【摘 要】
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以感官评分为指标,通过单因素和正交试验设计优化抗性淀粉饼干的最佳配方为:以低筋粉小麦粉100%为基准,抗性淀粉25.0%、植物油24.0%、蔗糖32.0%、膨松剂1.6%、全蛋液2.0%、食
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江苏畜牧兽医职业技术学院科技项目(YB201004)
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以感官评分为指标,通过单因素和正交试验设计优化抗性淀粉饼干的最佳配方为:以低筋粉小麦粉100%为基准,抗性淀粉25.0%、植物油24.0%、蔗糖32.0%、膨松剂1.6%、全蛋液2.0%、食盐1.0%、水10.0%。在此配方条件下,对抗性饼干进行感官、理化和卫生指标测定。结果表明:抗性淀粉饼干色泽均匀、呈金黄色;外形完整,花纹清晰,厚薄基本均匀,无收缩、变形、起泡、裂痕现象;断面结构呈多孔状,细密,无大孔洞;香味纯正,口感松脆细腻、不粘牙、无颗粒感。其各项理化指标和卫生指标均符合饼干国家相应标准;抗性淀粉饼干的水解指数和血糖指数分别为49.19、66.72,与对照组差异显著,属于中等血糖指数食品。
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