论文部分内容阅读
“中华回民小吃名街”位于新疆昌吉市建设北路，房廊楼塔总建筑面积7000多平方米，由中国烹饪协会命名。它集中国古典建筑与伊斯兰建筑为一体，雄浑古朴，宽敞淡雅，坐西朝东，两座风格各异的牌楼一字摆开，笑迎八方来客。
“窗明几净夜来霜，数树深红出浅黄。烹牛宰羊庆昌盛，载歌载舞唱吉祥”。2008年的金秋，“中华回民小吃名街”在新疆昌吉回族自治州的昌吉市开张营业。今天，“中华回民小吃名街”已成为新疆昌吉州的金字招牌。
在购物、饮食、旅游为一体的“中华回民小吃名街”里，游客不但可以品尝到正宗的“九碗三行子”名吃及“榆树沟马氏丸子汤”“张福学羊羔肉”“马氏火烧油塔子”“阿不都抓饭”“巴哈古丽杂碎”和“马氏粉汤”等新疆回族风味的精美食品、菜肴和独具新疆特色的盖碗茶，同时还可以欣赏到《阿妈的盖碗茶》《宴席曲》和《花儿与少年》等新疆风味的花儿小曲。
回回民族的饮食文化不但历史悠久，而且独具魅力。这个民族的先辈在唐代不远万里来到中华太地的那天起，就创造了独属于自己民族的饮食。那个时候的回回民族并不叫回族，而是以学者、商人或使者的身份被称为“蕃客”，直到1252年的元代中期，才被“回回户”的官方文印确定为中华民族大家庭的一个民族。因此，中国回回民族的清真饮食业最早发源于唐代。之后随着“茶马互市”的兴起，经营珠宝、香料、药材等穆斯林商人日益增多，清真饮食业得到了长足的发展，并赢得了一些达官贵人的喜爱。《旧唐书·服志》记载的“贵人御馔尽供胡食”，胡食即穆斯林制作的食品。
从唐代开始，历经宋、元、明、清一千余年的发展，回回民族的美肴日趋丰富，有了诸多享誉全国的地方特色小吃与金牌名品，如北京的东来顺、元兴堂、又一村，天津的十二楼，陕西的羊肉泡馍，兰州的清汤牛肉面，新疆的九碗三行子、粉汤、羊羔肉、羊杂碎、大盘鸡、椒麻鸡与油香、馓子、油塔子、凉面、大碗酸奶等。
在回回民族看来，饮食不仅仅是为了养身，还要养性。要养性，食物本身就应具备美好的品质，否则性随物化。因此，在选择食物时，只能选择佳美(清洁、可口)有营养的食物。清真菜肴博采中华汉民族与其他少数民族，以及中亚各国穆斯林的烹饪精华，再结合本民族的饮食习惯、饮食特色与饮食爱好，精心打造，从而制作出一道道独具魅力的佳肴美食。回回民族对于食品卫生及操作程序有着近乎苛刻的严格要求，正因为如此，回族清真食品赢得了世人的青睐。
新疆昌吉的回回民族由于地理环境的因素，在主食方面以面食为主，因而对面食的制作情有独钟，而且花样繁多，诸如酥馍、油塔子、锅盔、烫面饼子、锅贴、油香、蒸油香、肉夹馍、水蒸包、油糕、盒子、烧麦、汤揪片、臊子面、拌面、牛肉面、炒面、凉面、凉皮、凉粉、晶糕等。同时以大米、黄米、小米、玉米为原料的米制食品也非常丰富，有米饭、抓饭、黄米干饭，小米、玉米多制成粘饭、稀饭，其中用大米、肉末、麦仁以及各种杂豆混合一起做成的粥，就是一种具有较高营养价值的风味小吃，用糯米配以红枣、葡萄干、核桃仁做成晶糕后，上面再撒以白砂糖，称作甜饭，是新疆回族宴席上必备的食品。
昌吉回族汲取全国各地回族糕点制作的精华，用炸、烤、烙、蒸、煎等各种方法制作出的品种繁多的糕点，如芝麻饼、芝麻球、糖面条、麻辣锅巴、馓子、糖拧拧子等。通过这些花样繁多的回族面食，可以体味回族人民对生活的热爱。
新疆昌吉的回族，受伊斯兰教教规以及多年形成的饮食习惯的影响，肉食主要以牛、羊、驼、鸡、鸭、鹅、鱼等为主，尤其是羊肉与鸡肉成为他们最喜欢食用，也经常食用的肉食。
由于新疆回族族群形成的多元性和多样性，加之临近陕西、甘肃、青海、宁夏等回回民族集中聚居区，使得新疆回族穆斯林的“清真菜”“清真小吃”“清真糕点”有了不断吸收和创新的空间。
清真菜肴几乎囊括了中国东西南北各个地区的烹饪特色，其中炸、熘、爆、煮、焖、烤、涮、蒸、烧是新疆回族清真菜肴的传统烹调方法。
