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摘 要：本文简要分析了白酒生产中的风险因素，针对白酒生产中存在的问题，提出了保障白酒质量安全的有效方法，以期提升白酒产品质量，避免白酒产品出现质量安全问题。
关键词：白酒;生产管理;风险监测
白酒是以酵母、曲类为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。白酒受到人们的广泛认可，在商务交流、家居餐饮中，表现出较为广阔的市场适应性。现如今，白酒产品中发生的质量问题，包括农药超限、酒精掺和及添加剂违规使用等，扰乱着白酒市场，危害人们身体健康，白酒产业发展陷入困境，白酒生产质量亟待解决。
1 白酒生产风险
1.1 农药残留
白酒生产过程中，所用的原材料基本以粮食为主，如小麦、稻米等。最近几年，国内农产品在种植生产期间，存在农药超标的使用情况，增加了农产品农药问题的发生次数，对国内生态体系、农艺发展产成了不良影响。国内白酒生产企业，在生产规模、生产管理、原材料供应等环节，具有一定差异性。部分生产企业，在甄选酿酒原材料时，并未采取有效的质检措施。农药占比较高的农作物，成为白酒产品的生产原材料，白酒含有的酒精成分，能够适当溶解农药成分，而蒸馏操作将会降低农药溶解效果，减少食品安全问题。
1.2 塑化剂使用
部分生产企业在生产白酒时，添加了塑化剂。塑化剂的使用，能使酿造时间短的产品形成挂杯效果，对消费者健康存在一定威胁。一般情况下，白酒产品中潜在的塑化剂，多数是由生产体系塑料制品造成。加强生产监管、包装材料控制，是塑化剂成分控制的关键措施[1]。
1.3 甲醇添加
甲醇是国家白酒产品质量控制的关键检测项目，也是国家白酒产品检查的关键环节。国内对白酒产品中甲醇含量采取了限额控制措施，为白酒质量监管提出有效依据。
1.4 生产管理不到位
在部分白酒生产企业中，粗放型的生产管理体系，会产生生产原料中滋生较多数量微生物的问题，改变酿酒原料味道。在酿酒期间，若工作人员、酿酒设施并未完成无菌处理，将会造成原料污染，影响白酒风味。
1.5 工业酒精使用
工业酒精含有甲醇成分，人们在食用后会发生甲醇中毒事件。部分商家在白酒生产中添加工业酒精，引起多发饮酒中毒事件，因此需要加强对白酒生产、酒精掺和等问题的监管，保障白酒质量安全。
2 保障白酒质量安全的有效方法
2.1 加强白酒生产工艺研发
现阶段，国内白酒生产企业在自动无菌生产工艺规划方面存在不足，白酒生产质量受到酿酒效果的威胁。在白酒质量安全控制时，需优化生产工艺，对特定问题加以研究，结合自动化程序提升工艺运行能力，有效控制白酒质量潜在的安全问题。相关科研人员可借助高科技理念，研发生产工艺，有效增强生产，助力白酒产业有序发展，增强白酒生产风控效果。
2.2 完善白酒生产管理制度
（1）部分白酒生产企业，在白酒生产管理体系中，并未融合责任机制，产生众多质量问题。白酒生产企业需建立完善的管理体系，提升生产管理规范性，确保白酒生产质量[2]。
（2）建立完善的白酒产品质量安全监管机制，明确企业生产主体。构建生产体系的溯源流程，确保白酒质量生产体系的可追溯性。使用监控设施，对生产环节加以监管，以便在发生质量问题时，调取监控确定原因。
（3）完善白酒生产体系的管理机制，加强生产操作标准性，增强人员管理条理性，确保白酒生产的合法性，及时排查白酒生产问题[3]。
2.3 严格监管白酒生产环节
（1）需加强自身生产许可制度的完善性，对白酒生产企业的经营资质、管理体系、生产工艺加以审核，对生产能力欠佳、经营能力不足的企业，不予发放生产许可证，保证白酒生产监管效果。
