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罗方礼（Fernando Sales Lopes），《我们记忆的味道：澳门的饮食与族群》（Os saberes das nossas memórias： A comida e a etnicidade Macaense），澳门：澳门文化局，2017
中图分类号 N092
文献标识码 A
收稿日期：2020 12 16
作者简介：白雅诗（Beatriz Puente Ballesteros），图宾根大学汉学系相关研究人员，科技史博士、醫生、汉学家。自2015年起，被任命为联合国教科文组织世界记忆计划（Sub Committee on Education and Research， UNESCO Memory of the World Programme）教育与研究附属委员会的通讯会员。研究方向是耶稣会士与汉人、满人之间在医学领域的跨文明交互，以及近代早期全球化期间欧洲、美洲、非洲、印度和东南亚的药物传入中国等。本文译自Beatriz Puente Ballesteros， “Book Review： Os Saberes das nossas memorias： A comidae a etnicidade Macaense （Flavous of Our Memories： The macanese cuisine and ethnicity） by Fernando Sales Lopes （Macau， Instituto Cultural to Coverno da R A E de Macau， 2017）”， International Journal of Intangible Heritage， 2020， 15： 200—205. 译者周孝雷，历史学博士，任职于澳门大学。
本杰明·尼尔森（Benjamin Nelson）的历史社会学理论，自然地会使我们联想到由约翰·阿纳森（Johann P Arnason）提出的“跨文明接触”（intercivilizational encounters），此概念的核心论点，即世界的三种构建方式分别是财富、力量和意义。针对最后一个要素“意义”，克利弗德·纪尔兹（Clifford Geertz）将文化定义为一个将个人凝聚成一个社会的“意义之网”。当以此作为理论框架时，罗方礼（Fernando Sales Lopes）在澳门出版的这部作品就可以被视为一个典型的案例研究。在这部杰出的微观史著作中，作者回避了比较史学中以高度抽象为特征的宏大叙事的话语，因为在这类话语中，人类的真实声音及其意志都被刻意地抹去了。罗氏深知通过基于史实的充分调查，对于定义、界定以及融入跨文明接触连续体两端的范围和界限至关重要。通过这种方式，作者专注为历史具体的参与者、他们的记忆以及各种机构团体发声，这些元素在以往的历史叙述中被忽视或者被边缘化，然而他们在全球历史进程的重构模式中却发挥着不为人知却又颇为重要的作用。
罗方礼就像一个聪明的工匠，利用记者的镜头、历史学家的技艺来向我们展示了一场记忆考古，笔者大胆称之为一种充满历史责任感的实践。作者在澳门生活了30多年，曾经创作过《莲花》（Flor de Lótus）一诗，谱曲后成为1999年12月19日澳门回归闭幕式文艺环节的主题曲。在近20年后，罗方礼又通过口述资料和广泛翔实的文献资料展开论述，同时打开其尘封已久的自身记忆，反思构建出了一个“烹饪三角形”（culinary triangle），即食物、自我以及转型时期澳门土生葡人的身份认同关于这一主题的研究著作，数量非常有限，且大多集中于关注烹调技艺，旨在从“家庭秘密菜谱”中重建澳门美食，并以此作为一种实践考古的案例。特别值得一提的是土生葡人塞西莉亚（Cécilia）和左婉玲（Gra a Pacheco Jorge）以及葡萄牙人安东尼奥·文森特·洛佩斯（António Vicente Lopes）的著作，这些研究为罗方礼进行文化和意识形态分析方面提供了重要的原始数据。。有趣的是，该书出版一年后的2018年11月，澳门被选为联合国教科文组织的“创意城市美食之都”，成为继成都和顺德之后，第三个获此殊荣的中国城市。
罗方礼唤起了“我们记忆中的味道”，这就与联合国教科文组织的使命联系到了一起。他分析食物的象征性的价值，并将其作为重建澳门土生葡人边界身份认同的媒介，因为土生葡人原有的用作身份认同的通用语帕图亚（Patu，图1）逐渐濒亡，不复使用2009年2月20日，联合国教科文组织发表的新版《世界濒危语言地图集》（Atlas of the World’s Languages in Danger）将澳门土生葡语（Patu）列为“极度濒危”的语言。。在其作品的宏大叙事中，其中的一个显著的方面是间接地展示出了一种由芸芸众生所催生的文化元素——愁绪（melancholy）。这种题材的产生，源于黑色粘稠的胆汁在生物体内循环流淌，导致人的喜怒与悲伤，进而随之冲破了社会想象，
