【摘 要】
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通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案。实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则
【基金项目】
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上海市科委启明星项目资助(13QB1400200)
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通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案。实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则硬度明显下降;油脂析出量随着乳化盐种类的变化而变化,但不随添加量的变化而显著变化,持油性与乳化盐的离子交换能力呈正比,使用聚磷酸盐可以较好地控制油脂析出。通过对性能较佳的乳化盐复配得出最佳乳化盐组合与用量为三聚磷酸钠与磷酸三钠1:1组合,添加量0.2%。
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