食物既是人类养分与能量的来源，又是许多有害物质潜入人体的媒介，诸如霉菌、农药以及重金属等，统称为食物污染。如何应对食物污染，成为人们首要的健康课题。在这里，笔者向大家介绍七种应对食物污染的招数——

1.黄曲霉毒素污染

　　名列榜首的黄曲霉毒素源于黄曲霉菌，是人体肝脏的一大天敌。即使少量毒素侵入人体，时间一长也可引起慢性中毒，轻者食欲不振、体重下降，重者肝细胞变性坏死，甚至演变为肝癌。医学研究证实，黄曲霉毒素是导致肝癌的主凶之一。
　　应对招数：黄曲霉毒素主要存在于日常食物中，如花生、玉米、大米、核桃、榛仁、奶类、干咸鱼、火腿、香肠等。所以，在食用这些食物时，请务必擦亮眼睛，仔细辨识。

2.亚硝酸盐污染

　　亚硝酸盐是医学界公认的三大强致癌物之一的亚硝胺的前身，长期食用受其污染的食物，会导致癌症、动脉硬化、胎儿畸形、死胎等疾病的发生。
　　亚硝酸盐的主要来源是硝酸盐。硝酸盐主要存在于自然界，诸如化肥、农药等中间。蔬菜栽培离不开化肥与农药，加上蔬菜又是一种最容易富集硝酸盐的农作物，故受硝酸盐污染较为严重。另外，亚硝酸盐可使肉类色泽鲜艳，常用作食品的着色剂与防腐剂。
　　应对招数：远离香肠、罐头等食品，无疑减少了受亚硝酸盐污染的机会。至于蔬菜，由于品种不同，硝酸盐的含量也不一样，最高者与最低者相差数十倍，故应选择亚硝酸盐含量较低的蔬菜。检测表明，蔬菜的硝酸盐平均含量由高到低依次为：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。简而言之，根、茎、叶部分的蔬菜受亚硝酸盐污染较重，而花、果、种子部分的蔬菜则受亚硝酸盐污染较轻。其中，番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇等具有一定的自洁能力，最为安全。而菠菜、叶用芥菜等富集硝酸盐的能力特强，因而硝酸盐的蕴藏量高，危险性大。

3.农药污染

　　农药的慢性损害可累及人的神经、肝脏、生殖等多个系统器官，导致智力下降、肝脏损害、男子生育力减弱等，也是致癌的一大隐患。
　　应对招数：农药污染主要见于各类果蔬，尤以白菜、空心菜等易受虫害的蔬菜最为严重。故首要一条是多选购不施农药的蔬菜，如芹菜、葱、蒜、韭菜等芳香型蔬菜。其次是埋在土中的根块类如土豆、萝卜、地瓜等也比较安全。另外，野菜营养丰富，一般没有污染，如马齿苋、扫帚苗、龙须菜等，其蛋白质含量大都比一般蔬菜高20%，矿物质达几十种。

4.铅污染

　　铅是一种有害于人类的重金属，属于多系统亲和性毒物，可累及神经、造血、消化、心血管以及泌尿等人体诸多重要器官。
　　应对招数：铅的污染对象主要是蔬菜。由于铅在土壤中以凝结状态存在，故通过蔬菜的根系吸收的铅量不大，主渠道是通过叶片从大气中吸收铅。因此，蔬菜中铅的蕴藏量以叶菜最高，其次是根、茎和果菜。尤其是靠近公路两侧的蔬菜，由于机动车辆尾气的污染，铅含量远远高于远离公路的蔬菜，不宜选购。

5.镉污染

　　镉的危害不亚于铅，对骨骼、血液、肾脏都有潜在伤害。特别是可破坏肾脏的近曲小管，造成钙等营养素的流失，使人骨质脱钙，导致病痛发作。
　　应对招数：陆地上的植物根系可吸收土壤中的镉，故镉污染地区的蔬菜、粮食中的镉含量远远高于无污染地区。经过检测，蔬菜中的镉含量从高到低顺序依次是芹菜叶、菠菜、莴笋、大白菜、油菜、小白菜、芹菜茎、韭菜、茄子、圆白菜、黄瓜、菜花。
　　另外，海产品中的镉也不可忽视，镉的含量大约是海水的4500倍左右。

6.汞污染

　　汞也可在人体内蓄积，以甲基汞的形式存在，主要侵犯神经系统，特别是小脑和大脑。另外，汞也可通过胎盘进入胎儿体内，容易引起胎儿畸形，是优生的大敌之一。
　　应对招数：防汞害的重点要放在鱼类上，因为鱼是汞的天然浓缩器。汞主要蓄积在鱼的脂肪组织中，鱼龄越大，体内蓄积的汞就越多。资料显示，大鱼体内汞的含量比海水高1万～6万倍。另外，不同鱼种汞的含量也不同。一般来说，食肉鱼的体内汞含量大于食草鱼。换言之，应尽量选购淡水鱼和草鱼。

7.生物污染

　　生物污染指的是细菌、病毒、寄生虫卵等病原体的污染，这类污染是导致肠道传染病的祸首，如肝炎、菌痢、蛔虫病等。蔬菜的生物污染，主要是因施用未经无害化处理的人畜粪尿造成的。
　　应对招数：生物污染的轻重与植株高矮关系密切，贴地生长的蔬菜，如鸡毛菜、生菜、荠菜、菠菜、香菜等，人畜粪尿直接浇在叶片上，生物污染严重。而藤蔓一類蔬菜要用支柱或棚架栽培，供食用的果实常远离地面，泼浇人畜粪尿时很少波及食用部分，如黄瓜、丝瓜、红豆、豇豆、番茄等，还有开花后不再追肥的毛豆等。（作者系四川省达州市职业技术学院副主任医师）
　　编辑 家英宏
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