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大肠菌群是指在一定培养条件下（37℃，24h之内），能发酵乳糖，产糖产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。它包括肠杆菌科中的4种常见细菌：大肠埃希氏菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的成都，也反映了对人体健康危害性的大小。因此，大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。