【摘 要】
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1.调肉馅应适量加汤水。调拌肉馅时需加些汤水，如鸡汤或花椒水，直到肉馅呈现出吸饱水的状态即可。这样的肉馅吃起来鲜嫩多汁、软滑、口感不柴。 2.先搅拌肉馅再加蔬菜。先把肉馅和调料搅匀，然后放置20 分钟，让肉馅完全入味后，再放入蔬菜进行调拌。 3.防止蔬菜馅出水加点油。在包蔬菜馅的饺子时，往往出水太多，可先在蔬菜馅里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油，适量的油既可以降低食材的粗糙感，提高餃子的
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1.调肉馅应适量加汤水。调拌肉馅时需加些汤水，如鸡汤或花椒水，直到肉馅呈现出吸饱水的状态即可。这样的肉馅吃起来鲜嫩多汁、软滑、口感不柴。
2.先搅拌肉馅再加蔬菜。先把肉馅和调料搅匀，然后放置20 分钟，让肉馅完全入味后，再放入蔬菜进行调拌。
3.防止蔬菜馅出水加点油。在包蔬菜馅的饺子时，往往出水太多，可先在蔬菜馅里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油，适量的油既可以降低食材的粗糙感，提高餃子的香味，保证口感，还可使油把菜包裹起来，减少蔬菜的出水量。
4.调料四宜两不宜。首先要多加葱和姜，不然饺子馅就会有一股腥味。其次，添加蚝油和花椒油，可让饺子馅锁水、提鲜。另外，在饺子馅料里不宜加入生抽或老抽，否则吃起来会有一点发苦、焦糊味。还有五香粉，其香味浓郁，如果加到饺子馅中会冲淡其香味和鲜味，变得很难吃。
（摘自《烹调知识》）
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