超市里的猪肉价格差别很大：按照种类，黑山猪高于大白猪；按照饲养方式，散养猪高于圈养猪；按照肉的质地，瘦肉高于肥肉；按照肉的部位，里脊肉高于五花肉。如果什么都相同，但价格仍有高低之分，售货员会指着价格较低的告诉我们：这是冷冻肉，而价格较高的则是排酸肉，介于中间的是冷鲜肉。冷冻、排酸和冷鲜有什么区别？这一切，要从猪被屠宰以后说起。猪停止了呼吸和心跳，但是它身体的每一个细胞，却依然发生着激烈的化学变化。具体来说，有如下4个阶段。
　　一、处于柔软阶段的热鲜肉
　　表现：肌肉松弛，关节无力。原因：心脏停止跳动以后，脑细胞由于缺氧最快“停工”，导致身体瘫软下来，体内仅剩的一点能量维系着细胞的新陈代谢。口感：肉质最新鲜，营养物质也保持得最好。特点：此时营养价值最高，但因温度接近动物的正常体温（37℃左右），有利于微生物繁殖，容易变质。我们在超市里基本上买不到热鲜肉。
　　二、僵直阶段，一般为屠宰后8小时左右
　　表现：肌肉失去弹性而呈紧缩状态，关节不能活动，四肢僵直。原因：除了神经细胞以外的其他细胞会在无氧条件下继续存活好几天，也是动物体内各种复杂化学反应的开始，比如，肌肉中储存的糖原会产生大量的乳酸，肌肉中的肌凝蛋白凝固导致肌纤维变硬等。口感：这个时候的肉是僵直的，含水量低，乳酸会使其口感呈酸味。特点：此时的肉不宜加工和出售。
　　三、冷鲜肉阶段，为僵直3天以后
　　表现：肉质恢复柔软、多汁，含水量高。原因：为了自身新陈代谢的需要，动物体内含有多种酶，比如分解蛋白质的蛋白酶，分解多糖的溶酶体酶，分解糖原的糖原酵解酶等等。这些酶推动着细胞内发生巨大的化学变化，蛋白质得到水解而使得肉质变嫩，结缔组织变得松散，关节不再僵硬，乳酸也被逐步分解。口感：肉的质地恢复柔软，保水性强，营养成分更容易被人体吸收。特点：动物被宰杀自然冷却以后，放入0℃以下的冷库，肉中心的温度降低到0℃～4℃，能够抑制微生物的繁殖，但是肉本身不会产生冰晶。由于这个过程排出了乳酸以及一些代谢废物，所以被商家冠以“排酸肉”，是我们在超市可以购买到的肉质处于最佳阶段的猪肉。
　　四、自溶和腐败阶段
　　表现：即使处于0℃～4℃，排酸肉中的微生物依然在缓慢繁殖中，超过48小时，肉就开始变质。肉质黏且软，失去弹性，后期可能会出现臭味，颜色看上去暗淡，呈黑红色。原因：微生物繁殖。特点：不宜食用。
　　此外，另有一种肉的保质期可以更长，那就是冷冻肉。冷冻肉是宰杀完毕以后，将肉放置低于-23℃的冷库中迅速降温，将肉中心的温度降到-15℃以下。此时，肉中的微生物繁殖力急剧下降。这种肉保质期长，温度控制也不如冷鲜肉那么精细，水分和维生素等营养成分都会有所损失。所以超市里打折销售的往往都是存放时间较长，又没有变质的冷冻肉。
　　日常生活中，我们有时买的肉较多，来不及吃完，也会放到冰箱冷冻。但是，这种方法极为不妥。因为冷冻固然可以延长保质期，但是厂家制作的冷冻肉是在-23℃的环境下将其迅速降温，产生的冰晶比较小，对细胞的损伤也相对小一些。而家庭用冰箱的冷冻温度为-18℃，产生的冰晶大，非常容易刺破细胞，使得营养物质流出。
　　那么，我们应该如何买肉呢？
　　1.从营养成分来讲，由高到低为：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉；
　　2.从概念上来讲，冷鲜肉等同于排酸肉；
　　3.冷鲜肉宜现吃现买，不要把冷鲜肉变成冷冻肉；
　　4.冷冻肉营养损失较大。