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摘 要：目的：比较4个储存时期及不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性。方法：选择连续发酵3年的六堡茶和普洱茶，采用DPPH法测定其自由基清除活性。结果：5个浸泡时段的茶汤均具有一定的抗氧化活性。对不同种类茶种冲泡茶汤的DPPH·自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。结论：六堡茶和普洱茶都是一种优良的天然抗氧化剂和自由基消除剂；不同储存时期、不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性不同。
关键词：黑茶；茶汤；抗氧化活性；DPPH
近年来，国内外对茶叶的研究，主要是加工工艺的优化、茶树品种的开发、化学成分分析和分离，保健功效的研究，表明茶叶能有效清除自由基[1]，抑制活性氧的形成，具有良好的抗氧化能力[2]，揭示茶叶及其提取物具有抗突变、防癌抗癌、免疫调节、抗过敏、延缓衰老、降血糖、血脂和利尿等功能[3]，茶叶能发挥防癌抗癌、延缓衰老作用主要是因为它具有抗氧化活性，而这又与其茶多酚含量有密切的关联[4]。而在对茶叶进行营养学评估时，茶汤中茶多酚含量及其抗氧化活性才是更为重要的考察指标。选取两种市售典型黑茶（六堡茶、普洱茶）不同储存时期及不同冲泡时间的茶汤作为研究对象，对其抗氧化活性进行比较研究。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1茶样
广西梧州茶厂三级六堡茶、广西梧州茶厂三级云南普洱散茶、维生素C。
1.1.2主要试剂
二苯基苦基肼基 DPPH（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl）美国Sigma公司、其他试剂为市售分析纯级。
1.1.3主要仪器
WFJ7200型可见分光光度计：河北精威试验仪器有限公司。
1.2实验方法
1.2.1茶汤的制备
冲泡茶汤样品制备：准确称取茶样 3 g，加入100 mL的沸水，浸泡时段为 2 min、4min、6min、8min、10min，每段时间取茶汤10ml，然后分别趁热滤纸过滤，取其滤液分成三等份，稀释至100ml，4 ℃ 避光保存备用。
1.2.2阳性对照
维生素C是蔬菜水果中常见的抗氧化活性成分，用相同比例的维生素 C作为阳性对照。
1.2.3DPPH溶液的配制
避光准确称取20mg DPPH，用无水乙醇溶解定溶于250ml容量瓶，摇匀4 ℃避光保存备用，配制浓度为0.2m mol/L。
1.2.4加入试剂
取3支试管，各吸取2ml茶样于2支试管中，往其中一支试管内加入2ml DPPH 溶液，另一支加入2ml无水乙醇，暗处理30分钟。
1.2.5DPPH·清除率的测定
参照Wojdylo等的DPPH自由基清除活性方法[5]，测定茶汤的抗氧化活性。在波长为517nm处，以无水乙醇为空白对照，按照如下计算公式中的方法测定，并计算自由基清除率K[6]。每一份茶样平行测定3次，取其平均值，计算。
计算公式：K/%=[1-（Ai -Aj）/Ac]×100
式中：Ai为 2 mL DPPH溶液+2 mL 待测溶液的吸光值；Aj为2 mL 待测溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值；Ac为2 mL DPPH 溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值。
2数据分析
2.1不同时间茶汤的抗氧化活性比较
DPPH 方法最早被 Brand Williams 等报道[7]。DPPH·是一种单电子自由基，是少数稳定的有机氮自由基之一，具有深紫色，在 517 nm 下具有最大吸收值。该方法的原理是通过计算 DPPH·剩余一半时所需抗氧化剂的浓度反映抗氧化物的活性[8]，测定对 DPPH·的还原能力，其易于操作，被广泛用于抗氧化活性化合物的筛选。当DPPH溶液中加入有抗氧化成分的茶样液时，与DPPH·单电子配对组合，使溶液的颜色变浅，吸收变弱，发生褪色反应。因此溶液的褪色程度与其抗氧化能力呈正相关[9]。以沸水冲泡时间为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制样品的清除率曲线，见图1。
如图1所示，维生素C在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性基本相同，近似一条直线。而普洱茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线，2～6min呈上升趋势，6～10min呈下降趋势，在6min所泡茶汤的抗氧化活性最高。六堡茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性却整体呈下降的趋势，在2min所泡茶汤的抗氧化活性最高。进一步观察图1，维生素C的抗氧化活性平均在95%左右，普洱茶最高点的抗氧化活性在93%左右，而六堡茶在91%左右。所以，对不同种类茶冲泡茶汤的DPPH·自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。
