约30%的细粉通过旋风分离装置，以压缩空气为载体将收集的细粉均匀地送回塔内进行复聚造粒。将小颗粒变成大颗粒难溶细粉变成速溶豆粉。
4.7.2 以累粉为干燥载体，三喷枪所喷出的液化雾滴，复聚在细粉上形成“中空”型大颗粒豆粉，雾滴国滴相互碰撞凝聚，也增加豆粉的颗粒，形成“葡萄”颗粒。
4.7.3 在三段式流化床内喷涂卵磷脂，豆粉颗粒之间相互磨擦，碰撞也有助于颗粒的形成，并在表面形成亲水基。在流化就要内的二次干燥和迅速凉粉也助于豆粉的速溶。
4.8 干燥塔内温度。在干燥阶段应控制好塔内温度，尤其是排风温度。在不出潮粉的情况下，尽可能降低塔内温度，以免蛋白质变性，影响速溶。夏季生产每5小时清一次塔。
4.9 高压喷嘴的选择。应用喷雾角小的喷嘴，根据干燥塔的增发水分能力来选择喷嘴的大小。
结束语
豆粉是一种营养价值非常高的饮品，但是豆粉当中含有的糖分非常高，这会使得一些糖尿病患者和肥胖症患者望而却步，所以最近几年也出现了无糖速溶豆粉，这种豆粉在生产的过程中最好使用物理方法，因为这种方法在效果上更好，在生产中一定要对每个环节进行严格的控制，只有这样才能保证生产质量。
参考文献
[1]田少君，卢静，刘培成，谢怡斐.储藏条件对豆奶粉品质的影响[J].大豆科学，2014（2）.
[2]王玲，夏明敬，朱秀清，窦巍巍，何洋，金丽丽.酶法提高豆粉速溶性技术的研究[J].食品工业科技，2013（1）.
[3]李波.速溶豆粉的研究现状[J].生物技术世界，2012（11）.
关键词：无糖速溶豆粉；温度；颗粒；溶解性
大豆是很多国家都公认的一种健康食品，在我国，豆粉是一种产量非常大，受欢迎度也非常高的产品，但是在技术方面还存在着一些不足，无糖豆粉速溶性差的问题一直都没有得到妥善的解决和处理，而在豆粉生产的过程中经常会加入50%到60%的糖分，所以很多肥胖人群和糖尿病患者都无法饮用这种豆粉，这种豆粉在其他食品中的加入量也受到了非常严重的限制。
1 无糖速溶豆粉生产概述
豆粉有很高的营养价值：第一，从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。第二，豆粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化。第三，豆粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不除豆渣，大豆子叶被全部利用，膳食纤维的含量比同类产品高，膳食纤维有润肠通便的作用，可以预防直肠癌。第四，豆粉中含有多种矿物质和维生素。第五，豆粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益生菌有增殖作用，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌；双歧杆菌等益生菌可以提高人体免疫力，延缓衰老。
无糖速溶豆粉的生产在实际的应用中占据着非常大的优势，它能够很好的适应各类人群的要求，同时在食品的生产和加工中应用也十分广泛，和含糖的豆粉相比，无糖速溶豆粉的蛋白质含量比含糖豆粉要高出一倍，和无糖的奶粉相比也有着非常大的优势，它的蛋白含量更高，热量更低，还不含胆固醇，比较适合中老年人尤其是糖尿病患者饮用，所以这种产品有着非常好的市场前景，产品本身的市场竞争力也非常大，另外，无糖速溶豆粉没有糖的味道，同时其也非常容易溶解，蛋白质自身的含量很高，在以后的发展中也一定会有非常好的市场前景。
当前我国的无糖速溶豆粉在生产过程中还存在着很多的问题，其中无糖豆粉不速溶的原因是豆粉的颗粒非常的轻，同时还非常的细，所以在用水冲过之后就可能也不能迅速的分散，下沉和溶解，在水面上也会有一些粘稠的小块，在制奶和干燥的过程中也会受到温度控制因素的影响，从而使得豆粉中的蛋白质也受到了很大的破损和变性，这样也就使得整个溶解过程都无法充分的溶解。当前我国解决溶解性不良问题的主要方法有两种，一种是化学方法，一种是物力方法，一般在化学方法的选择方面会选择加酶水解法，也就是通过酶类物质水解蛋白质，这样就可以让大分子蛋白水解成小分子的肽链和氨基酸，这样就可以显著的提高溶解的速度。但是在生产的过程中，这种方法相对比较复杂，水解过程中反应的强度也不好控制，容易产生苦味，影响饮用的口感，所以在本文当中。我们主要分析的是物理方法。
