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面粉改良剂可以提升面粉品质,溴酸钾作为面粉强筋改良剂在面制品加工过程中已被禁止使用,寻找安全的替代品成为食品添加剂研究领域的热点之一。酶本质是蛋白质,经过食品加工后对人体安全无害,是标准的可替代溴酸钾的绿色食品添加剂。本文对目前国内外有关面粉强筋改良酶制剂的研究进展,包括面粉改良酶制剂的种类、强筋的作用机制以及在应用中存在的问题进行综述。