江礼斌
　　


　　我每天制作的不仅仅是果腹食物，更是给懂得食物的人增添一份特别的“味道”。
　　做菜、做饭看上去很简单，其实是一种乐趣和享受的过程。
　　一个完美的菜品诞生和做其他事情是一样的，主要是寻找、论证、实践的过程。做菜、做饭看上去很简单，其实是一种乐趣和享受的过程，不管你技艺如何，追求的就是舌尖上的幸福，味蕾上的快感，色泽搭配上的视觉美感，食欲上的不断满足。
　　如果能有机会在自己的小天地里操作一下，将原本生的蔬菜鱼肉合理搭配，变成美味佳肴，把不相干的各种调料合理地按照自己的口味精心烹制，更能带来一种成就感和快乐，何乐而不为呢？但是制作过程真的会简单吗？会有条不紊吗？真的像你想象的一样吗？或许理论上不觉得很难。大厨告诉你其实不是那么回事。要知道，“功夫在戏外”一点儿都没错儿！
　　前段时间接到烹饪学校王校长的电话，需要我做一道茶菜参加总厨研讨会。我问她有什么要求，答道：“茶入菜，菜附茶，需相辅相成。”本想是一件极其简单的事，平日里接到此类活动，很快就会在两三天内做出自己想要的创意菜。
　　但事与愿违，我把茶菜想简单了。试了一周不得其法，龙井、铁观音、大红袍……试了一大堆，茶汤、茶叶水喝了不少，炸、熘、爆、炒，十八股烹饪方法齐上阵。做出的菜不是回味甘苦就是不像茶菜，淡且味差。静静地回想，要得其法必寻其源。先不能忙着动手做菜，茶菜应以自然、健康、养生为理念，以吃茶菜、闻茶香、赏茶器、观茶形为主。同时，茶菜需从平面延伸为立体，展现茶元素形成别具一格的造型。经过几天寻找相关茶菜的资料，看《茶经》、读《茶赋》，一家之言给茶菜定了基本制作法则一一茶叶可去腥，改善口感;要根据各类茶叶的香味、特性顺势为之;茶菜以素雅、洁净、平合、自然为上佳;茶入菜以茶汤为主，茶末、干茶、鲜茶为辅;茶叶用量要恰到好处。
　　


　　研究新菜对食者来说是口福，对我来说是一种幸福。菜品的制作，享受不仅在于结果，它是美韵、是陕乐。无论在何种境遇，无论成果多少，只要我们学会了享受，一切都会变成乐趣，美食制作不就是追求如此吗？
　　茶香偶遇
　　


　　150克牛百叶/6个蛏子肉/60克蒸鱼豉油/50克葱丝/45克鲜辣露/5克葛仙米/25克彩椒丝/30克大根丝/2茶包普洱/1茶包绿茶/1汤匙蜂蜜/适量盐、洛神花
　　取一大碗，放入普洱茶包，注入125毫升热水泡开后留茶水放置一旁。另取一碗，放入洛神花，以1：5的比例注入热水泡开后过滤茶水备用。
　　绿茶茶包用热水泡开后加适量盐调匀制成绿茶汤。
　　将洛神花茶汁、蒸鱼豉油、蜂蜜、鲜辣露和部分普洱茶汁混合均匀制成蘸酱。
　　牛百叶、蛏子肉分别洗净后放入绿茶汤中浸泡，捞出沥干水分。
　　将牛百叶铺平，依次放入彩椒丝、大根丝、蛏子肉卷起，再用葱丝扎紧，放入沸水中氽烫至熟。
　　葛仙米洗净，放入碗中，注入剩余普洱茶汁，放入蒸锅蒸熟。
　　将处理好的牛百叶卷放入蒸好的葛仙米中，倒入蘸酱即可。
　　油煎蝴蝶虾配脆香葱茶叶
　　


　　150克蝴蝶虾/50克野香葱/25克铁观音茶/20克香菜梗粒、蒸鱼豉油/5克红甜椒粒、青甜椒粒/8克白糖/适量油
　　做法
　　铁观音茶叶用热水泡开，捞出茶叶后沥干水分，茶汁置于一旁留用。
　　取一碗，放入蒸鱼豉油、铁观音茶汁、白糖调匀制成茶汁酱。
　　锅内倒入适量油烧热，下蝴蝶虾、野香葱、铁观音茶叶炸至酥脆后捞出沥油。
　　锅内留底油，倒入香菜梗粒、红甜椒粒、青甜椒粒煸炒出香味，放入炸好的蝴蝶虾、野香葱、铁观音茶叶，调入茶汁酱翻炒入味后装盘即可。
　　松菌白菜茶汤配上海馄饨
　　


　　25克松茸/15克白菜心/100克白茶汤/适量荠菜馄饨、盐
　　荠菜馄饨放入蒸锅隔水蒸熟。
　　松茸、白菜心分别洗净切片后于沸水中氽烫至熟。
　　取一碗，放入松茸片、白菜心片，注入白茶汤，上笼蒸小时。取出后调入适量盐，摆上处理好的荠菜馄饨即可。