【摘 要】
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介绍了一种新型乳酸产品——巧克力搅拌型酸奶的研制过程。通过正交实验，研究了巧克力粉的预处理、凝乳酶方的准备、原料的配比以及发酵时间等因素对酸奶产品的影响。确定了巧
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介绍了一种新型乳酸产品——巧克力搅拌型酸奶的研制过程。通过正交实验，研究了巧克力粉的预处理、凝乳酶方的准备、原料的配比以及发酵时间等因素对酸奶产品的影响。确定了巧克力酸奶的最佳配方为100mL鲜牛奶中含巧克力浆3．0％、白砂糖6．5％，接种量为3％，发酵6h；最佳复合稳定剂中，变性淀粉：PGA：SB-252=4：1：1，所得产品风味良好、口感细腻滑润。
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