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摘 要：以乳鸽心为原料，通过酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食型休闲卤鸽心制品，以探讨腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对卤水鸽心风味及品质的影响。结果表明，用6%的食盐和5%的生姜涂抹乳鸽心表面，过夜腌制，洗净、焯沸、烘干，置于香料卤制40min;卤制完毕后在65℃下烘干2.5h，进行真空包装;最后于123℃高温灭菌15min，按此工艺条件生产的休闲卤水鸽心具有较好的口感与风味。
关键词：鸽心;休闲卤水鸽心;工艺条件
中图分类号 TQ914.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）06-0131-03
Abstract： Using pigeon heart as raw material， the instant leisure pigeon heart products were made by marinating， drying and sterilization. The effects of marinating， marinating， drying and sterilization on the flavor and quality of pigeon heart were discussed. The results showed that： 6% salt and 5% ginger were used to coat the surface of pigeon heart， marinated overnight， washed， boiled and dried， and put into spice brine for 40 min; after brine， dried at 65 ℃ for 2.5h， vacuum packed; finally sterilized at 123 ℃ for 15 min. The leisure brine pigeon heart produced by this technology has better taste and flavor.
Key words： Pigeon heart; Leisure brine pigeon heart; Process conditions
鴿心，鸽子内脏的重要组成部分之一。心脏的价值非常高，是动物营养素储备的大本营之一，它含有人体所需的13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12含量较高。心脏的蛋白质含量超过瘦猪肉，其铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富，是自然界营养素最丰富的食物之一[1-2]。本试验通过卤制、腌制等方式，对鸽心进行深加工，开发成为开袋即食的休闲食品，以期提高鸽心的利用率。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料 鸽心，广州市良田鸽业有限公司养殖、屠宰;砂糖、食盐、老抽、辣椒酱、香辛料、生姜、料酒，购买于仲恺农业工程学院超市。
1.1.2 试剂 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，广东环凯微生物科技有限公司;煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤，广东环凯微生物科技有限公司;平板计数琼脂PCA（plate count agar）培养基，广东环凯微生物科技有限公司;去离子水;氯化钠（分析纯），广州化学试剂厂。
1.1.1 实验仪器与设备 电子天平（JV5002），上海精密科技仪器有限公司;立式压力蒸汽灭菌器（YXQ-LS-30SII），上海博讯实业有限公司医疗设备厂;生化培养箱（SPX-150），上海悦丰仪器仪表有限公司;真空包装机（SPX-150），昌万隆包装机电有限公司;烘干机，上海培因实验仪器有限公司;移液枪（BOI-DL型单道可调），上海宝予德科学仪器有限公司。
1.2 工艺流程
1.2.1 操作步骤 原材料选择、清洗→盐水浸泡→沥干→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→卤制→烘干→真空包装→灭菌→成品。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原材预处理 选择完整无破损鸽心，质量15～20g。常温下用自来水解冻至0～3℃，并清除结块的血迹和杂质。放入3～4片新鲜柠檬，浸泡10min，沥干水分，等待使用。
1.2.2.2 腌制 称重，将食用盐均匀地涂抹在鸽心，用量为6%，于0～4℃的冰箱中腌制12h。
1.2.2.3 焯沸和烘干 将腌制过的鸽心放入沸水中焯沸5～6min，沥干水分，再置于55℃烘干机烘1h。
1.2.2.4 卤水熬制 称取卤料（以2L的水计算）：八角10g、陈皮8.5g、桂皮10g、香叶2g、小茴香8g、生姜26g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入水中熬制，煮沸后调制微火煮40min，制得卤水。