（2）需要借助诚信生产机制，对各家白酒生产企业进行有效监管。针对诚信度不高的生产企业，对其生产机制、包装加工等环节，进行全面检查，同时提出整改方案，使其白酒生产操作处于达标状态。
（3）需加强产品质量监管，有效排查生产体系潜在的风险因素，对于确实存在的违法生产行为，给予严厉打击。
（4）需加强白酒生产重视，采取阶段性生产质量监督、白酒产品抽检、生产风险防控等措施，确保白酒行业运作的规范性，对不合格的生产企业，采取停业整顿管理方式，维护白酒行业生产运作的有序性。
（5）建立社会监督平台，为白酒产品购买人员提供举报与投诉的窗口，以线上投诉、消费者热线等方式，构建白酒产品质量反馈体系，增强白酒生产问题的监管效果。
2.4 白酒风险监测实践案例
2.4.1 白酒质量检测情况
2019年，国内较大规模白酒生产企业，年产白酒量超过了1 360万kL，存在各地区生产量不均衡的问题，其中四川、河南等地区，白酒产量较高，均不小于100万kL。白酒生产企业数量远大于1万家，其中四川与贵州两地，均含有不少于1 000家生产企业。
进行白酒風险监测时，以白酒产品抽样检测方法为主，检测地点包括城区、景点、乡村等。对2017—2019年的各地区白酒产品进行质量检测，城区劣质白酒产品数量占比整体检测结果的47%，景点占比为2%，乡村占比51%。景点劣势白酒产品的占比较低，与景点经营管理、白酒销量具有一定关系。对2017—2019年间的各地区白酒生产链风控排查结果为生产环节无菌操作不规范占比较高，达到了58%，在白酒输出环节，也存在白酒质量问题，占比为20%。在餐饮存储管理方面，引起白酒质量问题较少，占有9%。对生产环节加以剖析，在生产体系中发现劣质产品数量占比89%，原材料质量不达标占比6%，生产线无菌操作不到位引起的质量问题占比为4%，半成品存储仓劣势产品数量占比为1%。在白酒输出环节中，白酒质量问题占比75%，农贸综合市场白酒质量问题占比为18%，白酒批发市场质量问题占比7%。在餐饮经营范围内，有82%的质量问题来源于杂货店，其余18%来源于餐厅[4]。
2.4.2 白酒安全防护对策
针对白酒生产的质量检测与风控情况，制定白酒安全防护措施。①对于外源性污染问题，需加强人员管理，使用不锈钢材料，提升白酒运输路径的质控效果，严格保障白酒产品运输安全，减少塑化剂污染。②在白酒产品包装时，需规范操作灌装工艺，合理设计灌酒容器样式，提升产品美观性，关注白酒产品的密封效果，使用封塞时，确保材料的环保性[5]。③在白酒产品输出与餐厅营销中，对白酒不会形成新型质量威胁，需要对存在白酒质量问题的输出点进行有效调查，严格彻查其白酒产品的生产供应企业。
3 结论
白酒市场的经营运作带动了国内经济增长，白酒质量安全成为备受关注的焦点。国内白酒生产企业，需增强白酒产品生产工艺的完善性，健全白酒产品管理体系。另外，设定相应的法律规定，以可行的行业标准，监测与约束白酒生产过程，保障人们饮酒安全，规范白酒产业发展。
参考文献
[1]伍孝维.我国白酒质量安全现状浅析[J].饮食保健，2021（10）：269.
[2]刘建学，张卫卫，韩四海，等.白酒基酒中己酸、乙酸的近红外快速检测[J].食品科学，2016，37（4）：181-185.
[3]吕志远，苏宁.芝麻香型白酒食品安全质量系统集成 控制技术与示范[J].中国科技成果，2019，20（24）：50-51.
[4]张艳.我国白酒行业质量调研[J].科技与创新，2017（10）：134-135.
