【摘 要】
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目的：以鸭胸肉和腿肉为原料,研究4℃贮藏期间鸭肉色泽和新鲜度的变化,以期为肉品加工储藏提供理论参考价值.方法：采用色差计定时定点检测贮藏过程中鸭胸肉和腿肉颜色的变化并结
【机 构】
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南京农业大学动物科技学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
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目的：以鸭胸肉和腿肉为原料,研究4℃贮藏期间鸭肉色泽和新鲜度的变化,以期为肉品加工储藏提供理论参考价值.方法：采用色差计定时定点检测贮藏过程中鸭胸肉和腿肉颜色的变化并结合新鲜度感官检测对鸭肉变化进行分析.结果：鸭腿肉的亮度（L＊）、红度（a＊）和黄度（b＊）均显著高于胸肉（p＜0.05）,有效贮存期为4d,并且在贮存期间胸肉和腿肉的a＊值和b＊值的变化趋势基本上保持一致,并且L＊和a＊呈显著负相关关系（P＜0.01）,而L＊与b＊不存在相关关系.
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