《烹调知识》（2011年9期）曾刊出我国最早的专职营养师——“食医”一文，今重读之，颇受启迪。为何如今的“营养师”备受青睐？是因为人们生活水平提高，不但要“吃饱、吃好”，还要“吃出营养来”。要达到这样的要求，必须听从“营养师”的指点，才能烹调出“既美味、又营养”的佳肴。进一步说，对一般厨师来说，要懂得各种原料的营养以及在何种情况下，才能使营养不流失（保留“原汁原味”），所以既是厨师，又是半个“营养师”。
　　饮食，一方面为口腹饱餐、美味享受之质，另一方面又是医学文化源头之一，故为“食疗”文化的独特气质派系，与中华饮食文化密不可分。所谓“食疗”就是以食物治疗疾病保养身体，达到“美食，健康”的双收益。“医食同源，药食同源”这是中国千百年来传统之说，同时也是历来实践过程的宝贵结晶。据《淮南子》记载：“神农——尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一旦而遇七十毒”。这一传说反映的是初民在寻食过程中分辨出可食之品和有毒之品。其所谓“避”，就是避其毒，这一类便是“药”。其之所谓“就”，就是“就”可食之品，即食物。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发现过程，并不是“食”就是“药”，“药”就是“食”。这一分辨的功劳应归功于“神农氏”。“神农氏”并非指何人，而是农业发展最初时期的原始劳动人民。
　　作为“药”的特点，是有毒的。俗话说：“是药三分毒”。正如《尚书》记载：“若药弗瞑眩，厥疾弗瘳。”由此可知，如果“药”没有毒性，是不能用来治病的，这所谓“以毒攻毒”。在此意义上来讲：“食”不等于“药”。
　　自古以来，已认识到食物对身体的促进作用。因此到了《周礼》时代，宫廷医师的职责，就总管“食医、疾医、疡医、兽医”。其中“食医”是用饮食为王家保健，其所谓“食医、掌和王六食、六饮、六膳、正羞（馐）、正浆、八珍之齐，凡食齐眡春时，羹齐眡夏时，酱齐眡秋时，饮齐眡冬时。凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、谓以滑甘。凡会膳食之宜；牛宜稌，羊宜黍，（猪）宜稷，犬宜梁。雁宜麦、鱼宜苽。凡君子之食恒放焉。”
　　此“食医”，相当于今日所称的“营养师”。很显然，周代的“食医”已经吸收了商汤伊尹调和饮食的原理，进一步发展为食疗的基本理论，用于营养保健，防止疾病。
　　中医经典《黄帝内经》为食疗提供理论根据。正如《素问》中写道：“形不足者温之以气，精之不足补之以味。”此“味”即食物。而“五味之美，不可胜极、嗜欲不同、各有所道。天食人以五气、地食人以五味。五气入鼻、藏于心肺。上使五色修明，音声能彰；五味入口、藏于肠胃，味有所藏，以养五气。气和而生，津液相成，神乃自生。”这些道出了食物对补益身体的根本原理。出“五味”入“五脏”，过则五灾（有害），适度为良。日常饮食“流”于脏腑经络三焦乃至周身以为滋养；疾病则可针对性选用或避忌。《灵枢·五味》还作了专门论述。《素问·五藏生成篇》亦论及：“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”
　　张仲景《金匮要略》进一步提出：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘,肺病禁苦。春不食肝，夏不食心,秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾。”辨曰：春不食肝者，为肝气旺，脾气败；若食肝，则又补肝，脾气败尤甚，不可数。又，肝脏之时，不可以死气入肝，恐伤魂之。若非旺时，即虚，此肝补之佳，余脏准此。”唐代医圣孙思邈，关于饮食方面，也多有禁忌。如“人之当食，须去烦恼，如食五味，必不得暴嗔”。“先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，多则难消化之。常欲令如饱中饥，饥中饱耳”。“夫当服食，当寻性理所宜，审冷热之适，不可见彼得力，我便服食”。“饱食即卧，乃生百病。不消则成积聚”。
　　元代延祐年间，任饮膳太医、主管宫廷饮食的忽思慧，于天历三年（1330年），写成《饮膳正要》，进呈于元文宗，堪称我国“第一部营养学专著”。难怪世界著名科技史家，英国剑桥大学李约瑟博士称此书为“中国的饮食治疗和保健食品领域中的一部最重要的经典著作。”此书明确提出：以“膳”为主、以“药”（疗）为辅的宗旨。
　　由此看来，古代的“食医”谈何容易，既要知道食物的性能，又要适合时令的吃法。已超过一般医师、厨师的范畴，具体来说，既要有医学的基础，又能烹调。就当今而论，被美称为“营养师”，实在少之又少，因而当今营养师视为“宝中之宝”。我国现代著名的营养师于若木女士，精通医学，善应用于膳食之中，食之使人健康长寿，绝非一时之功，乃是积几十年的经验，贯通医学理论而推出各式各样的菜谱、美食，多么难能可贵、可敬。