微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响

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【摘要】

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采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分.其中自然发酵组鉴定出35种,

【作者】

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王海燕马长伟宋永赵丽丽毕红霞

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院

【出处】

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食品科技

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

发酵剂发酵香肠挥发性成分

【基金项目】

：

科技部专项基金;

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采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分.其中自然发酵组鉴定出35种,总含量为9.486μg等量壬烷/g发酵香肠;添加发酵剂组鉴定出32种,总含量为18.313μgg等量壬烷/g发酵香肠.自然发酵香肠主要挥发性成分由萜烯类(27.71%)、酸类(26.42%)和酯类(25.32%)组成;在添加发酵剂组中,最重要的组成是酯类(42.10%),其次为酸类(26.52%)和萜烯类(18.07%).

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