新疆回族的清真菜肴十分丰富，日常生活中较为常见的有羊羔肉、清炖羊肉、清炖牛肉、黄焖肉、熘三片、爆炒肚片、过油肉、汆汤、雪花丸子、蒸肉、羊杂碎、椒麻鸡、大盘鸡、大盘肚片、大盘红烧鹅、酸菜粉条、白菜粉条、大杂烩、丸子汤、粉汤等，其中比较有名的成套菜肴有“九碗三行子”。
回族人最喜欢吃粉汤，在穆斯林的开斋节或宰生节(即肉孜节与古尔邦节)，每家每户都要做粉汤，招待来家道平安的客人或亲朋好友。
在制作粉汤之前，制作者首先要沐浴洁身，然后开始做各种准备工作。制作者提前一至两天用清水漫泡豆制的粉块，在打粉块之前，先将锅里的水烧开后，再将用水稀释过的豆粉搅拌均匀，放入滚水锅里，用小火煮15分钟即可。然后，将打制好的粉出锅后，倒入面盆中待凉备用。
粉汤的关键在于如何制作粉汤所需的羊肉块，做粉汤的羊肉既不可齿口太嫩，也不可齿口太老，最好是选择两岁的羯羊。羊肉最好用刀切割成大小均匀的肉块，用清油、葱段、花椒、精盐等调料将肉块放入锅内红烧入味，待羊肉约七成熟时，再放入滚水，用小火将羊肉块慢慢煨烂。羊肉汤清香而不混浊，煮熟的羊肉块咸淡适宜。
做好粉块和羊肉块后，等客人或者亲朋好友来时，将粉块和肉块一同放在肉锅里烩上，再将切好的葱段、青萝卜、菠菜、香菜、西红柿、辣椒、青菜及醋、味精、胡椒粉等佐料放入即可出锅。这样，咸淡适宜的羊肉、浓香的肉汤、晶亮的粉块、鲜绿的菜叶上面飘浮着一层红辣椒油，再摆上馓子、油香、花卷等面食，这样便将主人对客人的感谢以及祝福之情，全部呈现在你的面前。
飲食文化是民俗文化的重要内容。事实上，饮食文化涵盖了一个民族的主要心理特征、价值取向与生活态度。通过新疆昌吉市“中华回民小吃名街”推出的一道道回民名吃，各民族游客在享受美食的同时，也深切体会到回族人的热情好客。
也正是以上原因，新疆回族人制作的回族菜肴、小吃、糕点，从历史上就受到各族人民的好评与喜爱，“清真”的招牌也成了新疆穆斯林引以为豪的金字招牌。
“窗明几净夜来霜，数树深红出浅黄。烹牛宰羊庆昌盛，载歌载舞唱吉祥”。2008年的金秋，“中华回民小吃名街”在新疆昌吉回族自治州的昌吉市开张营业。今天，“中华回民小吃名街”已成为新疆昌吉州的金字招牌。
在购物、饮食、旅游为一体的“中华回民小吃名街”里，游客不但可以品尝到正宗的“九碗三行子”名吃及“榆树沟马氏丸子汤”“张福学羊羔肉”“马氏火烧油塔子”“阿不都抓饭”“巴哈古丽杂碎”和“马氏粉汤”等新疆回族风味的精美食品、菜肴和独具新疆特色的盖碗茶，同时还可以欣赏到《阿妈的盖碗茶》《宴席曲》和《花儿与少年》等新疆风味的花儿小曲。
回回民族的饮食文化不但历史悠久，而且独具魅力。这个民族的先辈在唐代不远万里来到中华太地的那天起，就创造了独属于自己民族的饮食。那个时候的回回民族并不叫回族，而是以学者、商人或使者的身份被称为“蕃客”，直到1252年的元代中期，才被“回回户”的官方文印确定为中华民族大家庭的一个民族。因此，中国回回民族的清真饮食业最早发源于唐代。之后随着“茶马互市”的兴起，经营珠宝、香料、药材等穆斯林商人日益增多，清真饮食业得到了长足的发展，并赢得了一些达官贵人的喜爱。《旧唐书·服志》记载的“贵人御馔尽供胡食”，胡食即穆斯林制作的食品。
从唐代开始，历经宋、元、明、清一千余年的发展，回回民族的美肴日趋丰富，有了诸多享誉全国的地方特色小吃与金牌名品，如北京的东来顺、元兴堂、又一村，天津的十二楼，陕西的羊肉泡馍，兰州的清汤牛肉面，新疆的九碗三行子、粉汤、羊羔肉、羊杂碎、大盘鸡、椒麻鸡与油香、馓子、油塔子、凉面、大碗酸奶等。
