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为了开发新的食品用蛋白资源,以苜蓿为原料,采用盐析和热絮凝相结合的方法提取苜蓿叶蛋白.以单因素试验设计分别考察料液比、加盐量、提取液pH值和絮凝温度对可溶性蛋白提取率的影响.以单因素试验结果为依据,采用三因素三水平正交试验设计对料液比、加盐量、pH值进行工艺优化.试验结果表明:影响可溶性蛋白提取率的因素从大到小依次为料液比、加盐量、pH.絮凝温度70℃、时间10min时最佳工艺条件组合为料液比1:20、加盐量4%、pH5,在此条件下可溶性蛋白的提取率达29.58%,叶蛋白中可溶性蛋白含量可达52.71%.