2.2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较
以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制六堡茶冲泡2分钟茶样的清除率曲线，见图2。
图2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较
由六堡茶的折线图可以看出，在這连续四个月中，六堡茶抗氧化活性整体上来看呈开口向下的抛物线趋势。其中，十月份的六堡茶抗氧化活性的最低，为61.43%，九月份的最高，为94.05%，比最低高出了32.62个百分数。
2.3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较
以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制普洱茶冲泡6分钟茶样的清除率曲线，见图3。
图3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较 由图3看出，在这连续的四个月中，普洱茶抗氧化活性整体上呈开口向下的抛物线趋势。其中，十月份的普洱茶抗氧化活性的最低，大约为56%，七月份的最高，达到92%，比最低值高出了36个百分数。
3结果与讨论
茶叶中主要的抗氧化物质为茶多酚，其含量达22%，主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类、酷酸及缩酸酸四类化合物组成[10]。不同茶叶品种由于遗传特性差异，多酚类种类有所区别，因此表现出来的抗氧化活性强弱不能完全由含量多少来衡量[11]。
通过DPPH 方法测定，上述两种茶叶冲泡的茶汤都具有很高的抗氧化活性，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。同时随着浸泡时间的延长维生素C抗氧化活性近似是一条直线，普洱茶冲泡茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线整体，六堡茶冲泡茶汤的抗氧化活性呈下降的趋势。这些差异可能与茶叶的种类、季节、气候和农艺条件等有关[12]。，六堡茶是中叶茶，普洱茶是大叶茶种，茶叶越大，浸出物质的速度越快。因此普洱茶的抗氧化活性在2分钟时就达到最高，而六堡茶抗氧化活性在6分钟时才达到最高。随着浸泡时间的延长，茶叶中的抗氧化活性物质被浸泡出来，抗氧化活性呈上升趋势，而浸泡时间过久，茶叶中某些非抗氧化活性物质也被浸泡出来，干扰其抗氧化活性。
参考文献
[1] 侯冬岩，回瑞华，刘晓媛，等.绿茶、红茶和乌龙茶抗氧化性能的比较[J].食品科学，2006，27（3）：90-93.
[2] Kanwar J，Taskeen M，Mohammad I.，et al.Recent advances on tea polyphenols[J]，Front Biosci（Elite Ed），2012，4：111-131.
[3] 刘芳竹，查慧.茶多酚的抗氧化作用[J].食品研究与开发，2002，23（5）：77-78.
[4] 李磊.几种天然抗氧化物质的抗氧化活性比较及茶多酚的抗氧化保健功效研究[D].杭州：浙江大学，2008.
[5] Wojdylo A，Oszmianski J，Czemerys R.Antioxidant activity and phenolic compounds in 32selected herbs[J].Food Chemistry，2007，105：940-949.
[6] 周金伟，陈雪，易有金，杨月欣等.不同类型茶叶体外抗氧化能力的比较分析[J].中国食品学报，2014，14（8）：263-269.
[7] Brand W W，Cuvelier M E，Berset C.Use of a free radicalmethod to evaluate antioxidant activity[J].Lebensm WissTechnol，1995，28（1）：25-30.
[8] 金裕范，高雪岩，王文全，练晶军.云南普洱茶抗氧化活性的比较研究[J]，中国现代中药，2011，13（8）：17-19.
[9] Soare J R，Dinis T C P，Cunha A P，et al.Antioxidant activities ofsome extracts of Thymus zygis[J].Free Radical Research，1997，26（5）：469-478.
[10] 闕斐，冯文婕.5种浙江名茶的抗氧化活性比较[J].江苏农业科学，2012，40（05）：267-269.
[11] 方元超，赵晋府茶饮料生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001，（7）：35-42.
