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以甘薯饼干面坯为煎炸模型,采用测定过氧化值和感官评定的方法,初步研究了植物甾醇于高温下在菜籽高级烹调油中的抗氧化效果。结果表明,植物甾醇在煎炸过程的初始阶段具有抗氧化作用,并使高温下菜籽高级烹调油的抗氧化、抗聚合性能得以改善。
植物甾醇在菜籽高级烹调油中的抗氧化作用(Ⅱ)——高温下抗氧化作用的研究
【摘 要】
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以甘薯饼干面坯为煎炸模型,采用测定过氧化值和感官评定的方法,初步研究了植物甾醇于高温下在菜籽高级烹调油中的抗氧化效果。结果表明,植物甾醇在煎炸过程的初始阶段具有抗
【机 构】
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华中农业大学食品科技系
【出 处】
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中国油脂
【发表日期】
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2003年05期
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