论文部分内容阅读
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”金秋蟹季，最是老饕解馋时。卵黄盖顶，肉脂丰盈，味道纯正，肥美异常的各式螃蟹，令人食指大动。
说到大闸蟹宴，或许《红楼梦》里面吃螃蟹的场景最具代表性。湘云挂名做东的螃蟹宴将螃蟹放在蒸笼里吃多少拿多少，保持蟹的温度和鲜度，凤姐向人吩咐道“把烫好了的酒拿上来。”同时还命小丫头们将菊花叶和桂花蕊熏的“绿豆面子”也拿来，预备着给大家洗手。一大家子其乐融融，又说又笑，伴着酒，听着戏，大闸蟹的美味齿颊留香。
吃蟹作为中国人一种闲情逸致的传统文化享受，大约是从魏晋时期开始的，《世说新语》记载，晋毕卓嗜酒，曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。”这种人生观、饮食观影响了后世许多人，从此人们把吃蟹、饮酒、赏菊，赋诗作为金秋时节四大风流韵事，渐渐发展成只要到了这个季节，就要经常聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”。
肥美蟹黄食家最爱
螃蟹最好吃的当是深藏于壳中的蟹黄、蟹膏。细心的食客会发现，打开蟹壳，首先可见两片奶白色的片状物，这基本上是螃蟹积存在体内的蛋白质，称为蟹白，吃起来的口感也如鸡蛋清一样，比较爽滑。
蟹壳内一般还有2种黄色。这其中，淡黄色的，是它的“外包装”，可以称为蟹油；包裹于内的，是亮黄色，完全成熟后则是红黄色，这是母蟹的卵，称为蟹黄。蟹黄不能长得太“老”，那样的话，吃起来会有一粒一粒的粗硬感，会在口腔中留下“发硬”的感觉。因此，一般来说，农历九月，母蟹的蟹黄长得恰到好处，是最佳品尝时节。而公蟹体内，除了蟹白、淡黄色的蟹油以外，还有红黄色的精囊，称为蟹膏，最佳食用期大体在农历十月。这就是过去有谚语“九雌十雄”的由来。
需要注意的是，在吃过蟹白，蟹油之后，最好停—下，用温开水好好漱—下口，等口里留存的鲜美味道消除之后，再来品味最为精华的蟹黄、蟹膏。
拆蟹方式各有特色
在江浙一带，过去的一些富康之家，喜欢使用专用工具来对付阳澄湖大闸蟹，讲究一个精致、精细，蟹肉全部吃完，人嘴也能够做到不沾蟹壳。再将这些拆下的蟹壳取去煮成蟹壳粥，也是别样滋味。这样的雅致吃法，需要长期的文化积累。
对于这种长着八只爪子和两只钳子的家伙，有些人往往直接先把爪子掰掉，剩下了“光秃秃”的蟹身，这其实是错误的。先不要急着将所有蟹爪全部掰掉，否则只剩光溜溜的蟹身，很不容易抓住，还不方便啃食。可以先把两只钳子掰下来，然后掰下螃蟹下端的盖片，剥开盖片，里面也有少量蟹黄、蟹白，注意把其中的肠子分离出来。然后，用一只手抓住蟹的一侧的四只爪子，另一只手用拇指顶住蟹壳的头部，稍稍用力，就能将整个蟹壳“推”下来。
清蒸－保持原汁源昧
常言道，清蒸是对一只阳澄湖大闸蟹最大的尊重。明末张岱评论蟹说：“不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”当然，还有色泽红亮、鲜香麻辣、味道浓厚的香辣炒蟹：鲜美到不留一滴的蟹壳汤等，无数的做法把蟹的每一种味道都提起来，形成人们津津乐道的独特“蟹宴”。
大闸蟹最经典的做法当然要属清蒸。据江夏的养蟹大户，第一个推出梁子湖螃蟹品牌的周德顺介绍，清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出大闸蟹的色、香、味。把两只大螯和八只蟹脚扎紧成团状，入锅蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味去腥，又能完全吊出大闸蟹的美味。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮10分钟。
水中加入极少量的食盐，在蒸制的过程中，会有一些盐分随蒸汽存留在蟹壳表面，乃至进入蟹肉内。吃蟹时，人们会用手来帮忙，这样，手上的盐分有可能碰到蟹肉，这种“自然”增添的盐味，哪怕很少很淡，会令品蟹更增一丝让人陶醉的神彩。
