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差示扫描量热法及其在猪肉凝胶机理探索中的应用
差示扫描量热法及其在猪肉凝胶机理探索中的应用
来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jayslacker
【摘 要】
:
通过差示扫描量热法研究不同压力水平下凝胶的形成过程,初步探索凝胶形成机理。结果表明,凝胶的主要成分为肌球蛋白,200MPa蛋白质已经变性,400MPa蛋白质聚集,600MPa蛋白质凝
【作 者】
:
张小燕
何军波
张如意
宋志强
【机 构】
:
郑州科技学院
【出 处】
:
肉类工业
【发表日期】
:
2014年12期
【关键词】
:
差示扫描量热法
凝胶
机理
differential scanning calorimetry gel mechanism
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通过差示扫描量热法研究不同压力水平下凝胶的形成过程,初步探索凝胶形成机理。结果表明,凝胶的主要成分为肌球蛋白,200MPa蛋白质已经变性,400MPa蛋白质聚集,600MPa蛋白质凝胶形成。本研究结果能够为超高压诱导猪肉凝胶品质控制提供理论依据。
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