[12] Shishikura Y.，Khokhar S.Factors affecting the levels of catechins and caffeine in tea beverage：estimated dailyintakes and antioxidant activity[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2005，85：2125-2133.
作者简介
苏东凤、杨颖、陈敏、吴利颜、张美琦女，汉族，广西玉林市人，本科生。
（作者单位：广西师范学院 环境与生命科学学院）
关键词：黑茶；茶汤；抗氧化活性；DPPH
近年来，国内外对茶叶的研究，主要是加工工艺的优化、茶树品种的开发、化学成分分析和分离，保健功效的研究，表明茶叶能有效清除自由基[1]，抑制活性氧的形成，具有良好的抗氧化能力[2]，揭示茶叶及其提取物具有抗突变、防癌抗癌、免疫调节、抗过敏、延缓衰老、降血糖、血脂和利尿等功能[3]，茶叶能发挥防癌抗癌、延缓衰老作用主要是因为它具有抗氧化活性，而这又与其茶多酚含量有密切的关联[4]。而在对茶叶进行营养学评估时，茶汤中茶多酚含量及其抗氧化活性才是更为重要的考察指标。选取两种市售典型黑茶（六堡茶、普洱茶）不同储存时期及不同冲泡时间的茶汤作为研究对象，对其抗氧化活性进行比较研究。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1茶样
广西梧州茶厂三级六堡茶、广西梧州茶厂三级云南普洱散茶、维生素C。
1.1.2主要试剂
二苯基苦基肼基 DPPH（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl）美国Sigma公司、其他试剂为市售分析纯级。
1.1.3主要仪器
WFJ7200型可见分光光度计：河北精威试验仪器有限公司。
1.2实验方法
1.2.1茶汤的制备
冲泡茶汤样品制备：准确称取茶样 3 g，加入100 mL的沸水，浸泡时段为 2 min、4min、6min、8min、10min，每段时间取茶汤10ml，然后分别趁热滤纸过滤，取其滤液分成三等份，稀释至100ml，4 ℃ 避光保存备用。
1.2.2阳性对照
维生素C是蔬菜水果中常见的抗氧化活性成分，用相同比例的维生素 C作为阳性对照。
1.2.3DPPH溶液的配制
避光准确称取20mg DPPH，用无水乙醇溶解定溶于250ml容量瓶，摇匀4 ℃避光保存备用，配制浓度为0.2m mol/L。
1.2.4加入试剂
取3支试管，各吸取2ml茶样于2支试管中，往其中一支试管内加入2ml DPPH 溶液，另一支加入2ml无水乙醇，暗处理30分钟。
1.2.5DPPH·清除率的测定
参照Wojdylo等的DPPH自由基清除活性方法[5]，测定茶汤的抗氧化活性。在波长为517nm处，以无水乙醇为空白对照，按照如下计算公式中的方法测定，并计算自由基清除率K[6]。每一份茶样平行测定3次，取其平均值，计算。
计算公式：K/%=[1-（Ai -Aj）/Ac]×100
式中：Ai为 2 mL DPPH溶液+2 mL 待测溶液的吸光值；Aj为2 mL 待测溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值；Ac为2 mL DPPH 溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值。
2数据分析
2.1不同时间茶汤的抗氧化活性比较
DPPH 方法最早被 Brand Williams 等报道[7]。DPPH·是一种单电子自由基，是少数稳定的有机氮自由基之一，具有深紫色，在 517 nm 下具有最大吸收值。该方法的原理是通过计算 DPPH·剩余一半时所需抗氧化剂的浓度反映抗氧化物的活性[8]，测定对 DPPH·的还原能力，其易于操作，被广泛用于抗氧化活性化合物的筛选。当DPPH溶液中加入有抗氧化成分的茶样液时，与DPPH·单电子配对组合，使溶液的颜色变浅，吸收变弱，发生褪色反应。因此溶液的褪色程度与其抗氧化能力呈正相关[9]。以沸水冲泡时间为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制样品的清除率曲线，见图1。
如图1所示，维生素C在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性基本相同，近似一条直线。而普洱茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线，2～6min呈上升趋势，6～10min呈下降趋势，在6min所泡茶汤的抗氧化活性最高。六堡茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性却整体呈下降的趋势，在2min所泡茶汤的抗氧化活性最高。进一步观察图1，维生素C的抗氧化活性平均在95%左右，普洱茶最高点的抗氧化活性在93%左右，而六堡茶在91%左右。所以，对不同种类茶冲泡茶汤的DPPH·自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。