1.2.2.5 卤制 将鸽心放入微沸卤水中，加入食盐40g、砂糖40g、老抽100g、辣椒酱60g和料酒50g，小火维持90℃，卤制40min，每隔5min上下翻动1次，翻动时切勿破皮，浸泡30min即可后捞出摊凉。
1.2.2.6 烘干 将充分冷却后的鸽心放入烘干机中，于70℃烘制5.5h，使鸽心水分充分蒸发。
1.2.2.7 真空包装 将烘干的鸽心冷却至室温，然后进行装袋，真空封口。真空袋表面尽量不留有油污，封口的效果更最佳。
1.2.2.8 灭菌 包装好的鸽心放入高压杀菌锅中杀菌，设置杀菌条件为123℃，15min。杀菌后清洗包装外表并擦干，待冷却后即为成品。
1.3 产品评价
1.3.1 感官评定 由10名评价人员组成感官评定小组（男女比例1∶1），在食品感官室（室温25℃）依据感官评分标准表（表1）进行感官评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。要求小组成员在对每个样品感官评价前用纯净水进行漱口，确保口腔无异味。具体感官评分标准见表1。 1.3.2 产品保质期评判标准 平板菌落计数法[3]测定菌落总数。其中，以菌落总数≤80000 cfu/g作为对产品保质期的评判标准[4]。
1.3.3 微生物指标 测定大肠菌群，大肠菌群采用MPN计数法[5] 。
2 结果与分析
2.1 卤制时间 卤制时间对于乳鸽心的卤制过程有着重要的作用，卤制时间过短会导致卤味不能充分进入乳鸽心内，卤制时间过长时会导致乳鸽心体积缩小严重，影响口感，且浪费资源。由图1可知，卤制时间为20min时，卤味不能充分进入鸽心内，还存有腥臭味。卤制时间为60min时，会导致鸽心体积缩小严重，影响口感，且消耗时间。卤制为40min时，鸽心的卤味刚好，咸淡适中，嚼劲爽口，风味较佳，说明选取卤制时间为40min为最佳。
2.2 烘干条件
2.2.1 温度 由图2可看出，随着烘干温度的增高，休闲鸽心感官评价呈升高趋势，在65℃时达到最高，但当烘干温度继续升高时，休闲鸽心的感官评价开始呈下降趋势。烘干温度为50℃和55℃时，温度较低，乳鸽水分蒸发和水分扩散速度缓慢，烘干结束后，大量水分还存留在鸽心肌肉内，致使肉质较软，口感不好。烘干温度为60℃时，鸽心体内水分充分蒸发，水分排出均匀，肉质有韧性，且表皮不会变脆和有焦黑，口感较好;而烘干温度为65℃时，较60℃肉质要更有韧性，口感更佳。烘干温度为70℃時，由于鸽心表面水分蒸发大于内部水分扩散速度，鸽心表皮脆化且有多处焦黑现象，严重影响色泽外观，且有油脂渗出，对产品保藏不利。因此，选取65℃为最佳烘干温度。
2.2.2 时间 适宜的烘烤时间既能节省资源又能在最短的时间达到感官标准[6]。由图3可知，鸽心制品的感官评分随着公烘烤时间的增加呈现先增加后减少的的趋势，在4.5h时，鸽心制品的感官评价达到最高。这是因为适当的烘烤可以增加鸽心的风味，并且可以出去鸽心中多余的水分，增加其韧性。而烘干时间超过4.5h时，鸽心水分含量不高，制品表面干燥，而且硬度较大，难以咀嚼，口感不佳。因此确定烘干4.5h为休闲鸽心制品的最佳烘干时间。
2.3 杀菌时间
2.3.1 杀菌时间对产品感官的影响 灭菌是为了保证产品质量和延长保质期，但同时也不能忽略灭菌条件对产品感官的影响。由于肉制品中的菌落总数为产品中必检，因此采用高压蒸汽灭菌，以123℃作为杀菌温度。由图5可知，随着杀菌时间的延长，鸽心的感官品质逐渐下降，当超过15min后，感官品质加速下降。这可能是因为杀菌温度较高，灭菌时间过长，鸽心肉在真空袋中被煮烂，肉质变得松散[7]。
2.3.2 杀菌时间对产品保质期的影响 杀菌时间对产品保质期的影响也是重要因素之一，在保证感官品质的同时，对杀菌10min和15min的鸽心进行菌落总数的测定，以确定最优灭菌时间。在恒温培养箱中放置21d以上，即在常温下保存270d，由图3可知，杀菌10min时，在恒温培养箱放置第14天时，鸽心的菌落总数达到94000cfu/g，已超过国标中酱卤肉制品菌落总数≤80000cfu/g的规定，未能达到预期的保质期。而杀菌15min时，放置第21天时的菌落总数仍未超过标准，可达到预期的保质期，故杀菌时间为15min最佳。
2.4 大肠菌群 试验中测得鸽心肉中的就大肠菌群数均<150MPN/g，符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中的指标。
3 结论
本试验探究了盐水腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对卤水鸽心风味及品质的影响。通过试验确定了休闲鸽心制品的最佳工艺条件为：卤制时间40min，烘干条件65℃烘4.5h，灭菌时间15min。以此条件制得的休闲卤水鸽心香味浓郁，软硬适度，咸甜适中，具有独特的风味，且无异味及外来杂质，符合消费者对休闲食品的要求。
参考文献
[1]卜柱.不同日龄和性别白羽王鸽肉品质、主要营养成分及肌纤维特性的比较研究[J].食品安全质量检测学报，2018，9（1）：13-18.
[2]龙菊.鸽肉的营养成分分析及其评价[J].食品工业科技，2011，32（12）：447-448.
[3]GB4789.2-2016.食品微生物学检验菌落总数测定[S].2016.
[4]GB2726-2005.熟肉制品卫生标准[S].2005.
[5]GB4789.3-2016.食品微生物学检验大肠菌群计数[S].2016.
