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研究酸度调节剂、乙醇浓度、pH、料液比、时间、温度、超声功率和频率对紫甘蓝色素超声浸取的影响，确定柠檬酸为酸度调节剂，pH2、10％的乙醇溶液作为浸取剂，超声（40kHz，0．25W·cm^-2）浸取率比非超声提高了55．88％。均匀设计实验确定一次超声浸取最优条件为料液比1：60g／mL，超声频率135kHz，超声功率0．45W·cm^-2，温度60℃，时间15min，浸取率53．37％。发现非超声水浸取时浸取液中异硫氰酸酯含量为0．17％，在10％乙醇超声（28kHz，0．25W&