【摘 要】
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<正> 味噌(Miso)是一种大豆和谷物的发酵制品,其中含有盐,也称作发酵大豆浆(Fermented Soy Paste)。味噌广泛食用于东亚地区。味噌的前身是指在Christian 时代之前的中国的“
【机 构】
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内蒙古农牧学院食品工程系 呼和浩特;
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<正> 味噌(Miso)是一种大豆和谷物的发酵制品,其中含有盐,也称作发酵大豆浆(Fermented Soy Paste)。味噌广泛食用于东亚地区。味噌的前身是指在Christian 时代之前的中国的“酱”,引入朝鲜后称作“jang”,在日本称作“MiSo”和“shoyu”,在印度尼西亚和泰国称作“tao-tjo”;在菲律宾则称作“tao-si”。在中国有许多种“酱”。实际上,术语“酱”包括的范围非常广泛。在中国,多数酱在家庭制作,正如西方人在家庭制作果浆和泡菜一样。另一方面,在日本,现在味噌的大规模制作是在现代化的工厂中进行。如中国的酱一样,基于基质、盐浓度、发酵和成熟时间的不同,在日本有许多种不同的味噌。日本的大多数味噌是膏状的,其组织结构的坚实性和光滑性上与花生黄油(Peanut butter)相似。其颜色从带黄色的
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