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为探讨热处理对红枣汁非酶褐变的影响,将红枣汁在50-100℃下进行热处理,测定红枣汁的褐变度,以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）、还原糖、总糖和VC指标的变化。结果表明,随着热处理温度升高,时间延长,红枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、总糖、VC含量逐渐减少。
热处理对红枣汁非酶褐变的影响
【摘 要】
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为探讨热处理对红枣汁非酶褐变的影响,将红枣汁在50-100℃下进行热处理,测定红枣汁的褐变度,以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）、还原糖、总糖和VC指标的变化。结果表明,随着热处理温度
【机 构】
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陕西教育学院生物科学与技术系
【出 处】
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农产品加工．学刊
【发表日期】
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2011年5期
【基金项目】
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陕西省农业攻关项目基金（2009K01-20）, 陕西教育学院科研基金项目（09KJ025）
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