为明确雪茄在晾制过程中烟叶颜色变化机理,以德雪7号上部叶为试验材料,研究了雪茄烟叶晾制过程中变色期的颜色参数(L*、a*、b*、C、Ho、H)、水分指标(含水量、水活度)、膜脂过氧化(O2·?、H2O2、MDA)程度及抗氧化酶(SOD、POD、APX)活性的变化规律.结果表明,烟叶在变色过程中,叶片正面与背面的颜色参数变化趋势一致;随着晾制的进行,烟叶中的水分逐渐散失,且主脉中的水分散失速率低于叶片中的水分散失速率;烟叶中活性氧物质(O2·?、H2O2)和MDA含量逐渐增加;抗氧化酶活性均有较大的变化,但酶活性的变化规律略有不同:SOD和POD活性先增加后降低,APX的活性却一直降低.相关分析表明,水分指标、膜脂氧化程度、抗氧化酶活性与颜色参数之间相关性均较好.