最终驻足于艺术和思想的十字路口。雷蒙德·克里班斯基（Raymond Klibansky）毫不讳言地指出，愁绪是帮助书写当代人类情感史的妙笔。此外，愁绪也反映在中国的文学、诗歌和绘画（图2）等文化表现形式中，因为在孤独的状态下，人们更加厌倦沉默。人们盼望回到心灵所属的那方故土的乡愁，同样存在于那些域外流亡（territorial exile）或者精神流亡（inner exile）的人们的悲伤之中。
作者为我们揭开了弥漫在澳门的矛盾气氛，在那里，觉醒危机与创作激流得以并存，忧郁的象形文字构建出一幅象征性的交融图景，而这正是澳门土生葡人社群（图3）的困惑所在。民族的断裂与艺术上的辉煌相伴而行，从而产生出独特而又极具民族文化特色的表象，这在日常生活中主要体现在饮食方面。这些横向遍布的点，就好像一根虚构的线，展示出了他们的行为准则，而这一准则，既是他们个性的反映，又表现出他们的主观及内在的伤感，同时伴有反常、怪诞以及节庆之感（图4、图5）。在这个转型的历史背景下，作者带领我们寻找离散的土生葡人社群所失去的根，在这一历史时期，土生葡人往往对未来充满疑虑，同时伴有强烈的茕茕孑立之感。因此，愁绪就必然成为根据他们记忆中的味道来寻找身份认同的必要的出发点。作者在进行分析时，并没有落入“传统主义（traditionalism）”的陷阱。所谓“传统主义”，克劳斯·安东尼（Klaus Antoni）认为，这会使传统沦为一种“历史连环画”，造成这一结果的原因，是由于国家的家长式领导策略所导致，旨在削减传统的影响。澳门的美食，正是佛兰克·迪克特（Frank Diktter）所称的现代社会多元化菜单的一个例证，说明文化和文明并非离散、不变的实体，而是一次次地受到外部的冲击和影响。 通过揭示这些发展与接触，我们对于现代化的定义以及所蕴含的宽容价值就有了更深的理解。澳门为中国增添了自己的历史与文化特质，而这一特质的塑造与承载几乎都是受到葡萄牙历史的方方面面所影响的：其元素来自佛得角和果阿，暹罗和勃固，以及苏门答腊、爪哇、马六甲、马来、锡兰、摩鹿加，此外还来自菲律宾和日本。因此，澳门土生菜品，连同它过去的风味，一并流传至今，成为了一座承载历史文化的堡垒;但首先最重要的是，它是一剂针对“全球公民”后真理的解药，因为所谓的“全球公民”这一概念，就意味着个人身份及个人生活方式的消解。作者对于这一问题，做了充分的处理。毫无疑问，澳门与大陆的一体化将会导致此前文化交融的盛世日渐消沉，同时个人记忆的遗忘，也意味着失去了一部分世界的记忆（图6）。
在剖析澳门土生葡人对于自己的地道口味的看似享乐主义的梦想（这个梦想可以被认为是全球欲望转变的结果）时，罗方礼就像是一位记忆的炼金术师，邀请我们注视着镜中的自己，同时为我们提供了两个倒影。一方面，是建构民族志的影像，通过寻觅个人身份、收集集体的记忆，从而回忆起过去的那种迷人的“跨文明接触”。另一方面，作者所揭示的另一个影像，就是我们自身的脆弱，全球化最强大的动力之一——无论是过去、现在还是未来——就是愁绪。
圖6 左婉玲（Gra a Pacheco Jorge）是一位热衷于理解和维护自己文化身份的澳门土生葡人女士。透过这张“圣诞餐桌”，左婉玲亲切地与我们分享了一幅她从祖父那里继承的厨艺美食画卷。祖父若泽·文森特·若尔热（José Vicente Jorge）的烹饪艺术，被左婉玲汲取珍藏在一本为数不多的关于澳门美食题材的书籍中。按照顺时针方向，左婉玲给我们展示了以下菜肴：橘子酱（Laranja Torneada）、炸面饼（Coscoro）、玉桂葡萄干蛋饼（Formigos）、什锦饼干（Biscoitos variados）、虫仔饼（Genetes）、面龟（Empada de Peixe，面粉、鲈鱼、橄榄等烤制而成的派）、花生球（Bolinhas de Amendoim）、维拉多（virado，用大米、豆子、木薯粉、洋葱、猪排、炸香肠等食材烹饪的烩饭）、甜蛋黄（Rebu ados de Ovo）、猪油膏（Alua ou Aluar）、炸蔬菜（Badji）、若泽·若尔热秘制鸭（Pato José Vicente Jorge）、油淋鸭（Molho para o Pato）、圣诞蛋糕以及鸡蛋杏仁糕点（Fartes）。与若尔热的跨文化传统相呼应，这些澳门美食放在了带有威尼斯风格的亚麻桌布上展示，并搭配19世纪的萨摩餐具Gra a Pacheco Jorge. A Cozinha de Macau da Casa do Meu Av [M]. Macau： Instituto Cultural de Macau， 1992 150
