【摘 要】
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颜色是表征对虾鲜度变化的重要指标之一，该研究旨在探讨冷藏过程中对虾颜色变化与其他鲜度指标之间的相关关系，为实现对虾品质的在线检测奠定基础。首先建立计算机可视化系统（computer visualization system, CVS）用于测定贮藏过程中凡纳滨对虾颜色的变化，探讨CVS系统替代传统色差仪的可能性；然后测定了在4℃下带头和去头虾肉电导率、pH、TVB-N值、K值、硬度、弹性及感官评分的
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
【基金项目】
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广东省创新创业训练计划项目(CXXL2019046;“蓝色粮仓科技创新”重点专项2020年度项目（SQ2020YFD090053-05）； 国家重点研发计划资助项目（2019YFD0902003）； 广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队项目（2019KCXTD011）；
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颜色是表征对虾鲜度变化的重要指标之一，该研究旨在探讨冷藏过程中对虾颜色变化与其他鲜度指标之间的相关关系，为实现对虾品质的在线检测奠定基础。首先建立计算机可视化系统（computer visualization system, CVS）用于测定贮藏过程中凡纳滨对虾颜色的变化，探讨CVS系统替代传统色差仪的可能性；然后测定了在4℃下带头和去头虾肉电导率、pH、TVB-N值、K值、硬度、弹性及感官评分的变化规律，研究色差值与鲜度值之间的相关联系。虾肉色差值随着储藏时间的延长呈增大趋势；电导率值、pH值、TVB-N值、K值呈上升趋势；弹性和硬度先增大后减小，感官评分呈下降趋势。总体色差值与除质构指标之外的其他鲜度指标之间呈显著线性相关，建立了总体色差值与电导率、pH、TVB-N值、K值之间的关系式，可以通过颜色对上述指标进行预测。对虾的颜色与鲜度指标之间呈现良好的线性相关关系，为对虾在线和智能监测系统的开发提供了基础数据。
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