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为了改善蛋白质的功能特性,分析碱处理、超声处理、超声复合碱处理3种处理方式对Oleosin蛋白的结构及溶解性和乳化特性的影响,并深入探讨不同处理条件下蛋白聚集体的结构变化机理。采用原子力显微镜、动态激光散射、荧光光谱和圆二色光谱研究不同处理条件改性Oleosin蛋白的微观结构、流体动力学半径、内部结构特性和改性Oleosin蛋白空间结构的变化。结果表明:超声作用可以明显促进Oleosin蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变,单独超声及超声复合碱处理使Oleosin蛋白溶解度相对于对照分别增加了124%和1