2.2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较
以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制六堡茶冲泡2分钟茶样的清除率曲线，见图2。
图2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较
由六堡茶的折线图可以看出，在這连续四个月中，六堡茶抗氧化活性整体上来看呈开口向下的抛物线趋势。其中，十月份的六堡茶抗氧化活性的最低，为61.43%，九月份的最高，为94.05%，比最低高出了32.62个百分数。
2.3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较
以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制普洱茶冲泡6分钟茶样的清除率曲线，见图3。
图3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较 由图3看出，在这连续的四个月中，普洱茶抗氧化活性整体上呈开口向下的抛物线趋势。其中，十月份的普洱茶抗氧化活性的最低，大约为56%，七月份的最高，达到92%，比最低值高出了36个百分数。
3结果与讨论
茶叶中主要的抗氧化物质为茶多酚，其含量达22%，主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类、酷酸及缩酸酸四类化合物组成[10]。不同茶叶品种由于遗传特性差异，多酚类种类有所区别，因此表现出来的抗氧化活性强弱不能完全由含量多少来衡量[11]。
通过DPPH 方法测定，上述两种茶叶冲泡的茶汤都具有很高的抗氧化活性，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。同时随着浸泡时间的延长维生素C抗氧化活性近似是一条直线，普洱茶冲泡茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线整体，六堡茶冲泡茶汤的抗氧化活性呈下降的趋势。这些差异可能与茶叶的种类、季节、气候和农艺条件等有关[12]。，六堡茶是中叶茶，普洱茶是大叶茶种，茶叶越大，浸出物质的速度越快。因此普洱茶的抗氧化活性在2分钟时就达到最高，而六堡茶抗氧化活性在6分钟时才达到最高。随着浸泡时间的延长，茶叶中的抗氧化活性物质被浸泡出来，抗氧化活性呈上升趋势，而浸泡时间过久，茶叶中某些非抗氧化活性物质也被浸泡出来，干扰其抗氧化活性。
参考文献
[1] 侯冬岩，回瑞华，刘晓媛，等.绿茶、红茶和乌龙茶抗氧化性能的比较[J].食品科学，2006，27（3）：90-93.
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[4] 李磊.几种天然抗氧化物质的抗氧化活性比较及茶多酚的抗氧化保健功效研究[D].杭州：浙江大学，2008.
[5] Wojdylo A，Oszmianski J，Czemerys R.Antioxidant activity and phenolic compounds in 32selected herbs[J].Food Chemistry，2007，105：940-949.
[6] 周金伟，陈雪，易有金，杨月欣等.不同类型茶叶体外抗氧化能力的比较分析[J].中国食品学报，2014，14（8）：263-269.
[7] Brand W W，Cuvelier M E，Berset C.Use of a free radicalmethod to evaluate antioxidant activity[J].Lebensm WissTechnol，1995，28（1）：25-30.
[8] 金裕范，高雪岩，王文全，练晶军.云南普洱茶抗氧化活性的比较研究[J]，中国现代中药，2011，13（8）：17-19.
[9] Soare J R，Dinis T C P，Cunha A P，et al.Antioxidant activities ofsome extracts of Thymus zygis[J].Free Radical Research，1997，26（5）：469-478.
[10] 闕斐，冯文婕.5种浙江名茶的抗氧化活性比较[J].江苏农业科学，2012，40（05）：267-269.
[11] 方元超，赵晋府茶饮料生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001，（7）：35-42.
[12] Shishikura Y.，Khokhar S.Factors affecting the levels of catechins and caffeine in tea beverage：estimated dailyintakes and antioxidant activity[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2005，85：2125-2133.
作者简介
苏东凤、杨颖、陈敏、吴利颜、张美琦女，汉族，广西玉林市人，本科生。
（作者单位：广西师范学院 环境与生命科学学院）