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菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的在关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。