[5]张秋，范光森，李秀婷.我国白酒质量安全现状浅析[J].中国酿造，2016，35（11）：15-20.
关键词：白酒;生产管理;风险监测
白酒是以酵母、曲类为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。白酒受到人们的广泛认可，在商务交流、家居餐饮中，表现出较为广阔的市场适应性。现如今，白酒产品中发生的质量问题，包括农药超限、酒精掺和及添加剂违规使用等，扰乱着白酒市场，危害人们身体健康，白酒产业发展陷入困境，白酒生产质量亟待解决。
1 白酒生产风险
1.1 农药残留
白酒生产过程中，所用的原材料基本以粮食为主，如小麦、稻米等。最近几年，国内农产品在种植生产期间，存在农药超标的使用情况，增加了农产品农药问题的发生次数，对国内生态体系、农艺发展产成了不良影响。国内白酒生产企业，在生产规模、生产管理、原材料供应等环节，具有一定差异性。部分生产企业，在甄选酿酒原材料时，并未采取有效的质检措施。农药占比较高的农作物，成为白酒产品的生产原材料，白酒含有的酒精成分，能够适当溶解农药成分，而蒸馏操作将会降低农药溶解效果，减少食品安全问题。
1.2 塑化剂使用
部分生产企业在生产白酒时，添加了塑化剂。塑化剂的使用，能使酿造时间短的产品形成挂杯效果，对消费者健康存在一定威胁。一般情况下，白酒产品中潜在的塑化剂，多数是由生产体系塑料制品造成。加强生产监管、包装材料控制，是塑化剂成分控制的关键措施[1]。
1.3 甲醇添加
甲醇是国家白酒产品质量控制的关键检测项目，也是国家白酒产品检查的关键环节。国内对白酒产品中甲醇含量采取了限额控制措施，为白酒质量监管提出有效依据。
1.4 生产管理不到位
在部分白酒生产企业中，粗放型的生产管理体系，会产生生产原料中滋生较多数量微生物的问题，改变酿酒原料味道。在酿酒期间，若工作人员、酿酒设施并未完成无菌处理，将会造成原料污染，影响白酒风味。
1.5 工业酒精使用
工业酒精含有甲醇成分，人们在食用后会发生甲醇中毒事件。部分商家在白酒生产中添加工业酒精，引起多发饮酒中毒事件，因此需要加强对白酒生产、酒精掺和等问题的监管，保障白酒质量安全。
2 保障白酒质量安全的有效方法
2.1 加强白酒生产工艺研发
现阶段，国内白酒生产企业在自动无菌生产工艺规划方面存在不足，白酒生产质量受到酿酒效果的威胁。在白酒质量安全控制时，需优化生产工艺，对特定问题加以研究，结合自动化程序提升工艺运行能力，有效控制白酒质量潜在的安全问题。相关科研人员可借助高科技理念，研发生产工艺，有效增强生产，助力白酒产业有序发展，增强白酒生产风控效果。
2.2 完善白酒生产管理制度
（1）部分白酒生产企业，在白酒生产管理体系中，并未融合责任机制，产生众多质量问题。白酒生产企业需建立完善的管理体系，提升生产管理规范性，确保白酒生产质量[2]。
（2）建立完善的白酒产品质量安全监管机制，明确企业生产主体。构建生产体系的溯源流程，确保白酒质量生产体系的可追溯性。使用监控设施，对生产环节加以监管，以便在发生质量问题时，调取监控确定原因。
（3）完善白酒生产体系的管理机制，加强生产操作标准性，增强人员管理条理性，确保白酒生产的合法性，及时排查白酒生产问题[3]。
2.3 严格监管白酒生产环节
（1）需加强自身生产许可制度的完善性，对白酒生产企业的经营资质、管理体系、生产工艺加以审核，对生产能力欠佳、经营能力不足的企业，不予发放生产许可证，保证白酒生产监管效果。