2 原料与设备
日本精研舍豆奶生产线，安达乳機公司双效浓缩设备，黑龙江乳机公司三喷枪复聚设备，旋风分离细粉回收设备，三段式流化床干燥设备。
3 工艺流程和技术指标
3.1 工艺流程
大豆→清选→烘干→脱皮→酵素失活→磨豆→浆渣分离→均质→超高温杀菌→真空脱臭→豆奶冷却→浓缩→复聚干燥→无糖豆粉
3.2 技术指标
无糖豆粉：蛋白质32%，溶解度85%；实测晨星岛无糖豆粉：蛋白质38%，溶解度94%。
4 技术要点
4.1 烘豆温度。烘豆的时候，应该对温度进行严格的控制，通常要将温度控制在120℃左右，上下的温度差值不应该超过5℃，烘焙的时间为15分钟，能够让大豆脱皮就可以，如果温度太高或者是时间太长都会让蛋白质出现非常明显的变质现象，对溶解的速度也会产生不利的影响。
4.2 磨豆的温度。在磨豆工艺中，应该将温度控制在78摄氏度到82摄氏度中间，在经过了处理之后，要保证大豆脂肪氧化酶在这一过程中不会产生腥味，对饮用时的口感不要产生负面的影响。
4.3 杀菌温度。在杀菌工艺中，应该将杀菌的温度控制在130℃到140℃之间，杀菌应该在5s以内完成，如果杀菌的温度过高，或者是杀菌的时间太长都会对蛋白产生非常不利的影响，豆粉的溶解速度也会变慢。
4.4 冷却。杀菌的豆奶在杀菌工艺结束之后，应该立即被送到冷却地点，将其冷却到室温的水平就我未完成了整个过程，这个温度应该比20℃低，如果蛋白长时间处于高温的状态下也可能会被破坏，这样豆粉的溶解速度也会变慢。
4.5 浓缩。一定要对双效杀菌的温度进行严格的控制，一般情况下，双效杀菌的温度不能超过90℃，在干燥之前的浓度也应该达到20%以上，浓度值过高或者过低对提升溶解速度都是不利的，同时还要保证一次就能达到浓缩的要求，不能进行二次处理，这样不仅会影响豆粉的口感，也会影响豆粉自身的质量。
4.6 存储。在整个连续生产过程中，各贮奶罐尽量少存奶，做到即产即用，减少豆奶的存储时间。
4.7 干燥。即关键过程、关键设备采用世界上先进的意大利帕玛拉特技术改造老式干燥塔即将原来的单喷枪改造成三喷枪；布袋室改造成旋风分离细粉回收复聚；自然凉粉改造成三段式流化床二次干燥喷涂卵磷脂，强制凉粉，使无糖豆粉的生产达到速溶效果。其产生机理如下：
4.7.1 干燥塔内约30%的细粉通过旋风分离装置，以压缩空气为载体将收集的细粉均匀地送回塔内进行复聚造粒。将小颗粒变成大颗粒难溶细粉变成速溶豆粉。
4.7.2 以累粉为干燥载体，三喷枪所喷出的液化雾滴，复聚在细粉上形成“中空”型大颗粒豆粉，雾滴国滴相互碰撞凝聚，也增加豆粉的颗粒，形成“葡萄”颗粒。
4.7.3 在三段式流化床内喷涂卵磷脂，豆粉颗粒之间相互磨擦，碰撞也有助于颗粒的形成，并在表面形成亲水基。在流化就要内的二次干燥和迅速凉粉也助于豆粉的速溶。
4.8 干燥塔内温度。在干燥阶段应控制好塔内温度，尤其是排风温度。在不出潮粉的情况下，尽可能降低塔内温度，以免蛋白质变性，影响速溶。夏季生产每5小时清一次塔。
4.9 高压喷嘴的选择。应用喷雾角小的喷嘴，根据干燥塔的增发水分能力来选择喷嘴的大小。
结束语
豆粉是一种营养价值非常高的饮品，但是豆粉当中含有的糖分非常高，这会使得一些糖尿病患者和肥胖症患者望而却步，所以最近几年也出现了无糖速溶豆粉，这种豆粉在生产的过程中最好使用物理方法，因为这种方法在效果上更好，在生产中一定要对每个环节进行严格的控制，只有这样才能保证生产质量。
参考文献
[1]田少君，卢静，刘培成，谢怡斐.储藏条件对豆奶粉品质的影响[J].大豆科学，2014（2）.
[2]王玲，夏明敬，朱秀清，窦巍巍，何洋，金丽丽.酶法提高豆粉速溶性技术的研究[J].食品工业科技，2013（1）.
[3]李波.速溶豆粉的研究现状[J].生物技术世界，2012（11）.