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本文是对红葡萄酒酒精发酵过程中不同工艺措施对白藜芦醇含量的影响进行了研究。试验结果表明:果胶酶和酵母菌都有利于葡萄果皮中白藜芦醇的浸出,不同种类的果胶酶和酵母菌的作用效果不同;发酵期间,随着浸渍时间的延长,酒中的白藜芦醇含量不断增加,7天时达到最高,7天后不再增加;较高的发酵温度有利于白藜芦醇的浸出。