【摘 要】
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该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响。将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3∶7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制
【机 构】
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西南大学食品科学学院,贵州省生物技术研究所
【基金项目】
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重庆市技术创新与应用发展重点项目(cstc2019jscx-gksbX0136),贵州省农业科学院课题(黔农科院科技创新[2017]07号)
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该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响。将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3∶7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制得的重组粉和重组面团作为对照组,利用快速黏度分析仪、混合实验仪与流变仪分别测定重组粉的糊化特性、重组面团的混合行为特性和流变学特性。结果表明,相比于生全粉,低熟化度全粉有助于增强重组面团的面筋网络结构、增加其弹性。随马铃薯全粉熟化度的增加,重组粉的峰值黏度、最终黏度减小,重组面团的吸水率、总弱化增加,硬度、咀嚼性等质构参数降低。在相同熟化度条件
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