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对新疆巴旦木在炒制过程中脂肪酸氧化的变化情况进行了分析。结果表明,巴旦木碘价在炒制过程中下降,再次炒制对碘价降低的影响最大,比前道工序降低了13.35%;而酸价、过氧化值和皂化值升高,初次炒制对其上升影响最大,比原料分别提高了142.86%,16倍和5.62%,控制合适的温度是保持巴旦木品质良好的关键。