中图分类号 N092
文献标识码 A
收稿日期：2020 12 16
作者简介：白雅诗（Beatriz Puente Ballesteros），图宾根大学汉学系相关研究人员，科技史博士、醫生、汉学家。自2015年起，被任命为联合国教科文组织世界记忆计划（Sub Committee on Education and Research， UNESCO Memory of the World Programme）教育与研究附属委员会的通讯会员。研究方向是耶稣会士与汉人、满人之间在医学领域的跨文明交互，以及近代早期全球化期间欧洲、美洲、非洲、印度和东南亚的药物传入中国等。本文译自Beatriz Puente Ballesteros， “Book Review： Os Saberes das nossas memorias： A comidae a etnicidade Macaense （Flavous of Our Memories： The macanese cuisine and ethnicity） by Fernando Sales Lopes （Macau， Instituto Cultural to Coverno da R A E de Macau， 2017）”， International Journal of Intangible Heritage， 2020， 15： 200—205. 译者周孝雷，历史学博士，任职于澳门大学。
本杰明·尼尔森（Benjamin Nelson）的历史社会学理论，自然地会使我们联想到由约翰·阿纳森（Johann P Arnason）提出的“跨文明接触”（intercivilizational encounters），此概念的核心论点，即世界的三种构建方式分别是财富、力量和意义。针对最后一个要素“意义”，克利弗德·纪尔兹（Clifford Geertz）将文化定义为一个将个人凝聚成一个社会的“意义之网”。当以此作为理论框架时，罗方礼（Fernando Sales Lopes）在澳门出版的这部作品就可以被视为一个典型的案例研究。在这部杰出的微观史著作中，作者回避了比较史学中以高度抽象为特征的宏大叙事的话语，因为在这类话语中，人类的真实声音及其意志都被刻意地抹去了。罗氏深知通过基于史实的充分调查，对于定义、界定以及融入跨文明接触连续体两端的范围和界限至关重要。通过这种方式，作者专注为历史具体的参与者、他们的记忆以及各种机构团体发声，这些元素在以往的历史叙述中被忽视或者被边缘化，然而他们在全球历史进程的重构模式中却发挥着不为人知却又颇为重要的作用。
罗方礼就像一个聪明的工匠，利用记者的镜头、历史学家的技艺来向我们展示了一场记忆考古，笔者大胆称之为一种充满历史责任感的实践。作者在澳门生活了30多年，曾经创作过《莲花》（Flor de Lótus）一诗，谱曲后成为1999年12月19日澳门回归闭幕式文艺环节的主题曲。在近20年后，罗方礼又通过口述资料和广泛翔实的文献资料展开论述，同时打开其尘封已久的自身记忆，反思构建出了一个“烹饪三角形”（culinary triangle），即食物、自我以及转型时期澳门土生葡人的身份认同关于这一主题的研究著作，数量非常有限，且大多集中于关注烹调技艺，旨在从“家庭秘密菜谱”中重建澳门美食，并以此作为一种实践考古的案例。特别值得一提的是土生葡人塞西莉亚（Cécilia）和左婉玲（Gra a Pacheco Jorge）以及葡萄牙人安东尼奥·文森特·洛佩斯（António Vicente Lopes）的著作，这些研究为罗方礼进行文化和意识形态分析方面提供了重要的原始数据。。有趣的是，该书出版一年后的2018年11月，澳门被选为联合国教科文组织的“创意城市美食之都”，成为继成都和顺德之后，第三个获此殊荣的中国城市。
罗方礼唤起了“我们记忆中的味道”，这就与联合国教科文组织的使命联系到了一起。他分析食物的象征性的价值，并将其作为重建澳门土生葡人边界身份认同的媒介，因为土生葡人原有的用作身份认同的通用语帕图亚（Patu，图1）逐渐濒亡，不复使用2009年2月20日，联合国教科文组织发表的新版《世界濒危语言地图集》（Atlas of the World’s Languages in Danger）将澳门土生葡语（Patu）列为“极度濒危”的语言。。在其作品的宏大叙事中，其中的一个显著的方面是间接地展示出了一种由芸芸众生所催生的文化元素——愁绪（melancholy）。这种题材的产生，源于黑色粘稠的胆汁在生物体内循环流淌，导致人的喜怒与悲伤，进而随之冲破了社会想象，
