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通过对酸乳低温存储期间（4℃，28d）乳蛋白及其降解产物与质构（硬度、稠度、黏度、黏聚性）变化的研究，探讨乳蛋白、多肽、游离氨基酸与质构的相关性，并比较了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（1：1）混合发酵剂和嗜热链球菌单独发酵剂的影响。结果表明，酸乳低温储存6～10d前质构急剧增加，储存扣10d后质构趋于稳定，两种酸乳的多肽、游离氨基酸及质构在储存期间呈增长趋势，且乳蛋白、多肽、游离氨基酸含量与酸乳稠度和硬度的相关性要高于黏度和粘聚性。