（2）需要借助诚信生产机制，对各家白酒生产企业进行有效监管。针对诚信度不高的生产企业，对其生产机制、包装加工等环节，进行全面检查，同时提出整改方案，使其白酒生产操作处于达标状态。
（3）需加强产品质量监管，有效排查生产体系潜在的风险因素，对于确实存在的违法生产行为，给予严厉打击。
（4）需加强白酒生产重视，采取阶段性生产质量监督、白酒产品抽检、生产风险防控等措施，确保白酒行业运作的规范性，对不合格的生产企业，采取停业整顿管理方式，维护白酒行业生产运作的有序性。
（5）建立社会监督平台，为白酒产品购买人员提供举报与投诉的窗口，以线上投诉、消费者热线等方式，构建白酒产品质量反馈体系，增强白酒生产问题的监管效果。
2.4 白酒风险监测实践案例
2.4.1 白酒质量检测情况
2019年，国内较大规模白酒生产企业，年产白酒量超过了1 360万kL，存在各地区生产量不均衡的问题，其中四川、河南等地区，白酒产量较高，均不小于100万kL。白酒生产企业数量远大于1万家，其中四川与贵州两地，均含有不少于1 000家生产企业。
进行白酒風险监测时，以白酒产品抽样检测方法为主，检测地点包括城区、景点、乡村等。对2017—2019年的各地区白酒产品进行质量检测，城区劣质白酒产品数量占比整体检测结果的47%，景点占比为2%，乡村占比51%。景点劣势白酒产品的占比较低，与景点经营管理、白酒销量具有一定关系。对2017—2019年间的各地区白酒生产链风控排查结果为生产环节无菌操作不规范占比较高，达到了58%，在白酒输出环节，也存在白酒质量问题，占比为20%。在餐饮存储管理方面，引起白酒质量问题较少，占有9%。对生产环节加以剖析，在生产体系中发现劣质产品数量占比89%，原材料质量不达标占比6%，生产线无菌操作不到位引起的质量问题占比为4%，半成品存储仓劣势产品数量占比为1%。在白酒输出环节中，白酒质量问题占比75%，农贸综合市场白酒质量问题占比为18%，白酒批发市场质量问题占比7%。在餐饮经营范围内，有82%的质量问题来源于杂货店，其余18%来源于餐厅[4]。
2.4.2 白酒安全防护对策
针对白酒生产的质量检测与风控情况，制定白酒安全防护措施。①对于外源性污染问题，需加强人员管理，使用不锈钢材料，提升白酒运输路径的质控效果，严格保障白酒产品运输安全，减少塑化剂污染。②在白酒产品包装时，需规范操作灌装工艺，合理设计灌酒容器样式，提升产品美观性，关注白酒产品的密封效果，使用封塞时，确保材料的环保性[5]。③在白酒产品输出与餐厅营销中，对白酒不会形成新型质量威胁，需要对存在白酒质量问题的输出点进行有效调查，严格彻查其白酒产品的生产供应企业。
3 结论
白酒市场的经营运作带动了国内经济增长，白酒质量安全成为备受关注的焦点。国内白酒生产企业，需增强白酒产品生产工艺的完善性，健全白酒产品管理体系。另外，设定相应的法律规定，以可行的行业标准，监测与约束白酒生产过程，保障人们饮酒安全，规范白酒产业发展。
参考文献
[1]伍孝维.我国白酒质量安全现状浅析[J].饮食保健，2021（10）：269.
[2]刘建学，张卫卫，韩四海，等.白酒基酒中己酸、乙酸的近红外快速检测[J].食品科学，2016，37（4）：181-185.
[3]吕志远，苏宁.芝麻香型白酒食品安全质量系统集成 控制技术与示范[J].中国科技成果，2019，20（24）：50-51.
[4]张艳.我国白酒行业质量调研[J].科技与创新，2017（10）：134-135.
[5]张秋，范光森，李秀婷.我国白酒质量安全现状浅析[J].中国酿造，2016，35（11）：15-20.