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以改性大豆浓缩蛋白（FSPC）、大豆分离蛋白（SPI）和商业大豆分离蛋白（CSPI）为主要原料，比较了在低速搅拌情况下，不同大豆蛋白制得的高浓度乳化体系在流变和微观结构上的性状和差异。各乳化体系都呈现出典型假塑性流体的性质，FSPC和CSPI高浓度乳化体系黏度远远高于SPI，弹性模量亦有显著差异，FSPC和CSPI体系表现出了更多的固体性质。电镜观察的结果证实，SPI、FSPC和CSPI高浓度乳化体系中发生了不同程度的絮凝或胶联。