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通过在紫马铃薯皮花色苷溶液中添加O．01％抗坏血酸或10％葡萄糖并进行加热处理测定其活化能的变化，同时对紫马铃薯皮中花色苷的热降解动力学进行研究。结果表明：紫马铃薯皮花色苷热降解符合一级动力学反应，其热降解活化能在pH值3．0时为74．08kJ·mol^-1，pH值增加和降低时其活化能减小。添加抗坏血酸后其活化能为原来的81．49％，其稳定性下降，而添加葡萄糖后活化能增加3．16％。因此，葡萄糖作为辅色剂提高了紫马铃薯皮花色苷的稳定性。