黄酒－螃蟹最佳“搭挡”
另外一种比较盛行的吃法是醉蟹。用盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒等配成“醉液”，入锅旺火烧沸，冷却后，滤去杂质，倒入一个小口宽腹的坛中，再加入“醉露”(以白糖、味精，高粱酒配成)搅匀。再将在净水中暂养2－3天、排尽体内污物的健壮螃蟹浸入坛中，密封10天就可食用了。如果买的螃蟹一时吃不完，一定要将螃蟹放入清水中低温保存。只要勤换水，螃蟹在0－8摄氏度低温环境中可以活很长时间。
招牌菜之葱椒干煎大闸蟹
“九月秋风起，螃蟹满地爬”，自古文人骚客即将品蟹作为金秋风潮之一“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎会错过这一大快朵颐的好时机!九月的大闸蟹是必争之蟹，青背、白肚、全爪，黄毛、体壮，蟹肉细嫩鲜美。
传统食法无非清蒸，白煮，鲜美却略显一成不变。金萌天萃庭将江南佳味与时下流行的川湘风味相结合，带来别样鲜美口感。大闸蟹壳脆、肉香、丝丝辛辣味道渗入蟹肉，尤为入味。无需担心辛辣掩盖蟹肉本身的鲜味，天萃庭严格把控所有烹饪流程，辛香配比分毫不差，将蟹肉的鲜甜在香辣中凸显的尤为明显。无论是做法还是最后成盘。大闸蟹干煎并撒上葱姜去腥，椒红配葱绿，随意却不失大气。既有川湘地域的辛辣，也有江南水乡之细腻，令人感受到一种在味蕾上的荡气回肠。
招牌菜之蟹粉辽参
海参自古就是名贵的滋补佳品，尤以辽东半岛海域出产者最佳。其蕴含丰富蛋白质，补肾益精，养血润燥，更被评为“海味八珍”之首。金萌天翠庭精选顶级辽参，个大体肥，肉刺粗壮坚挺，肉质细嫩肥厚，富有弹性，即使经过长时间的煨煮，内壁仍然筋络清晰，口感依然细滑弹牙。天翠庭的这道蟹粉辽参口味鲜香软滑，富含营养，将蟹的美味诠释得淋漓尽致，让人回味无穷。以营养丰富的海参润秋燥，补肾阴，再配以金黄鲜亮、鲜甜味美的蟹粉，两者产生的化学反应不言而喻。
秋尽江南蟹正肥，如此品蟹的好时节，约上三五好友一起齐聚金萌，品一桌蟹宴，把几杯美酒，唇齿间残留的蟹香，定让诸位老饕回味无穷。
说到大闸蟹宴，或许《红楼梦》里面吃螃蟹的场景最具代表性。湘云挂名做东的螃蟹宴将螃蟹放在蒸笼里吃多少拿多少，保持蟹的温度和鲜度，凤姐向人吩咐道“把烫好了的酒拿上来。”同时还命小丫头们将菊花叶和桂花蕊熏的“绿豆面子”也拿来，预备着给大家洗手。一大家子其乐融融，又说又笑，伴着酒，听着戏，大闸蟹的美味齿颊留香。
吃蟹作为中国人一种闲情逸致的传统文化享受，大约是从魏晋时期开始的，《世说新语》记载，晋毕卓嗜酒，曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。”这种人生观、饮食观影响了后世许多人，从此人们把吃蟹、饮酒、赏菊，赋诗作为金秋时节四大风流韵事，渐渐发展成只要到了这个季节，就要经常聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”。
肥美蟹黄食家最爱
螃蟹最好吃的当是深藏于壳中的蟹黄、蟹膏。细心的食客会发现，打开蟹壳，首先可见两片奶白色的片状物，这基本上是螃蟹积存在体内的蛋白质，称为蟹白，吃起来的口感也如鸡蛋清一样，比较爽滑。
蟹壳内一般还有2种黄色。这其中，淡黄色的，是它的“外包装”，可以称为蟹油；包裹于内的，是亮黄色，完全成熟后则是红黄色，这是母蟹的卵，称为蟹黄。蟹黄不能长得太“老”，那样的话，吃起来会有一粒一粒的粗硬感，会在口腔中留下“发硬”的感觉。因此，一般来说，农历九月，母蟹的蟹黄长得恰到好处，是最佳品尝时节。而公蟹体内，除了蟹白、淡黄色的蟹油以外，还有红黄色的精囊，称为蟹膏，最佳食用期大体在农历十月。这就是过去有谚语“九雌十雄”的由来。
需要注意的是，在吃过蟹白，蟹油之后，最好停—下，用温开水好好漱—下口，等口里留存的鲜美味道消除之后，再来品味最为精华的蟹黄、蟹膏。
拆蟹方式各有特色
