【摘 要】
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目的:研究蒸制温度对增稠后的老年蔬菜类易食食品质构特性的影响,确定增稠老年蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度。方法:利用质构仪和冷冻离心机分别对增稠后的老年蔬菜类易食食
【机 构】
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国家市场监督管理总局食品审评中心,北京市营养源研究所
【基金项目】
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北京市科技计划项目(项目编号:Z181100009218002)
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目的:研究蒸制温度对增稠后的老年蔬菜类易食食品质构特性的影响,确定增稠老年蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度。方法:利用质构仪和冷冻离心机分别对增稠后的老年蔬菜类易食食品进行质构测试和持水力测试,分析比较不同蒸制温度条件下增稠食品的质构、硬度均一性和持水力。结果:90℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均相对较低;100℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均较好;110℃蒸制温度与100℃蒸制温度相比,样品硬度、硬度均一性和持水力差异不大;120℃蒸制温度时样品的硬度开始降低。结论:增稠蔬菜类易食食品最
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