【摘 要】
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分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40℃环境下,在羊乳中分别添加1μ/g、2μ/g、3μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及
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分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40℃环境下,在羊乳中分别添加1μ/g、2μ/g、3μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及微观结构等方面的影响。结果显示,羊乳在经过TG处理后,其酸羊乳凝乳时间与TG浓度呈反比关系,但是TG在酸羊乳发酵24 h内与凝乳酸度并无影响;酸羊乳的持水性在TG作用下也得到了显著提升,特别是TG浓度处于2~3μ/g蛋白时,效果最佳;酸羊乳凝乳时的黏性与硬度,随着TG浓度的增加也得到了显著提升;TG浓度对酸羊乳凝乳时的内聚性
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