最终驻足于艺术和思想的十字路口。雷蒙德·克里班斯基（Raymond Klibansky）毫不讳言地指出，愁绪是帮助书写当代人类情感史的妙笔。此外，愁绪也反映在中国的文学、诗歌和绘画（图2）等文化表现形式中，因为在孤独的状态下，人们更加厌倦沉默。人们盼望回到心灵所属的那方故土的乡愁，同样存在于那些域外流亡（territorial exile）或者精神流亡（inner exile）的人们的悲伤之中。
作者为我们揭开了弥漫在澳门的矛盾气氛，在那里，觉醒危机与创作激流得以并存，忧郁的象形文字构建出一幅象征性的交融图景，而这正是澳门土生葡人社群（图3）的困惑所在。民族的断裂与艺术上的辉煌相伴而行，从而产生出独特而又极具民族文化特色的表象，这在日常生活中主要体现在饮食方面。这些横向遍布的点，就好像一根虚构的线，展示出了他们的行为准则，而这一准则，既是他们个性的反映，又表现出他们的主观及内在的伤感，同时伴有反常、怪诞以及节庆之感（图4、图5）。在这个转型的历史背景下，作者带领我们寻找离散的土生葡人社群所失去的根，在这一历史时期，土生葡人往往对未来充满疑虑，同时伴有强烈的茕茕孑立之感。因此，愁绪就必然成为根据他们记忆中的味道来寻找身份认同的必要的出发点。作者在进行分析时，并没有落入“传统主义（traditionalism）”的陷阱。所谓“传统主义”，克劳斯·安东尼（Klaus Antoni）认为，这会使传统沦为一种“历史连环画”，造成这一结果的原因，是由于国家的家长式领导策略所导致，旨在削减传统的影响。澳门的美食，正是佛兰克·迪克特（Frank Diktter）所称的现代社会多元化菜单的一个例证，说明文化和文明并非离散、不变的实体，而是一次次地受到外部的冲击和影响。 通过揭示这些发展与接触，我们对于现代化的定义以及所蕴含的宽容价值就有了更深的理解。澳门为中国增添了自己的历史与文化特质，而这一特质的塑造与承载几乎都是受到葡萄牙历史的方方面面所影响的：其元素来自佛得角和果阿，暹罗和勃固，以及苏门答腊、爪哇、马六甲、马来、锡兰、摩鹿加，此外还来自菲律宾和日本。因此，澳门土生菜品，连同它过去的风味，一并流传至今，成为了一座承载历史文化的堡垒;但首先最重要的是，它是一剂针对“全球公民”后真理的解药，因为所谓的“全球公民”这一概念，就意味着个人身份及个人生活方式的消解。作者对于这一问题，做了充分的处理。毫无疑问，澳门与大陆的一体化将会导致此前文化交融的盛世日渐消沉，同时个人记忆的遗忘，也意味着失去了一部分世界的记忆（图6）。
在剖析澳门土生葡人对于自己的地道口味的看似享乐主义的梦想（这个梦想可以被认为是全球欲望转变的结果）时，罗方礼就像是一位记忆的炼金术师，邀请我们注视着镜中的自己，同时为我们提供了两个倒影。一方面，是建构民族志的影像，通过寻觅个人身份、收集集体的记忆，从而回忆起过去的那种迷人的“跨文明接触”。另一方面，作者所揭示的另一个影像，就是我们自身的脆弱，全球化最强大的动力之一——无论是过去、现在还是未来——就是愁绪。
圖6 左婉玲（Gra a Pacheco Jorge）是一位热衷于理解和维护自己文化身份的澳门土生葡人女士。透过这张“圣诞餐桌”，左婉玲亲切地与我们分享了一幅她从祖父那里继承的厨艺美食画卷。祖父若泽·文森特·若尔热（José Vicente Jorge）的烹饪艺术，被左婉玲汲取珍藏在一本为数不多的关于澳门美食题材的书籍中。按照顺时针方向，左婉玲给我们展示了以下菜肴：橘子酱（Laranja Torneada）、炸面饼（Coscoro）、玉桂葡萄干蛋饼（Formigos）、什锦饼干（Biscoitos variados）、虫仔饼（Genetes）、面龟（Empada de Peixe，面粉、鲈鱼、橄榄等烤制而成的派）、花生球（Bolinhas de Amendoim）、维拉多（virado，用大米、豆子、木薯粉、洋葱、猪排、炸香肠等食材烹饪的烩饭）、甜蛋黄（Rebu ados de Ovo）、猪油膏（Alua ou Aluar）、炸蔬菜（Badji）、若泽·若尔热秘制鸭（Pato José Vicente Jorge）、油淋鸭（Molho para o Pato）、圣诞蛋糕以及鸡蛋杏仁糕点（Fartes）。与若尔热的跨文化传统相呼应，这些澳门美食放在了带有威尼斯风格的亚麻桌布上展示，并搭配19世纪的萨摩餐具Gra a Pacheco Jorge. A Cozinha de Macau da Casa do Meu Av [M]. Macau： Instituto Cultural de Macau， 1992 150