在回回民族看来，饮食不仅仅是为了养身，还要养性。要养性，食物本身就应具备美好的品质，否则性随物化。因此，在选择食物时，只能选择佳美(清洁、可口)有营养的食物。清真菜肴博采中华汉民族与其他少数民族，以及中亚各国穆斯林的烹饪精华，再结合本民族的饮食习惯、饮食特色与饮食爱好，精心打造，从而制作出一道道独具魅力的佳肴美食。回回民族对于食品卫生及操作程序有着近乎苛刻的严格要求，正因为如此，回族清真食品赢得了世人的青睐。
新疆昌吉的回回民族由于地理环境的因素，在主食方面以面食为主，因而对面食的制作情有独钟，而且花样繁多，诸如酥馍、油塔子、锅盔、烫面饼子、锅贴、油香、蒸油香、肉夹馍、水蒸包、油糕、盒子、烧麦、汤揪片、臊子面、拌面、牛肉面、炒面、凉面、凉皮、凉粉、晶糕等。同时以大米、黄米、小米、玉米为原料的米制食品也非常丰富，有米饭、抓饭、黄米干饭，小米、玉米多制成粘饭、稀饭，其中用大米、肉末、麦仁以及各种杂豆混合一起做成的粥，就是一种具有较高营养价值的风味小吃，用糯米配以红枣、葡萄干、核桃仁做成晶糕后，上面再撒以白砂糖，称作甜饭，是新疆回族宴席上必备的食品。
昌吉回族汲取全国各地回族糕点制作的精华，用炸、烤、烙、蒸、煎等各种方法制作出的品种繁多的糕点，如芝麻饼、芝麻球、糖面条、麻辣锅巴、馓子、糖拧拧子等。通过这些花样繁多的回族面食，可以体味回族人民对生活的热爱。
新疆昌吉的回族，受伊斯兰教教规以及多年形成的饮食习惯的影响，肉食主要以牛、羊、驼、鸡、鸭、鹅、鱼等为主，尤其是羊肉与鸡肉成为他们最喜欢食用，也经常食用的肉食。
由于新疆回族族群形成的多元性和多样性，加之临近陕西、甘肃、青海、宁夏等回回民族集中聚居区，使得新疆回族穆斯林的“清真菜”“清真小吃”“清真糕点”有了不断吸收和创新的空间。
清真菜肴几乎囊括了中国东西南北各个地区的烹饪特色，其中炸、熘、爆、煮、焖、烤、涮、蒸、烧是新疆回族清真菜肴的传统烹调方法。
新疆回族的清真菜肴十分丰富，日常生活中较为常见的有羊羔肉、清炖羊肉、清炖牛肉、黄焖肉、熘三片、爆炒肚片、过油肉、汆汤、雪花丸子、蒸肉、羊杂碎、椒麻鸡、大盘鸡、大盘肚片、大盘红烧鹅、酸菜粉条、白菜粉条、大杂烩、丸子汤、粉汤等，其中比较有名的成套菜肴有“九碗三行子”。
回族人最喜欢吃粉汤，在穆斯林的开斋节或宰生节(即肉孜节与古尔邦节)，每家每户都要做粉汤，招待来家道平安的客人或亲朋好友。
在制作粉汤之前，制作者首先要沐浴洁身，然后开始做各种准备工作。制作者提前一至两天用清水漫泡豆制的粉块，在打粉块之前，先将锅里的水烧开后，再将用水稀释过的豆粉搅拌均匀，放入滚水锅里，用小火煮15分钟即可。然后，将打制好的粉出锅后，倒入面盆中待凉备用。
粉汤的关键在于如何制作粉汤所需的羊肉块，做粉汤的羊肉既不可齿口太嫩，也不可齿口太老，最好是选择两岁的羯羊。羊肉最好用刀切割成大小均匀的肉块，用清油、葱段、花椒、精盐等调料将肉块放入锅内红烧入味，待羊肉约七成熟时，再放入滚水，用小火将羊肉块慢慢煨烂。羊肉汤清香而不混浊，煮熟的羊肉块咸淡适宜。
做好粉块和羊肉块后，等客人或者亲朋好友来时，将粉块和肉块一同放在肉锅里烩上，再将切好的葱段、青萝卜、菠菜、香菜、西红柿、辣椒、青菜及醋、味精、胡椒粉等佐料放入即可出锅。这样，咸淡适宜的羊肉、浓香的肉汤、晶亮的粉块、鲜绿的菜叶上面飘浮着一层红辣椒油，再摆上馓子、油香、花卷等面食，这样便将主人对客人的感谢以及祝福之情，全部呈现在你的面前。
飲食文化是民俗文化的重要内容。事实上，饮食文化涵盖了一个民族的主要心理特征、价值取向与生活态度。通过新疆昌吉市“中华回民小吃名街”推出的一道道回民名吃，各民族游客在享受美食的同时，也深切体会到回族人的热情好客。
也正是以上原因，新疆回族人制作的回族菜肴、小吃、糕点，从历史上就受到各族人民的好评与喜爱，“清真”的招牌也成了新疆穆斯林引以为豪的金字招牌。