【摘 要】
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为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素（Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu）用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标。实验结果显示,Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋和Fe3＋
【基金项目】
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黑龙江省高校研究生创新基金（YJSCX2011-196HSD）, 黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目（2010td03）
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为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素（Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu）用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标。实验结果显示,Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋和Fe3＋的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加。而Cu2＋、Mn2＋的添加对干豆腐的硬度影响并不显著。分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标。
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