[6]张立彦，胡嘉颖.水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响[J].现代食品科技，2016，32（9）：216-223.
[7]李升福，李洪亮，闻海波.休闲鸭翅制品的研制[J].安徽农学通报，2017，23（22）：99-111.
（责编：张 丽）
关键词：鸽心;休闲卤水鸽心;工艺条件
中图分类号 TQ914.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）06-0131-03
Abstract： Using pigeon heart as raw material， the instant leisure pigeon heart products were made by marinating， drying and sterilization. The effects of marinating， marinating， drying and sterilization on the flavor and quality of pigeon heart were discussed. The results showed that： 6% salt and 5% ginger were used to coat the surface of pigeon heart， marinated overnight， washed， boiled and dried， and put into spice brine for 40 min; after brine， dried at 65 ℃ for 2.5h， vacuum packed; finally sterilized at 123 ℃ for 15 min. The leisure brine pigeon heart produced by this technology has better taste and flavor.
Key words： Pigeon heart; Leisure brine pigeon heart; Process conditions
鴿心，鸽子内脏的重要组成部分之一。心脏的价值非常高，是动物营养素储备的大本营之一，它含有人体所需的13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12含量较高。心脏的蛋白质含量超过瘦猪肉，其铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富，是自然界营养素最丰富的食物之一[1-2]。本试验通过卤制、腌制等方式，对鸽心进行深加工，开发成为开袋即食的休闲食品，以期提高鸽心的利用率。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料 鸽心，广州市良田鸽业有限公司养殖、屠宰;砂糖、食盐、老抽、辣椒酱、香辛料、生姜、料酒，购买于仲恺农业工程学院超市。
1.1.2 试剂 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，广东环凯微生物科技有限公司;煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤，广东环凯微生物科技有限公司;平板计数琼脂PCA（plate count agar）培养基，广东环凯微生物科技有限公司;去离子水;氯化钠（分析纯），广州化学试剂厂。
1.1.1 实验仪器与设备 电子天平（JV5002），上海精密科技仪器有限公司;立式压力蒸汽灭菌器（YXQ-LS-30SII），上海博讯实业有限公司医疗设备厂;生化培养箱（SPX-150），上海悦丰仪器仪表有限公司;真空包装机（SPX-150），昌万隆包装机电有限公司;烘干机，上海培因实验仪器有限公司;移液枪（BOI-DL型单道可调），上海宝予德科学仪器有限公司。
1.2 工艺流程
1.2.1 操作步骤 原材料选择、清洗→盐水浸泡→沥干→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→卤制→烘干→真空包装→灭菌→成品。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原材预处理 选择完整无破损鸽心，质量15～20g。常温下用自来水解冻至0～3℃，并清除结块的血迹和杂质。放入3～4片新鲜柠檬，浸泡10min，沥干水分，等待使用。
1.2.2.2 腌制 称重，将食用盐均匀地涂抹在鸽心，用量为6%，于0～4℃的冰箱中腌制12h。
1.2.2.3 焯沸和烘干 将腌制过的鸽心放入沸水中焯沸5～6min，沥干水分，再置于55℃烘干机烘1h。
1.2.2.4 卤水熬制 称取卤料（以2L的水计算）：八角10g、陈皮8.5g、桂皮10g、香叶2g、小茴香8g、生姜26g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入水中熬制，煮沸后调制微火煮40min，制得卤水。
1.2.2.5 卤制 将鸽心放入微沸卤水中，加入食盐40g、砂糖40g、老抽100g、辣椒酱60g和料酒50g，小火维持90℃，卤制40min，每隔5min上下翻动1次，翻动时切勿破皮，浸泡30min即可后捞出摊凉。
1.2.2.6 烘干 将充分冷却后的鸽心放入烘干机中，于70℃烘制5.5h，使鸽心水分充分蒸发。