在江浙一带，过去的一些富康之家，喜欢使用专用工具来对付阳澄湖大闸蟹，讲究一个精致、精细，蟹肉全部吃完，人嘴也能够做到不沾蟹壳。再将这些拆下的蟹壳取去煮成蟹壳粥，也是别样滋味。这样的雅致吃法，需要长期的文化积累。
对于这种长着八只爪子和两只钳子的家伙，有些人往往直接先把爪子掰掉，剩下了“光秃秃”的蟹身，这其实是错误的。先不要急着将所有蟹爪全部掰掉，否则只剩光溜溜的蟹身，很不容易抓住，还不方便啃食。可以先把两只钳子掰下来，然后掰下螃蟹下端的盖片，剥开盖片，里面也有少量蟹黄、蟹白，注意把其中的肠子分离出来。然后，用一只手抓住蟹的一侧的四只爪子，另一只手用拇指顶住蟹壳的头部，稍稍用力，就能将整个蟹壳“推”下来。
清蒸－保持原汁源昧
常言道，清蒸是对一只阳澄湖大闸蟹最大的尊重。明末张岱评论蟹说：“不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”当然，还有色泽红亮、鲜香麻辣、味道浓厚的香辣炒蟹：鲜美到不留一滴的蟹壳汤等，无数的做法把蟹的每一种味道都提起来，形成人们津津乐道的独特“蟹宴”。
大闸蟹最经典的做法当然要属清蒸。据江夏的养蟹大户，第一个推出梁子湖螃蟹品牌的周德顺介绍，清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出大闸蟹的色、香、味。把两只大螯和八只蟹脚扎紧成团状，入锅蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味去腥，又能完全吊出大闸蟹的美味。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮10分钟。
水中加入极少量的食盐，在蒸制的过程中，会有一些盐分随蒸汽存留在蟹壳表面，乃至进入蟹肉内。吃蟹时，人们会用手来帮忙，这样，手上的盐分有可能碰到蟹肉，这种“自然”增添的盐味，哪怕很少很淡，会令品蟹更增一丝让人陶醉的神彩。
黄酒－螃蟹最佳“搭挡”
另外一种比较盛行的吃法是醉蟹。用盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒等配成“醉液”，入锅旺火烧沸，冷却后，滤去杂质，倒入一个小口宽腹的坛中，再加入“醉露”(以白糖、味精，高粱酒配成)搅匀。再将在净水中暂养2－3天、排尽体内污物的健壮螃蟹浸入坛中，密封10天就可食用了。如果买的螃蟹一时吃不完，一定要将螃蟹放入清水中低温保存。只要勤换水，螃蟹在0－8摄氏度低温环境中可以活很长时间。
招牌菜之葱椒干煎大闸蟹
“九月秋风起，螃蟹满地爬”，自古文人骚客即将品蟹作为金秋风潮之一“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎会错过这一大快朵颐的好时机!九月的大闸蟹是必争之蟹，青背、白肚、全爪，黄毛、体壮，蟹肉细嫩鲜美。
传统食法无非清蒸，白煮，鲜美却略显一成不变。金萌天萃庭将江南佳味与时下流行的川湘风味相结合，带来别样鲜美口感。大闸蟹壳脆、肉香、丝丝辛辣味道渗入蟹肉，尤为入味。无需担心辛辣掩盖蟹肉本身的鲜味，天萃庭严格把控所有烹饪流程，辛香配比分毫不差，将蟹肉的鲜甜在香辣中凸显的尤为明显。无论是做法还是最后成盘。大闸蟹干煎并撒上葱姜去腥，椒红配葱绿，随意却不失大气。既有川湘地域的辛辣，也有江南水乡之细腻，令人感受到一种在味蕾上的荡气回肠。
招牌菜之蟹粉辽参
海参自古就是名贵的滋补佳品，尤以辽东半岛海域出产者最佳。其蕴含丰富蛋白质，补肾益精，养血润燥，更被评为“海味八珍”之首。金萌天翠庭精选顶级辽参，个大体肥，肉刺粗壮坚挺，肉质细嫩肥厚，富有弹性，即使经过长时间的煨煮，内壁仍然筋络清晰，口感依然细滑弹牙。天翠庭的这道蟹粉辽参口味鲜香软滑，富含营养，将蟹的美味诠释得淋漓尽致，让人回味无穷。以营养丰富的海参润秋燥，补肾阴，再配以金黄鲜亮、鲜甜味美的蟹粉，两者产生的化学反应不言而喻。
秋尽江南蟹正肥，如此品蟹的好时节，约上三五好友一起齐聚金萌，品一桌蟹宴，把几杯美酒，唇齿间残留的蟹香，定让诸位老饕回味无穷。