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<正>脂质在加热过程中所发生的化学变化和物理变化取决于脂质的组成和处理的条件。如果缺氧,会发生热解反应。在有空气存在时,氧化反应与非氧化反应会同时发生。此外,加热会加速氧化过程。并且在性质和数量两方面影响着氧化的进行。热解反应通常需要很高的温度才能使饱和脂肪酸发生真实的非氧化分解。然而,用很灵敏的测量