1.2.2.7 真空包装 将烘干的鸽心冷却至室温，然后进行装袋，真空封口。真空袋表面尽量不留有油污，封口的效果更最佳。
1.2.2.8 灭菌 包装好的鸽心放入高压杀菌锅中杀菌，设置杀菌条件为123℃，15min。杀菌后清洗包装外表并擦干，待冷却后即为成品。
1.3 产品评价
1.3.1 感官评定 由10名评价人员组成感官评定小组（男女比例1∶1），在食品感官室（室温25℃）依据感官评分标准表（表1）进行感官评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。要求小组成员在对每个样品感官评价前用纯净水进行漱口，确保口腔无异味。具体感官评分标准见表1。 1.3.2 产品保质期评判标准 平板菌落计数法[3]测定菌落总数。其中，以菌落总数≤80000 cfu/g作为对产品保质期的评判标准[4]。
1.3.3 微生物指标 测定大肠菌群，大肠菌群采用MPN计数法[5] 。
2 结果与分析
2.1 卤制时间 卤制时间对于乳鸽心的卤制过程有着重要的作用，卤制时间过短会导致卤味不能充分进入乳鸽心内，卤制时间过长时会导致乳鸽心体积缩小严重，影响口感，且浪费资源。由图1可知，卤制时间为20min时，卤味不能充分进入鸽心内，还存有腥臭味。卤制时间为60min时，会导致鸽心体积缩小严重，影响口感，且消耗时间。卤制为40min时，鸽心的卤味刚好，咸淡适中，嚼劲爽口，风味较佳，说明选取卤制时间为40min为最佳。
2.2 烘干条件
2.2.1 温度 由图2可看出，随着烘干温度的增高，休闲鸽心感官评价呈升高趋势，在65℃时达到最高，但当烘干温度继续升高时，休闲鸽心的感官评价开始呈下降趋势。烘干温度为50℃和55℃时，温度较低，乳鸽水分蒸发和水分扩散速度缓慢，烘干结束后，大量水分还存留在鸽心肌肉内，致使肉质较软，口感不好。烘干温度为60℃时，鸽心体内水分充分蒸发，水分排出均匀，肉质有韧性，且表皮不会变脆和有焦黑，口感较好;而烘干温度为65℃时，较60℃肉质要更有韧性，口感更佳。烘干温度为70℃時，由于鸽心表面水分蒸发大于内部水分扩散速度，鸽心表皮脆化且有多处焦黑现象，严重影响色泽外观，且有油脂渗出，对产品保藏不利。因此，选取65℃为最佳烘干温度。
2.2.2 时间 适宜的烘烤时间既能节省资源又能在最短的时间达到感官标准[6]。由图3可知，鸽心制品的感官评分随着公烘烤时间的增加呈现先增加后减少的的趋势，在4.5h时，鸽心制品的感官评价达到最高。这是因为适当的烘烤可以增加鸽心的风味，并且可以出去鸽心中多余的水分，增加其韧性。而烘干时间超过4.5h时，鸽心水分含量不高，制品表面干燥，而且硬度较大，难以咀嚼，口感不佳。因此确定烘干4.5h为休闲鸽心制品的最佳烘干时间。
2.3 杀菌时间
2.3.1 杀菌时间对产品感官的影响 灭菌是为了保证产品质量和延长保质期，但同时也不能忽略灭菌条件对产品感官的影响。由于肉制品中的菌落总数为产品中必检，因此采用高压蒸汽灭菌，以123℃作为杀菌温度。由图5可知，随着杀菌时间的延长，鸽心的感官品质逐渐下降，当超过15min后，感官品质加速下降。这可能是因为杀菌温度较高，灭菌时间过长，鸽心肉在真空袋中被煮烂，肉质变得松散[7]。
2.3.2 杀菌时间对产品保质期的影响 杀菌时间对产品保质期的影响也是重要因素之一，在保证感官品质的同时，对杀菌10min和15min的鸽心进行菌落总数的测定，以确定最优灭菌时间。在恒温培养箱中放置21d以上，即在常温下保存270d，由图3可知，杀菌10min时，在恒温培养箱放置第14天时，鸽心的菌落总数达到94000cfu/g，已超过国标中酱卤肉制品菌落总数≤80000cfu/g的规定，未能达到预期的保质期。而杀菌15min时，放置第21天时的菌落总数仍未超过标准，可达到预期的保质期，故杀菌时间为15min最佳。
2.4 大肠菌群 试验中测得鸽心肉中的就大肠菌群数均<150MPN/g，符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中的指标。
3 结论
本试验探究了盐水腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对卤水鸽心风味及品质的影响。通过试验确定了休闲鸽心制品的最佳工艺条件为：卤制时间40min，烘干条件65℃烘4.5h，灭菌时间15min。以此条件制得的休闲卤水鸽心香味浓郁，软硬适度，咸甜适中，具有独特的风味，且无异味及外来杂质，符合消费者对休闲食品的要求。
参考文献
[1]卜柱.不同日龄和性别白羽王鸽肉品质、主要营养成分及肌纤维特性的比较研究[J].食品安全质量检测学报，2018，9（1）：13-18.
[2]龙菊.鸽肉的营养成分分析及其评价[J].食品工业科技，2011，32（12）：447-448.
[3]GB4789.2-2016.食品微生物学检验菌落总数测定[S].2016.
[4]GB2726-2005.熟肉制品卫生标准[S].2005.
[5]GB4789.3-2016.食品微生物学检验大肠菌群计数[S].2016.
[6]张立彦，胡嘉颖.水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响[J].现代食品科技，2016，32（9）：216-223.
[7]李升福，李洪亮，闻海波.休闲鸭翅制品的研制[J].安徽农学通报，2017，23（22）：99-111.
（责编：张 丽）