【摘 要】
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为优化奶啤生产工艺,以酶法辅助德氏乳杆菌DMLD-H1、嗜热链球菌DMST-H2、安琪酵母共发酵的新型奶啤为研究对象,对酶种类、酶活性、杆菌和球菌比例关系以及酵母数量分别进行单
【基金项目】
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国家自然科学基金(31771908),广州市科技计划项目(201903010015)
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为优化奶啤生产工艺,以酶法辅助德氏乳杆菌DMLD-H1、嗜热链球菌DMST-H2、安琪酵母共发酵的新型奶啤为研究对象,对酶种类、酶活性、杆菌和球菌比例关系以及酵母数量分别进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型确定奶啤最佳生产工艺。结果表明,奶啤的最佳发酵条件为:杆菌和球菌比例为1.5,酵母数量为1.0×10^7 CFU/mL,酶活性为800 U/mL。在该优化条件下,奶啤的感官评分为84.0,与模型预测感官评分84.2基本一致。该试验为一种新型奶啤的
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